MTC n. 34: la cucina del bosco: TORTA DI NOCCIOLE SENZA FARINA

di Eleonora Pulcini- zetacomezenzero

In un pomeriggio di una piovosissima e
uggiosa giornata, mentre fuori imperversa il primo temporale invernale,
nella mia cucina si respira il profumo del sottobosco.

In forno tostano delle nocciole,
sprigionando un’aroma avvolgente, mentre sotto la pentola del bagnomaria
l’acqua gorgoglia, ricordandomi che è il momento di iniziare a montare
lo zabaione.

La torta che scopro oggi è una torta
della tradizione piemontese, che racchiude tutto il profumo delle loro
nocciole in un dolce semplicissimo, fatto di soli quattro ingredienti,
senza grassi, senza lattosio e pure senza glutine.

Una torta straordinaria che perde le sue
origini nelle case dei contadini del Piemonte, che la preparavano per
Natale, con le nocciole avanzate dal raccolto estivo. Proprio per la sua
origine contadina, la ricetta della Torta di Nocciole non era stata
codificata; si trovava, infatti, con l’aggiunta di ingredienti diversi
con farina o senza, con cacao oppure con ruhm, con il lievito o senza,
morbida o friabile.
Solo ai giorni nostri, i pasticceri della zona l’hanno posta sotto un disciplinare auto-imposto, con il nome di Torta Cortemilia,
che prevede l’utilizzo dei seguenti ingredienti: Nocciole Piemonte IGP
(minimo 35%), uova fresche, zucchero (al massimo in parte uguale alle
nocciole), burro (15%) – che nella nostra ricetta però è omesso. Qualche
aggiunta è concessa, tra gli ingredienti consentiti ci sono la farina
di grano tenero, il lievito, il ruhm e un poco di cacao. Sono, invece,
esclusi additivi o altri ingredienti, per preservarne la genuinità e
l’essenza semplice.

Torta di nocciole senza farina

con zabaione al rum

Prima di passare alla preparazione della torta tout court, è necessario fare un passaggio preliminare: tostare le nocciole
(sbucciate e spellate) in forno per 10 minuti a 180°. Una volta
sfornate, lasciatele raffreddare e tritatele con un mixer dotato di lame
fino a ridurle a una consistenza molto fine, simile a farina.
Ora possiamo montare i tuorli con lo zucchero, con le fruste elettriche o
la planetaria, fino ad avere un composto bianco e molto spumoso.
Incorporate le nocciole tritate, facendo attenzione a non smontare il
composto – io ho eseguito questo passaggio riducendo al minimo la
velocità della planetaria, ma se avete paura che smonti, potete farlo
anche con una spatola in silicone. A questo punto montate gli albumi a
neve ben ferma e incorporateli al composto con le nocciole con l’aiuto
di una spatola, mescolando dall’alto verso il basso.

Essendo senza lievito, il primo trucco
per avere una torta soffice è far incorporare aria al composto,
specialmente durante l’incorporamento degli albumi.

Il secondo trucco è la cottura:
utilizzate uno stampo da 22/24 cm di diametro, ben unto (se siete
intolleranti al lattosio potete utilizzare tranquillamente l’olio,
altrimenti il classico burro); la cottura deve avvenire in FORNO BASSO,
preriscaldato, a 160° per 45 minuti, ma anche un’ora. Controllatela
dopo 30 minuti, se è il caso coprite la teglia con un foglio di
alluminio, per evitare che scurisca troppo, ma in ogni caso non fatela
cuocere a temperature alte. Nel mio forno sono stati sufficienti 50
minuti di cottura.

Trascorso il tempo di cottura, tiratela
fuori dal forno quando è ancora umida. Servitela accompagnata da
zabaione o con una bella tazza di cioccolata calda fumante, per
compensare il fatto che la torta è senza grassi.

Io ho scelto di accompagnarla con uno zabaione.

In una casseruola lavorate i tuorli con
lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Sempre
mescolando, aggiungete poco alla volta il rhum. Ponete sul fuoco e
cuocete a bagnomaria, a fiamma molto bassa, continuando a mescolare
senza far raggiungere l’ebollizione finché il composto comincia a
montare. Ritirate subito dal fuoco e lasciate intiepidire.

Trasferite in un portalatte per versarlo
su ogni fettina appena poco prima di servire o in ciotoline individuali
da mettere accanto a ogni fetta.