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Strudel dolce o strudel salato?
Che decidiate di preparare l’una o
l’altra versione, ricordatevi che in entrambi i casi è necessaria una
crema o una salsa che l’accompagni.
l’altra versione, ricordatevi che in entrambi i casi è necessaria una
crema o una salsa che l’accompagni.
Oggi parliamo delle salse che potranno accompagnare lo strudel salato: ne parliamo in generale, senza addentrarci nei particolari e nelle ricette, in modo che possiate giocare con la fantasia a partire dalle basi.
Le
salse sono composti, più o meno liquidi o densi, che servono per
condire o semplicemente accompagnare alcune ricette. Le salse possono
essere calde o fredde: avendo già trattato le salse fredde (qui),
occupiamoci oggi delle salse calde.
salse sono composti, più o meno liquidi o densi, che servono per
condire o semplicemente accompagnare alcune ricette. Le salse possono
essere calde o fredde: avendo già trattato le salse fredde (qui),
occupiamoci oggi delle salse calde.
Quasi tutte le salse calde si ricavano dalle salse madri, dette anche grandi salse:
- Vellutate (vellutata comune, ovvero di vitello o di pollo, e vellutata di pesce)
- Fondo bruno legato
- Salsa besciamella
- Salsa di pomodoro
Se
per cucinare la besciamella e la salsa di pomodoro sono sufficienti le
materie prime, per le vellutate e il fondo bruno legato, sono necessarie
delle preparazioni di base, che in gergo vengono definite fondi, e che sono di fondamentale importanza per dare carattere alla ricetta.
per cucinare la besciamella e la salsa di pomodoro sono sufficienti le
materie prime, per le vellutate e il fondo bruno legato, sono necessarie
delle preparazioni di base, che in gergo vengono definite fondi, e che sono di fondamentale importanza per dare carattere alla ricetta.
I fondi sono
composti liquidi che in genere si ottengono con la bollitura di ossi o
ritagli di pesce, aromatizzati con verdure, e vengono utilizzati nella
preparazione di salse, minestre, per bagnare spezzatini, brasati, per
insaporire varie preparazioni.
composti liquidi che in genere si ottengono con la bollitura di ossi o
ritagli di pesce, aromatizzati con verdure, e vengono utilizzati nella
preparazione di salse, minestre, per bagnare spezzatini, brasati, per
insaporire varie preparazioni.
Si dividono in due categorie:
- fondi bianchi,
di colore chiaro, usati per vellutate e salse, per vivande in umido,
per risotti, per cotture affogate (fondo bianco comune, con vitello o
pollo, e fumetto di pesce)
- fondi bruni, di
colore scuro (gli ossi vengono precedentemente tostati), usati per salse
brune, per bagnare le carni rosse brasate o stufate (fondo bruno di
vitello, fondo bruno di agnello, fondo bruno di selvaggina)
Per ottenere dei buoni fondi, bisogna prestare attenzione ad alcuni particolari:
- gli ossi devono essere di animali giovani, perché contengono più
collagene che in lunga cottura si trasforma in gelatina
- gli ossi vanno sbianchiti in acqua, ovvero bolliti e spurgati dalle loro impurità
- meglio utilizzare pentole alte e non casseruole
- i fondi, essendo preparazioni di base, non vanno mai salati
- far bollire a fuoco basso e schiumare frequentemente
- se si sceglie di usare un mazzetto aromatico, aggiungerlo solo quando inizia l’ebollizione
I
fondi si possono conservare in frigo a una temperatura di 3° C per 3-4
giorni, oppure possono essere congelati. Si raccomanda di farli
raffreddare il più velocemente possibile e al momento dell’utilizzo di
farli bollire per almeno 10 minuti.
fondi si possono conservare in frigo a una temperatura di 3° C per 3-4
giorni, oppure possono essere congelati. Si raccomanda di farli
raffreddare il più velocemente possibile e al momento dell’utilizzo di
farli bollire per almeno 10 minuti.
Ricetta del fondo bianco comune
Ingredienti
500 g di ossi di vitello o pollame
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano
1 gambo di sedano
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano
1 gambo di sedano
1 porro
2 l di acqua
2 l di acqua
Procedimento
Spurgare
gli ossi sotto l’acqua corrente e sbianchirli (farli bollire in acqua
per eliminare le impurità). Disporre gli ossi in una pentola capiente,
coprirli con l’acqua e portare ad ebollizione; aggiungere il sedano, la
cipolla steccata, il porro. Far sobbollire per due ore circa, a
fuoco molto basso, schiumando se necessario. Quando è pronto, filtrarlo
con un colino (possibilmente il colino cinese) e farlo raffreddare
velocemente.
gli ossi sotto l’acqua corrente e sbianchirli (farli bollire in acqua
per eliminare le impurità). Disporre gli ossi in una pentola capiente,
coprirli con l’acqua e portare ad ebollizione; aggiungere il sedano, la
cipolla steccata, il porro. Far sobbollire per due ore circa, a
fuoco molto basso, schiumando se necessario. Quando è pronto, filtrarlo
con un colino (possibilmente il colino cinese) e farlo raffreddare
velocemente.
Ricetta del fumetto di pesce
Ingredienti
3 l di acqua
500 g di lische, teste, ritagli di pesce (non le frattaglie)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe
olio evo e vino bianco per il procedimento 2
500 g di lische, teste, ritagli di pesce (non le frattaglie)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe
olio evo e vino bianco per il procedimento 2
Procedimento 1
Sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli di pesce e
metterli in una pentola, con gli ortaggi previamente lavati e mondati,
gli aromi e coprire con l’acqua fredda. Portare ad ebollizione e far
sobbollire a fuoco molto basso per 30 minuti. Dopodiché far ridurre,
senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto.
Scolare e filtrare con una stamina. Far raffreddare velocemente.
Procedimento 2
Sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli di pesce.
Lavare gli ortaggi e tagliarli a pezzi e farli stufare sul fondo di una
pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire le lische di pesce e far
stufare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e coprire con
acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti.
Dopodiché far ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in
tanto.
Scolare e filtrare con una stamina. Far raffreddare velocemente.
Ricetta del fondo bruno
Ingredienti
500 g di ossi di vitello (o agnello o selvaggina)
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 l di acqua
la polpa di un pomodoro (o del concentrato di pomodoro)
Procedimento
Tostare
gli ossi in forno (a 190°). Quando sono abbastanza coloriti, aggiungere
una mirepoix di carota, sedano e cipolla. Fare abbrustolire, finché gli
ossi non assumono un bel colore tostato. Dopodiché spostare gli ossi e
la mirepoix in una pentola e coprire con acqua. Deglassare il fondo
della teglia con dell’acqua e versare i succhi nella pentola insieme al
resto. Portare ad ebollizione e aggiungere il pomodoro (o il
concentrato). Far sobbollire per tre ore circa, a fuoco molto basso,
schiumando se necessario. Quando è pronto, filtrarlo con un colino
(possibilmente il colino cinese) e farlo raffreddare velocemente.
gli ossi in forno (a 190°). Quando sono abbastanza coloriti, aggiungere
una mirepoix di carota, sedano e cipolla. Fare abbrustolire, finché gli
ossi non assumono un bel colore tostato. Dopodiché spostare gli ossi e
la mirepoix in una pentola e coprire con acqua. Deglassare il fondo
della teglia con dell’acqua e versare i succhi nella pentola insieme al
resto. Portare ad ebollizione e aggiungere il pomodoro (o il
concentrato). Far sobbollire per tre ore circa, a fuoco molto basso,
schiumando se necessario. Quando è pronto, filtrarlo con un colino
(possibilmente il colino cinese) e farlo raffreddare velocemente.
Note alle ricette
Se volete potete aggiungere un mazzetto aromatico ai fondi: nelle tre ricette non viene indicato perché personalmente preferisco non usarli.
Nel fondo bianco non è presente la carota perché tende a colorare il fondo di giallo-arancione, quindi preferisco ometterla.
Salse madri, salse base e salse derivate
Addizionando i fondi con roux o fecola, si ottengono molte delle salse madri che, se lavorate con altri elementi, danno luogo alle salse base (che a loro volta saranno addizionate di altri ingredienti per realizzare alcune salse derivate) e alle salse derivate.
Si
può scegliere di legare un fondo con il roux (bianco, se preparato con
farina e burro, o bruno, se preparato con farina previamente tostata in
forno e burro) oppure con della fecola diluita in acqua. L’effetto è
pressoché lo stesso, con l’unica variante della lucidità della salsa:
con il roux, a causa della farina, la salsa rimane più torbida, con la
fecola risulta invece più lucida.
può scegliere di legare un fondo con il roux (bianco, se preparato con
farina e burro, o bruno, se preparato con farina previamente tostata in
forno e burro) oppure con della fecola diluita in acqua. L’effetto è
pressoché lo stesso, con l’unica variante della lucidità della salsa:
con il roux, a causa della farina, la salsa rimane più torbida, con la
fecola risulta invece più lucida.
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Base
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+
Legante |
=
Salse madri |
-> Salse base
|
-> Salse
derivate |
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Fondo bianco
|
Roux bianco o fecola diluita
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Vellutata comune
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Salsa suprema
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Salsa Albufera
Salsa crema
ecc.
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Fumetto di pesce
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Roux bianco o fecola diluita
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Vellutata di pesce
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Salsa Bercy
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Fondo bruno
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Roux bruno o fecola diluita
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Fondo bruno legato
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Salsa Demi-Glace
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Salsa alla cacciatora
Salsa alla diavola
Salsa bordolese
ecc.
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Latte
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Roux bianco
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Salsa besciamella
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Salsa alla panna
|
Salsa Soubise
Salsa Mornay
ecc.
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Pomodori
|
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Salsa di pomodoro
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Salsa all’arrabbiata
Salsa alla bolognese
ecc.
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La salsa suprema è una
salsa che si ottiene unendo la vellutata comune con il fondo bianco e si usa
con il pollame. In alternativa può essere usata come base per preparare la salsa Albufera (salsa suprema + fondo bruno)
o la salsa crema (salsa suprema +
panna fresca e pepe).
salsa che si ottiene unendo la vellutata comune con il fondo bianco e si usa
con il pollame. In alternativa può essere usata come base per preparare la salsa Albufera (salsa suprema + fondo bruno)
o la salsa crema (salsa suprema +
panna fresca e pepe).
La salsa demi-glace si
prepara unendo un fondo bruno legato con fondo bruno e madera. Viene utilizzata
per insaporire piatti cotti in umido oppure per salse derivate come la salsa alla diavola (salsa demi-glace,
vino, scalogno, succo di limone, prezzemolo, pepe), la salsa alla cacciatora, la salsa
bordolese (salsa demi-glace, Bordeaux, scalogno, midollo di bue, limone,
burro, aromi).
prepara unendo un fondo bruno legato con fondo bruno e madera. Viene utilizzata
per insaporire piatti cotti in umido oppure per salse derivate come la salsa alla diavola (salsa demi-glace,
vino, scalogno, succo di limone, prezzemolo, pepe), la salsa alla cacciatora, la salsa
bordolese (salsa demi-glace, Bordeaux, scalogno, midollo di bue, limone,
burro, aromi).
La salsa alla panna è una besciamella addizionata di panna.
Altre salse derivate sono la salsa
Mornay (besciamella + panna + uova), la salsa Soubise (besciamella + panna + cipolla), la salsa Bercy (vellutata di pesce, vino bianco, scalogno, fondo di cottura del pesce cucinato), la salsa all’arrabbiata (salsa di pomodoro
+ peperoncino), salsa alla bolognese
(ricetta del ragù qui).
Mornay (besciamella + panna + uova), la salsa Soubise (besciamella + panna + cipolla), la salsa Bercy (vellutata di pesce, vino bianco, scalogno, fondo di cottura del pesce cucinato), la salsa all’arrabbiata (salsa di pomodoro
+ peperoncino), salsa alla bolognese
(ricetta del ragù qui).
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Curiosità
Un tempo, al posto del fondo bruno legato, si
usava preparare la salsa spagnola: una salsa madre, preparata con il fondo bruno legato, insaporita con una mirepoix grassa (dadolata di sedano, carota e cipolla, addizionata di pancetta), aromi e salsa di pomodoro, e fatta sobbollire lentamente per lungo tempo. |
Fonti:
Paolo Gentili, Laboratorio di cucina, vol. 1, ed. Calderini, 1998
Paolo Gentili, Laboratorio di cucina, vol. 2, ed. Calderini, 2000
Elisa – Saporidielisa
21 comments
E quanto ci tornerà utile questo mese?? 😀
Intanto studio, va!
caspita quanta carne al fuoco…qua c'è da imparare!
devo stamparmelo ed evidenziare i punti salienti… che non sono pochi! complimenti!
Bellissimo post, molto interessante, da conservare 🙂
siete uniche, davvero! In base a questo post, Però, non so come chiamare la mia salsa. Ho fatto un soffritto di cipolla, unito la farina come x fare un Roux e versato il brodo vegetale, cuocendo e facendo ridurre. Cos'è? Una scemata?
Grazie Stefi!
Ma che scemata e scemata! Hai fatto una salsa utilizzando il brodo, che è una base come lo sono i fondi 😉
A scanso di equivoci, questo post non illustra tutte le possibilità di salse che potranno accompagnare i nostri strudel, ma soltanto una spiegazione di come si preparano alcune basi. Per chi volesse approfondire un aspetto tecnico. Questo però non significa che non possiamo sperimentare, inventare o cucinare come abbiamo sempre fatto, in casa, senza preparare un fondo bruno 😉
Un grandissimo post, Eli! m'inchino e genufletto davanti a cotanto sapere! immensa! grazie infinite!!!
Ma va lààà!! Che mi fai arrossire! Grazie a te!
Io mi giustifico.
Miiiii……che lectio magistralis!!!!!
No non può giustificarsi Viviana, non può! La interrogo la prossima volta! 😛
questo va studiato. Ma poi interroghi?
Certo che sì!! 🙂
Ma quanto è brava lei….professoressa Iallonardi.
Ma la smetta Rossi, che la mando dalla preside Gennaro! 😀
Appena riesco a recuperare la mandibola inferiore ti di cosa penso…………………
…
…
…
…
Ci è voluto del tempo, ma… wow!
😀
Questo non è un post, ma una tesi di laurea. Grazie, Grazie Grazie
Esagerata!! 🙂 Grazie a te!
Eli, posso? JE T'ADORE!!!!
Un post completo che tratta uno dei miei argomenti preferiti.
Da stampare, incorniciare e mandare giù a memoria!!!!
Eheh lo ricordo bene che è uno dei tuoi argomenti preferiti!! 🙂 Grazie Mapi!!
Questo post bisognerebbe impararlo a memoria! Grazie.
Grazie a te!
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