MTC N. 59 – TEMA DEL MESE: GNOCCHI DAL MONDO

Piccola introduzione di Acquaviva, acquaviva scorre

È abbastanza curioso come in tutto il resto del mondo non esista, come in Italia, una netta distinzione tra gnocchi e ravioli:  qualsiasi preparazione abbia una pasta più o meno spessa e più o meno morbida a racchiudere un ripieno, indipendentemente pure da formato e metodo di cottura, viene internazionalmente definita dumpling.

GNOCCHI DAL MONDO

La golosità mi ha permesso di citare quasi ogni angolo della terra anche rimanendo fedele ad un concetto più italiano di gnocco: non nel senso di bel figliolo (!) ma intendendo un impasto morbido e spesso. Per semplificare ho diviso le varie specialità in aree tematiche, giusto per spiegare quanto sia comunemente suscettibile di interpretazione il concetto stesso di “gnocco”. Ho in questo elenco saltato a piè pari spätzli, knodel e tutte le stranote specialità “gnoccose” di Centro ed Est Europa, di cui si parlerà diffusamente in un prossimo articolo.

tang yuan

wo gok fritti

Famiglia degli asiatici

sono prevalentelente gnocchi a base di riso glutinoso, a volte cotto e pestato, a volte secco reidratato, a volte in farina, e cotti quasi sempre a vapore. Sono considerati prevalentemente degli snack, dolci o salati a seconda del ripieno e del condimento o glassatura. Qui solo alcuni dei tantissimi esempi:

• Daifuku mochi, gnocchi giapponesi, ottenuti da riso glutinoso cotto e pestato in crema, con varie aromatizzazioni della pasta e varie farciture o rivestimenti, senza ulteriore cottura
• Wo gok, gnocchi di Hong Kong ottenuti dal taro, un tubero asiatico; di solito sono farciti di maiale e fritti, ma anche lessati o cotti a vapore
• Tang yuan (e altri nomi per preparazioni simili), gnocchi cinesi di farina di riso glutinoso, spesso farciti, serviti quasi sempre in brodo dolce o salato
• Bahn, gnocchi vietnamiti di riso o manioca: vengono farciti, avvolti in foglie e cotti a vapore
• Endhuri pitha, gnocchi della vasta famiglia di quelli indiani, qui fatti di riso e farina di lenticchie, farciti di cocco e e cotti a vapore avvolti in foglie
• Lomaigai, gnocchi cinesi di riso farciti di pollo, avvolti in foglie e cotti a vapore

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poutin

pite palt

capuns

Famiglia degli europei e nordamericani

Sono gnocchetti prevalentemente di patate o a base di farina, in genere lessati e serviti caldi con burro fuso.

• Pitepalt, gnocchi svedesi di patate crude e farina d’orzo, in genere senza farcitura o con un po’ di carne trita
• Kroppkaka, gnocchi svedesi di patate cotte, farciti di cipolle e carne e serviti con panna, burro fuso o marmellata rossa
• Raspeball, gnocchi norvegesi di patate miscelate ad ingredienti sempre molto saporiti, come agnello, pancetta, salsiccia, formaggi o pesce.
• Capuns, gnocchi svizzeri di farina miscelata a uova, latte,salumi e formaggi, avvolti nelle biete e lessati, conditi con burro fuso
• Poutine râpée, gnocchi canadesi di patate farciti di carne o bacon, lessati e conditi con zucchero o sciroppo d’acero

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chapalele

Famiglia dei sudamericani

prevalentemente a base di masa, farina di mais bianco macinato sottilissimo, vengono quasi sempre avvolti in foglie e cotti a vapore o alla griglia.

• Tamal, gnocchi messicani di grande formato, con farciture varie in base alla zona
• Corunda, piccoli tamal messicani con panna nell’impasto, spesso senza farcitura, cotti a vapore e serviti con salsa piccante o panna acida
• Hallaca, tamales venezuelani farciti di carne o pesce con uvetta capperi e olive, vengono lessati e sono tipici di Natale
• Chapalele, gnocchi di patate cotte e strutto cileni, cotti sopra il curanto (carni pesci e verdure a strati tra foglie, cotti sotto terra o in grandi pentoloni) e serviti come contorno, o cotti a vapore in versione dolce

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rivels

matzah balls

Famiglia degli gnocchetti da minestra

Di origine quasi sempre europea, a base di farina o pane, a volte lessati a parte a voltie cotti direttamente nella minestra, sono stati adottati per ovvi motivi storici e fatti propri anche dalle cucine nordamericane.

• Chiken and slicks, gnocchetti di farina del Canada Orientale e degli Stati Uniti del Sud (dove si chiamano chicken’n dumplings), sono cotti nella minestra di pollo e si suppone abbiano origini francesi
• Rivels, gnocchetti Americani di uova tipici della Pennsylvania e di origine olandese, usati per zuppe di mais, di pollo e di patate
• Matzah balls, gnocchi ebraici di pane azzimo e grasso di pollo, serviti nel brodo di pollo e tipici di tutti i Paesi di cultura Ashkenazita del mondo
• Pantruca, piccoli gnocchetti cileni di farina, accompagnato molte zuppe di verdura e di carne

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kenkey

Famiglia delle basi fermentate

Si tratta di preparazioni delle zone povere del mondo che sono lunghe e complesse  e che attraverso la fermentazione mirano a rendere più nutrienti e digeribili tuberi o cereali

• Idli, impasto indiano di lenticchie e riso fermentati, ridotti in pastella e cotti a vapore in piccoli stampi a bicchiere
• Kenkey, impasto africano di mais e cassawa fermentato, poi lessato, avvolto in foglie e cotto di nuovo al vapore, servito come contorno a cibi speziati
• Duku, gnocchi giamaicani di mais e platano fermentati, con modalità di preparazione simile ai kenkey

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rasgulla

ducana

Famiglia degli gnocchi dolci

In molte parti del mondo gli gnocchi sono interpretati come piccoli bocconcini morbidi e dolci. Qui alcuni esempi:

• Yomari, gnocchi nepalesi di farina riso con ripieno dolce di melassa e sesamo, cotti a vapore
• Ducana, gnocchi caraibici di patate dolci e cocco, avvolti in foglie e lessati, serviti così come contorno ma più spesso affettati, fritti e proposti come dolcetti
• Modak, gnocchetti indiani di riso con ripieno di cocco, fritti o cotti a vapore, serviti con burro fuso
• Rasgulla, gnocchi indiani di formaggio e semolino, lessati nello sciroppo
• Lal mohan, gnocchetti nepalesi di farina e latte, fritti e poi scaldati nello sciroppo

Nel cercare di selezionare le dieci preparazioni straniere per il Tema De Mese si è cercato di rimanere deciamente più vicini allo gnocco italiano, scegliendo impasti a base amidacea, cotture all’acqua (ovvero lessatura e a vapore), a volte con farcitura e a volte no, in genere con un condimento tipico a corredo. Nonostante esistano gnocchi in ogni continente, in questa selezione sono escluse l’Oceania dove, per questioni geografiche e storiche,  gli gnocchi sono sostanzialmente identici a quelli asiatici o mitteleuropei, e l’Africa, dove si ottengno gnocchi da materie prime (tuberi o cereali) non facilmente reperibili da noi.

“L’oggetto gastronomico” del Nordafrica più simile ad uno gnocco sarebbe forse il kibbeh, una polpetta mediterranea e mediorientale di bulgur o sfarinato di grano, spesso farcita con agnello o altri aromi, modellata in formati e sagome diverse a seconda del Paese e poi fritta o lessata. La sua consistenza finale però è sempre abbastanza compatta, mentre uno gnocco all’italiana ha il pregio della morbidezza. Come tutti quelli del Tema del Mese! Gli Gnocchi del Tema del Mese:

• chapalele cileni di patate (famiglia sudamericana)
• ducana caraibici di patate dolci e cocco (famiglia dei dolci)
• rivels americani di uova (famiglia da minestra)
• poutine canadesi di patate (famiglia europeo-americana)
• matzah balls ebraici di pane azzimo (famiglia da minestra)
• pitepalt svedesi di patate (famiglia europeo-americana)
• capuns svizzeri di farina (famiglia europeo-americana)
• wo gok di Hong Kong, di taro (famiglia asiatica)
• tang yuan cinesi di farina di riso (famiglia asiatica)
• rasgulla indiani di formaggio e semolino (famiglia dei dolci)

… BUON APPETITO!