MTC N. 59 – TIPS & TRICKS: GNOCCHI E BURRO FUSO: QUALI ABBINAMENTI?

Immagine dal web

Tutti sappiamo che la miglior consistenza degli gnocchi dev’essere delicata e tenera, ma allo stesso tempo abbastanza solida da non perdere la forma in cottura e all’aggiunta del condimento.
La regola generale per condirli è che più semplici sono gli gnocchi, più svariate saranno le opzioni di salse e intingoli per insaporirli. Tuttavia, gnocchi e burro fuso resta, a mio avviso, l’abbinamento ideale, sia da solo, che con l’aggiunta di formaggio o altri elementi.

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Quando scaldiamo il burro, a 40°C questo comincia a rompere l’emulsione e il sapore resta invariato, molto simile al burro non riscaldato. Verso i 56°C avviene la coagulazione delle proteine e un cambiamento del gusto, la consistenza diventa liscia e il colore, lattiginoso. Tra i 56 e i 100°C il burro comincerà a produrre schiuma e a cambiare colore da un giallo chiaro a un bell’ oro. È  a questo punto che avremo ottenuto il burro fuso che, se riscaldato ancora fino a 165° e mai oltre, si trasformerà in burro nocciola (brown butter o beurre noisette, per gli amici esterofili).

Per fare il burro nocciola fondete il burro su fiamma moderata, mescolando costantemente. Il burro comincerà a fare schiuma, poi comincerà a mutare colore passando da un giallo chiaro e pallido a un colore oro e poi oro scuro. La preparazione è molto delicata e bisogna fare attenzione, poiché si rischia di bruciarlo. Appena avvertite un aroma fragrante, simile alla nocciola torrefatta, togliete subito la pentola dal fuoco e passatelo subito ad un altro contenitore resistente al calore, altrimenti continuerà a cuocere. Abbiate l’accortezza di lasciar passare meno sedimenti possibili, o di filtrarlo con una garza o mussolina a maglia molto stretta.

GNOCCHI E BURRO FUSO, E….

A seguire vi do alcune idee sugli abbinamenti più o meno classici. Stavolta non aspettatevi cioccolato, litchis o mango. 🙂

Per gli gnocchi di patate semplici, erbe come la salvia o il rosmarino possono essere infuse nell’ultima tappa della fusione del burro, in modo da rilasciare attraverso il calore i propri oli essenziali che il grasso capterà e fisserà agli gnocchi.
Un’altra idea potrebbe essere con il burro nocciola e una spolverata di granella di nocciole o noci pecan.

Per gli gnocchi con la zucca, burro fuso e gorgonzola è uno degli abbinamenti che preferisco. Altri  ottimi abbinamenti potrebbero essere, ma non insieme, la noce moscata, i porri, la paprika dolce o ancora, di nuovo, le foglie di salvia, dragoncello o rosmarino infuse. Nel caso del dragoncello però, va infuso una volta fuori dal fuoco per qualche minuto prima di usare l’intingolo. Anche la vaniglia e le nocciole sono un’eccellente combinazione, a patto che si sappiano dosare, soprattutto la prima.
Se invece si vuole utilizzare il burro nocciola sugli gnocchi di zucca, le alternative ideali potrebbero essere le noci, nocciole o macadamia, così come le castagne o un goccio di miele.

Per gli gnocchi con la barbabietola rossa, il burro fuso si potrà invece accostare ai semi di papavero blu o di carvi. Erbe come la cipollina, l’aneto e le foglie del finocchio saranno anche loro in perfetta sintonia, così come il miele, gli spinaci e i porri.
Non oserei invece il burro nocciola sugli gnocchi di barbabietola, ma se vi incuriosisce potete sempre provare e raccontarci che abbinamento avete trovato.

Gli gnocchi con spinaci e il burro fuso si accompagnano bene con zeste di limone, con erbe come il drangoncello, il timo, la menta e l’aneto e con spezie come la noce moscata, peperoncino e cardamomo, ben dosati.
Nel caso del burro nocciola, sarà adeguato l’uso del rosmarino, sesamo, delle noci in generale e dell’uva passa, senza esagerare.

Buona Sfida!

Fonti:

• Le Grand Larousse Gastronomique
• The Flavor Bible, Karen Page
• The Vegetarian Flavor Bible, Karen Page