MTC n. 36: LA PASTICCERIA AUSTROUNGARICA: I KRAPFEN

di Rosaria Orrù- Sosi dolce e salato

Nati
a Graz, capoluogo della Stiria, intorno al 1600, i Krapfen o Kraffen
sono conosciuti in Baviera come Faschingsk
krapfen auf Grazer art,
dolce di Carnevale alla moda di Graz. La loro origine, quindi, è
legata alla festa di Carnevale, quando i Krapfen venivano fritti e
venduti per strada. 

 

Sull’origine
del nome ci sono varie teorie: c’è chi pensa derivi dal tedesco
Krafo, gancio o artiglio, o che sia stato inventato da una
pasticciera viennese, tale Cecilie Krapf. Ma la teoria che mi ha
intrigato di più è che sia stato inventato da un farmacista che si
chiamava Krapfen. Pare che nel ‘600 fossero parecchi i farmacisti
che si dedicavano alla pasticceria, poi un editto impose loro una
scelta o farmacista o pasticciere e in tanti preferirono le torte e
le creme agli unguenti e alle tisane.

Da
Graz, i Krapfen raggiunsero Vienna e da qui si diffusero in tutto
l’Impero e quindi anche nel Lombardo-Veneto. In particolare, nel
Trentino Alto Adige, dove ancora oggi, nella provincia di Bolzano,
vengono celebrati con una festa ad hoc nel mese di luglio,la
Krapfenfest. 

 

La
ricetta originale vuole che si usino farina, lievito, zucchero,
latte, uova e strutto. Per il ripieno la marmellata d’albicocche è
d’obbligo. Altro ripieno consentito è la panna montata, ma solo
perché sono gli stessi austriaci a permetterlo. Ogni altro tipo di
ripieno è bandito. Si spolverano solo e solamente con zucchero a
velo.

I
Krapfen, si sono diffusi in tutta l’Italia e diffondendosi hanno
perso lo strutto, sostituito dal burro nell’impasto e dall’olio
per la frittura, e spesso anche le uova, in questo caso prendeno il
nome di Bomboloni o Bombe. Il ripieno va dalle marmellate alle creme,
dalla panna montata alla ricotta. Spesso sono spolverizzate con
zucchero semolato. In alcune zone non vengono fritte ma infornate, in
altre perdono la forma tondeggiante per assumere una forma allungata
diventando dei cannoli. In altre zone all’impasto si aggiungono le
patate lesse e la forma diventa a ciambella, le graffe.

Krapfen 

di Richard Ploner da “I dolci delle Dolomiti”

per 15 pezzi

500
farina

40
lievito

1/4
latte circa

60 g
zucchero

60 g
burro

3
tuorli

2 cl
di rum

1
cucchiaino da tè di sale

marmellata
per il ripieno

zucchero
a velo per spolverare

olio
per friggere

Mettere la farina in
una scodella, formare un buco al centro e iniziare a mescolare il
latte, con il lievito sciolto, e lo zucchero. Far riposare per 10
minuti, coperto. Poi aggiungere il sale, il burro sciolto, i tuorli e
il rum e sbattere l’impasto finchè si formano le bolle. Far riposare
in luogo caldo per altri 20 minuti. Versare l’impasto sul piano di
lavoro leggermente infarinato, lavorarlo e formare 15 pezzi uguali-
farli riposare coperti fino al raddoppio. Poi farli friggere, in olio
non troppo caldo. Lasciarli raffreddare, mettere il ripieno con una
siringa, cospargere di zucchero a velo

Questa
è la ricetta originale con il suo procedimento

Io
ho seguito un procedimento diverso, in quanto ho utilizzato solo 2
g di lievito secco (circa
8-9 gr di lievito di birra fresco). Utilizzando meno lievito i tempi
si allungano di parecchio, ma si guadagna in gusto. Non solo! Se
dovessero avanzare, il giorno dopo sono ancora morbidi.

Fare
un pre-impasto con 50 gr di farina presa dal totale, 50 gr latte a
temp ambiente e il lievito. Amalgamare velocemente il tutto e
lasciare lievitare per circa 30/40 minuti coperto da una pellicola.

Impastare
a mano o nell’impastatrice il primo impasto lievitato, il resto del
latte e un pochino di farina e lo zucchero in modo da ottenere un
impasto morbido.
Aggiungere un tuorlo alla volta e farina quanta
serve a legare; infine il sale e il resto della farina
Se
l’impasto è molto sostenuto aggiungere un pochino di latte (io due
cucchiai). Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere il burro
morbido a pezzetti, e se piace il rum.

Incordare
bene. Saprete che è ben incordato quando l’impasto si stende senza
spezzarsi. Se si dovesse spezzare continuate a incordare. Con
l’impastatrice ci vorranno 20/30 minuti, a mano un po’ di più.

Far
lievitare fino al raddoppio.

Io
l’ho lasciato a temperatura ambiente una mezz’ora e poi l’ho
messo a riposare in frigo, coperto da una pellicola, per circa 10
ore.

Trascorso
questo tempo ho ripreso l’impasto, e hp lasciatore che si ambientasse
per circa 1 o 2 ore (dipende dalla temperatura che avete in casa).

Stendere
col matterello, per i krapfen l’altezza è di circa 1 cm e mezzo.

Tagliare
con un coppa pasta della misura desiderata.

I
ritagli li potete reimpastare, senza lavorali troppo e formare dei
panetti tutti uguali oppure formare dei piccoli salsicciotti che
chiudete alle estremità per formare le graffe.

Far
riposare i krapfen coperti da pellicola per circa 30 minuti e poi
friggerli in olio caldo fino a doratura su entrambi i lati.

A
questo punto, se piace, farcire con una siringa con la marmellata di
albicocche.