Dubbi, domande, perplessità sulla sfida n. 37 dell’MTC
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97 comments
Ciao Mapi!
Direi proprio di sì, anche a me piace "giocare" in questa direzione:)))
Grazie! :-)))))))))))
richiamo il regolamento, a menoria: le variazioni delle proporzioni sono ammesse, a patto che non si cambino quelle di base. Le uova non costituiscono la base, quindi si può variare. Fino all'omissione dei tuorli. E' tassativamente vientato omettere totalmente le uova, pena pla paerdita d'identità del soufflè 🙂
Non so perchè, ma ho la sensazione che prima della fine il boss mi riserverà delle mazzate violente, anzi….violentissime!!!!
Altra domanda: posso diminuire i tuorli o ometterli del tutto?
Lo so che stresso, ma… 🙂
Domanda sulla cottura: se tornassi al caro, vecchio bagnomaria o cuocessi il mio soufflé a 180 °C anziché a 200 rimarrei in gara? Perché francamente dopo 2 soufflé cotti a secco e a temperatura elevata, penso sempre più intensamente alle temperature moderate e al vapore: mi pare che mi riuscisse meglio, ma non vorrei andare fuori gara per le ricette che mi rimangono. 🙂
Grazie!
sì: sulla cottura gli esperimenti si possono fare.
..che ti rimangono??? :-)))))
Mapi dopo quel soufflé di granseola altro che fuori gara, tu puoi finire solo nel mio cuore!!!!!!!!!!!!!;))))))))))))))))
Ma per favore, Faby: ho visto delle meraviglie tali, ceh mi vergogno…
Grazie mille invece per la possibilità di sperimentare altre cotture: stavo pensando a… beh, lo vedrete presto. ^_^
Nuove cotture venite a me!!!!! Sono impazientemente curiosa:))))
Centomila miliardi di punti per te…..ohhhhh yesss!!!!
Scusatemi, mi rendo conto che nessuno spiega le cose peggio di me, il che rende tutti voi ancor più speciali!!!!
Esagerata! ;D
Comunque da foodblogger ti dico che spiegare la ricetta è una delle cose più difficili che anche io ho imparato nel tempo.. A prestissimo!
Ma cosa stai dicendo Fabiana?!?! Io trovo che pochissimi, sia tra i tuoi colleghi chef che tra i foodblogger, spieghino le ricette bene quanto te. In questa poi traspaiono tutta la tua passione e la tua gioia nel cucinare e io mi stupisco ogni volta dell'umilta' e dell'entusiasmo con cui condividi la tua lunga esperienza, la tua competenza, la tua enciclopedica cultura su cibo e cucina, la tua tecnica sopraffina che ahime', per quanto da te ben spiegata, rimane per noi comuni mortali assolutamente inarrivabile!! Saro' forse io che mi accosto alle ricette, tue come degli altri, con la semplicita' un po' infantile della dilettante, con la mente libera dai tecnicismi propri dei professionisti del cibo, chef o food blogger che siano….ma leggendo le tue ricette mi sembra di sentirmi in grado di poter fare anche la pelle di mango affumicato a freddo con gli aghi di pino….
Robi che forte che sei!!!!!!
Oggi sono peggio di uno straccio, ne arrivo da una giornata pazzesca, sto più suonata di un tamburo di mango:))))))))))))
Concordo in pieno con Roberta: la tua spiegazione della ricetta è semplicemente perfetta e ben dettagliata. Se poi qualcuno ha bisogno di sentirsi dire che dopo aver aperto il forno e averci messo dentro il soufflé occorre chiudere lo sportello del forno, questo è un problema suo. 😉
Nella spiegazione del soufflè di Fabiana.. leggo: "..Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova tenute a temperatura ambiente etc.."poi prosegue, deduco che tutto il resto del procedimento va fatto fuori dal fuoco, quindi più che allontanare dalla fiamma.. si può spegnere!?
Un dubbio amletico! Ma credo sia così…
Grazie e scusate dell'ovvietà della domanda.
Grazie mille Faby, lo sapevo che c'era qualcosa da imparare!!!! 🙂
Ora passo a una domanda sul procedimento, che mi è venuta mentre preparavo il secondo soufflé.
In pratica la base di Lignac è una besciamella fatta al contrario: si scioglie la maizena in poca panna e la si incorpora alla restante panna a bollore, poi, una volta che la salsa si è ispessita, si unisce il burro.
Se io facessi una besciamella "normale", mantenendo le stesse quantità di ingredienti, ma preparando il roux con maizena e burro e unendo successivamente la panna fredda, finirei fuori concorso per aver usato un procedimento diverso?
Perdona il sofismo… 🙂
Sì. 🙂
la sperimentazione è anche su una diversa tecnica. E' un po' come è capitato ai tempi del kaki age, quando veniva richiesto di fare una pastella in altro modo, per dire: non solo ingredienti, cioè, ma anche diversi procedimenti. Senza contare che, a differenza di quello che si trova nei libri, qui abbiamo chi ha già corso il rischio per noi…;-)
E poi puoi fare le tue considerazioni sulle differenze. Per dire, io per prima cuocio il soufflè in un altro modo. Appena trovo il tempo di rifarlo, provo questo- e poi confronto e decido. ti si aprono molte più prospettive, se ci pensi- e se torni alla via vecchia, lo fai con una consapevolezza maggiore…
Lo immaginavo… grazie. 🙂
Concordo con te: si sperimentano strade nuove e se si torna alla vecchia lo si fa con maggior consapevolezza, avendo imparato qualcosa e non sui libri, ma nella pratica. 🙂
La Mapi è fedele ai soufflé di Knam, è rimasto leggendario quello di acciughe, ricordi? 🙂
Avevo postato una domanda ma vedo che non è pubblicata…forse ci son stati problemi nell'invio. Chiedevo se i popover possono andare bene come interpretazione del sufflè (fermo restando i vincoli degli ingredienti). ciao
Ahimé no:((
I popovers per quanto sfruttino la magia del vapore che si sviluppa all'interno in cottura favorendo la miracolosa crescita, danno un risultato differente, risultando all'interno praticamente cavi.
Diversa è anche la tecnica di preparazione che nel caso dei popovers sfrutta il metodo del wet and dry, per i nostri soufflé invece ci affidiamo agli albumi montati che sono proprio imprescindibili!
Mi spiace……buoni però i popovers, molto:))))))
faccio domanda stupida…una sorta di pesto può andare bene?
no: deve avere un brodo o una salsa madre come base. Ma se tu fai una salsa al basilico, partendo da un brodo o da una vellutata, allora sì
In realtà è un metodo di cottura giapponese( qui una volta ci lavorava la Kao, una chef giappo).
Il metodo si chiama otoshibuta, più che un metodo è proprio una copertura che si può ottenere o con un coperchio apposito di legno, oppure con un disco di carta che però deve stare a contatto, non sopra la padella, così gli ingredienti non si muovono, cuociono più in fretta e più omogeneamente perchè il calore aumenta e circola meglio.
In pratica il liquido ad un certo punto sormonta addirittura il coperchio, entrando ed uscendo, si evita pure di mescolare.
Il camino consente l'evaporazione, ma all'interno i liquidi ed i sapori si concentrano arrivando addirittura a caramellarsi.
Kao lo usava tantissimo proprio per i brodi e proprio di carta.
Grazie per avermi fatto questa domanda, anche Annalena se ne era accorta:))))))
Ciao Fabiana, una curiosità: la fase finale della preparazione della tua salsa prevede di coprire la padella con un disco di carta forno in cui è stato praticato il camino al centro. Qual'è la differenza tra questo metodo e il semplice incoperchiamento?
Grazie! 🙂
ciao!
vada per le uova, ma se usassi panna vegetale e burro di soia al posto dei "classici di mucca". essendo intollerante finirebbe che non potrei neanche assaggiarlo…..
Onestamente non abbiamo provato con queste sostituzioni, ma se lo facessi tu ne sarei felicissima…..non vedo perchè no;)))))))
Buon lavoro Marzia:))))
intolleranti, allergici, fedeli di religioni con prescrizioni alimentari e vegetariani, vegani o altri che seguono diete particolari possono sostituire gli ingredienti con quello che più si avvicina agli originali.
Credimi, faccio fatica a far un uovo *in cereghin* (occhio di bue per i non milanesi) ed un piatto di pasta in bianco….. ma se riesco a ritagliare uno spazio, ci provo. Anche se, visto la *concorrenza* mi sa che oramai siete tutti fuori della mia portata (oltre che *fuori di zucca*)….
Baci
Nora
Un uovo in cereghin…….mai sentita prima questa parola, suona molto simpatica!!:))
Posto che non so se riuscirò a trovar il tempo di proporre una mia ricetta, mi viene da chiedere se *l'ingrediente* aggiuntivo deve essere per forza integrato nel composto del soufflè. Mi spiego: posso mettere l'ingrediente in pezzettini o debbo renderlo una crema?
es. pezzi di carota o altro….si possono vedere nel composto del soufflè?
Grazie
una stordita (Nora)
Si può!!!!!
E tu devi.
Si possono aggiungere formaggi grattugiati, cubetti di prosciutto, di pesce, carni tritate, verdure e frutta di ogni provenienza ed appartenenza.
Defezioni non consentite…………questa è la regola n° 1!
Se volessi aggiungere un elemento liquido al composto del soufflè lo posso fare? Però dovrei variare forse le proporzioni degli altri ingredienti…
Puoi, certo che puoi. credo che una correzione sia inevitabile, però, eccome se ……..mi piacerebbe!!!!!!!!!!
spero di non essere tonta, ma una salsa tipo la classica salsa di pomodoro per la pasta si?
Anche le salse derivate dalla salsa di pomodoro sono ammesse e benvenute!!!
Solo la salsa di pomodoro, intesa come la semplice passata, non va bene. quello che ha come base una salsa di pomodoro, invece, sì
Domandina…
Il formaggio che riveste la cocotte può essere sostituito da pan grattato o no?
Questo rivestimento da sapore al piatto o è neutro? Perché se è neutro allora la prima domanda decade da sola…
Grazie mille…
Può essere sostituito con pangrattato, alcune ricette prevedono anche la farina, personalmente non lo consiglio data la sua propensione a trattenere liquidi che quindi sarebbero sottratti al soufflé.
Normalmente si mette il formaggio come da ricetta, se si vuole si può mescolare addirittura con polvere di frutta secca, formaggio e nocciole, mandorle….etc.
L'importante è che la base sia "aggrappante", è il binario sul quale si arrampicherà il soufflé.
Il sapore c'è, chiaro non lo definisce in assoluto, ma certamente contribuisce!!!
Buon lavoro….e buon appetito:))
Non è colpa tua Giulietta, per arrivare a quel risultato lui diminuisce la farina ed aumenta percentualmente le uova, soprattutto la quantità di tuorli.
Mantenendo la stessa ricetta io ho cotto a bagnomaria, più lungo, ma più sicuro.
Se vuoi essere audace fino in fondo qui trovi la ricetta completa, con le sue dosi modificate http://www.m6.fr/emission-top_chef/recettes-de-cuisine/fromage/156334-souffle_au_fromage_sans_four_facon_thierry_marx.html
Urka, fosse solo per curiosità, appena posso vado a vedere.
Mi pare che nel filmato del souffle senza forno, lo chef abbia mesdo sulla fiamma una piastra piatta, coprendola con carta forno e versando il composto direttamente sulla carta forno. Ho provato con una tegli e carta forno su fiamma medio bassa ma il souffle si è bruciato alla base….Non si è bruciato, si è carbonizzato… Apprestandomi a fare quella cottura mi chiedevo, infatti, che tipo di fiamma avrei dovuto usare.
ho un dubbio sulla salsa, non è valida una salsa cruda?? quindi nn parto da un brodo…..
è stato chiesto sopra, scusate 🙁
non ti preoccupare… meglio una domanda di più che una di meno…
Domanda forse stupida ma mi è venuto il dubbio 🙁
Forno statico o ventilato?
E scusate l'ignoranza 😉
preferisco lo statico, ma credo che vadano bene entrambi… sentiamo fabiana
Pure io….statico!
Immaginavo che il ventilato fosse un po' troppo aggressivo ma sempre meglio chiedere… magari mi trovavo un mappazzone proprio perché sbagliavo il forno 😉
Grazie mille
Mi assicurate che qualsiasi contenitore può svolgere le funzioni della cocotte per il soufflé. ovvero qualsiasi contenitore può resistere alle temperature del forno?
E' una domanda che ha esclusive finalità fotografiche
Va bene qualsiasi contenitore che sopporti le temperature necessarie, vetro temperato, pyrex, terracotta, ghisa, ghisa smaltata, ceramica,oppure contenitori edibili che ovviamente si cuoceranno a loro volta( frutta, verdura, una zucchina tonda, una patata, un carciofo), oppure anche bucce e gusci( tipo quello della noce di cocco) in pratica escludiamo solo i materiali plastici o tutti quelli non idonei ad entrare a contatto con il cibo;)))
Buon lavoro Giulietta!!!!
Assolutamente sì!!:))
:*
con cosa lo avresti voluto spolverare? con lo stracchino? 😛
Ale lei prima lo fa essiccare con tecniche sconosciute ai più, poi lo rende polvere ed infine ci spolverizza la cocotte del soufflé 😀
giusto… come ho potuto non pensarci? 🙂
Voglio il tasto "mi piace" anche sui commenti di Blogger!!! 😀
hahahahahahahahaha………muoroooooooo
lo stracchino essicato e polverizzato mi ha steso!!!!!
siete delle grandi! 🙂
Il formaggio, con cui spolverizzare la cocotte, può essere parmigiano?
letto le altre domande e risolti tutti i miei dubbi… anzi no, me ne resta uno, ma chiederò a tempo debito 😉
buona giornata
AngelaS
Eheheh…..ci vuoi fare la sorpresina finale eh!!!!
Ottimo, adoro le sorprese:))
è arrivato il momento della domanda 😉
Anche questo mese è possibile partecipare con più di una ricetta? Questo mese, se ho letto bene, non è stato scritto niente a riguardo….
Grazie mille
AngelaS
fino a 5 ricette. quando non specifico, vale il regolamento generale 🙂
Grazie mille Alessandra, nel dubbio ho pensato di chiedere 🙂
Buona serata
AngelaS
Eccomi, sappiate che sto studiando un sacco e questa cosa del soufflé (che non ho mai fatto) la trovo molto stimolante!
Punto 1 grazie grazie grazie di aver scelto una versione gluten free…il mio compagno (celiaco) ringrazia.
La mia domanda principale è sulla panna: dici che il tutto funziona lo stesso utilizzando una panna senza lattosio?
La seconda domanda invece è sugli stampi. Sicuramente userò delle cocottine, ma funziona comunque se ungo e "informaggio" il fondo e sui lati metto un cilindro di carta da forno spennellato di burro?
Ecco, piacerebbe anche a me sapere se funziona cambiando panna perchè non ho mai fatto questa prova!! Se tu tentassi sarei curiosissima…..e grata!
Per quel che riguarda imburrare e cospargere con il formaggio è importante che ciò avvenga in modo uniforme anche sui bordi, il solo burro( anche sul cilindro di carta formo che può essere un'opzione furba per creare un "binario" per favorire la crescita in altezza) non è sufficiente, occorre un elemento più ruvido al quale il soufflé possa aggrapparsi per arrampicarsi e non scivolare giù:))))
ok, quindi potrei usare il cilindro di carta provando a imburrare e cospargere di formaggio anche quello magari…
Per quanto riguarda la panna proverò per forza perché il mio compagno, oltre che celiaco, è anche intollerante al lattosio. Ti saprò dire…e speriamo che funzioni!
Esattamente!
Sono proprio interessata all'esperimento, anzi, se funziona glielo diciamo pure a Lignac….può tornare utile pure a lui!!! Grazie:))
Ha funzionato 🙂
Sì, in sostanza dopo aver imburrato lo stampo lo si cosparge con il formaggio grattugiato, si capovolge per eliminare l'eccedenza e si pone al frigo per rassodare bene.
Un secondo passaggio è raccomandato, quindi con il pennello intinto nel burro bello morbido come una crema si ripassano i bordi dello stampino……come quando ci mettiamo lo smalto alle unghie e si raffredda ancora, puoi anche metterlo in freezer qualche minuto:))
Grazie ….mi sarà utile anche quando comincerò a mettermi lo smalto 🙂
volevo chiarimenti sul passaggio ricprire di formaggio grattugiato e non toccare più poi metterlo in frigo, dopo si dice di ripassarlo con il burro pomata…allora lo riprendo dal frigo e ripasso il burro (pomata = morbido?) con un pennellino, o come?
Nella ricetta di Lignac è data la scelta tra maizena e fecola, pensando appunto ad una versione gluten free.
Per quel che riguarda la salsa potete usare tutto quello che vi pare….seguendo le linee guida della Ale!;))))
Si può usare una farina diversa,al posto della maizena nel sufflè? Oppure sostituire la farina 00 nella salsa?
Sì, può! Nel mio caso lo era proprio di pere e camomilla.
Chiaro che se la aromatizzi, scegli una spezia, un olio speciale, insomma se ci metti la firma ….siamo ancora più contenti!
Ma lo siamo comunque, una purea che sia di frutta, di verdura, che ci siano crostacei, erbe o spezie…..è sempre un gran bel gustare:)))))
ecchime, la salsa di accompagnamento può essere una "purea"? ad esempio una di verdure??
Grazie.
Dubbio sulla salsa… non può essere una maionese per esempio o qualsiasi altra salda a freddo dove non è prevista la cottura?
Grazie bye
Ehhhhh mi sa di no!
Pensavamo ad una salsa, una vellutata, una crema un tantino più "articolata" che vi impegnasse ancora un po' di più…..tanto che avete da fare???;)))))))))
Il bell'articolo del mese passato su salse e fondi scritto da Elisa potrebbe esservi utilissimo!!
lo ripubblicheremo, infatti, assieme ad altre variazioni sul tema.
Fabiana@
pregare affinché il soufflé riesca, non è già un impegno sufficiente?!
:-))))))
Ok comunque per la salsa…. mi avete bocciato un'idea, ma pazienza.. ci provo lo stesso *-*
Problema di consistenze: leggo panna fresca negli ingredienti e ultimamente la sola panna fresca che trovo in queste latitudini è qualla presa direttamente dal contadino, quella prelevata dalla superficie del latte che ha una consistenza abbastanza densa, quasi come la crème fraîche, per intenderci. A fini del soufflé, posso usare quella o in questo caso è meglio se prendo la panna liquida (UHT però) ? Ovviamente sono pro-fresco e genuino locale, ma mi preoccupano le consistenze di una preparazione che conosco poco.
grazie 🙂
Ai fini della prova io ho utilizzato la panna Debic che è poi quella che normalmente adopero, ma qualsiasi panna liquida anche uht va benissimo!!
sono un po' dura di comprendonio….besciamella, no? giusto?
Il soufflé "classico" si costruisce proprio partendo dalla besciamella.
In questo caso ho seguito la ricetta di Cyril Lignac, quindi panna liquida al posto del latte, maizena al posto della farina.
In quanto tale la maizena(oppure la fecola) vanno sciolte a freddo e poi unite nel liquido portato al bollore, poi, fuori fiamma si unisce il burro.
Passaggi differenti rispetto alla besciamella: burro*farina*latte, ma vedrai che è semplicissimo!
Besciamella come salsa di accompagnamento?
direi di no: già il soufflè ha come base una salsa riconducibile alla bechamel, si rischia l'effetto mappazzone…
In effetti sarebbe meglio studiarsi un accompagnamento differente:)))
Furba però…..lei faceva uno stock di besciamella e voilà, un po' dentro, un po' fuori….tutto finito!!!!!
Nell'accompagnamento si può usare tutto, frutta verdura, cioccolato( pensa un soufflé al foie gras con salsa al cioccolato!) salse montate, vellutate……quasi tutto quello che possa passarvi sotto gli occhi, e sotto mano!;)))
ehi….non suggerire 🙂
grazie Faby! 🙂
Guardato meglio le tue foto: hai usato due cerchi sovrapposti?
Sì, ho usato due coppapasta grandi. lo chef Thierry ha usato due cerchi da pasticceria.
Arrivo io: si può fare monoporzione? Che io ho solo le cocottine…
Certo che si può!!!!
Pfiuuuu….salva!
Nessuna domanda….posso andare a lavorare!!!;)))))
🙂
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