Tips&Tricks: montare gli albumi a neve

Dopo la bellissima lezione di Mari, sulle uova, entriamo nello specifico della ricetta del soufflé e parliamo degli albumi montati a neve.
Moltissimi di fronte ai bianchi da montare sono spaventati, per le troppe volte in cui hanno tentato di ottenere quella schiuma soffice e leggera, e hanno fallito. Eppure non è affatto difficile, soprattutto al giorno d’oggi, che disponiamo di fruste elettriche o planetarie. È un procedimento facile, ma bisogna prestare attenzione ad alcuni piccoli particolari, altrimenti si rischia di compromettere tutto e raggiungere lo scopo sembra un’impresa impossibile.
Cosa avviene durante la sbattitura? Le proteine contenute nell’albume inglobano aria, aumentandone la massa; la superficie della pellicola proteica cresce, mentre l’elasticità diminuisce: grazie a una parziale coagulazione delle proteine si forma una specie di reticolo che intrappola l’acqua e l’aria e rende la schiuma sempre più stabile.
Per ottenere un risultato ottimale, prima di tutto, gli albumi devono essere usati a temperatura ambiente: c’è anche chi suggerisce di scaldarli a 40° C, ma non è strettamente necessario, l’importante è che non siano freddi di frigorifero, altrimenti sarà più faticoso ottenere una schiuma soda.
Le attrezzature che si utilizzano, dal contenitore alle fruste, devono essere estremamente pulite, perché qualsiasi traccia di lipidi impedisce la formazione della schiuma ed è per la stessa ragione che gli albumi devono essere separati dai tuorli alla perfezione. Secondo questo principio sarebbe bene scegliere una bastardella in acciaio (o in rame) ed evitare la plastica, che ha il difetto di assorbire i grassi e, per quanto il recipiente sia pulito, il rischio di averne ancora qualche traccia è piuttosto elevato.
Molto spesso si legge “aggiungere un pizzico di sale”: questo non è assolutamente vero, perché il sale, denaturando le proteine, velocizza il procedimento, ma in seguito sottrae acqua agli albumi e la schiuma finisce per smontarsi. Forse era un suggerimento utile, tempo fa, quando si montava a mano, ma al giorno d’oggi, con le attrezzature elettriche, non ha senso cercare di raggiungere in fretta il risultato e rischiare che la schiuma non sia stabile. Piuttosto si può aggiungere un pizzico di cremor tartaro, prima di cominciare a sbattere, o qualche goccia di succo di limone, perché l’acido facilita la montatura.
E’ importante, inoltre, non montare troppo a lungo, perché se si supera il tempo massimo di sbattitura, si rischia di destabilizzare la schiuma: le proteine si coagulano troppo ed iniziano ad espellere acqua. Un trucco per vedere se è montata al punto giusto è capovolgere la ciotola e verificare che la schiuma non si stacchi dai bordi del recipiente. Ovviamente se non si è sicuri che il composto sia perfettamente sodo, far questa operazione delicatamente per evitare di rovesciare gli albumi a terra.

La ricetta:
Rompere le uova e dividere i bianchi dai rossi, facendo attenzione a non lasciar alcuna traccia di tuorlo nell’albume. Se le uova sono fredde di frigorifero, lasciare che gli albumi raggiungano la temperatura ambiente, oppure metterli in un pentolino e farli scaldare leggermente, fino alla temperatura di 40°. Versare gli albumi in un contenitore di acciaio (o di rame), aggiungere un pizzico di cremor tartaro o qualche goccia di succo di limone.

Cominciare a montare (a mano o con le fruste elettriche), finché si forma una schiuma. Continuare a sbattere fino a quando la schiuma è soda e ferma. 

Ecco, ora gli albumi sono pronti per il nostro soufflé!

Fonti:
Paolo Gentili, Laboratorio di cucina, vol. 1, ed. Calderini, 1998
Paolo Gentili, Laboratorio di cucina, vol. 2, ed. Calderini, 2000

di Elisa – Saporidielisa