MTC n. 37: Chiarimenti…

Siccome in questo turno la Fabiana ha deciso di giocare al poliziotto buono e a quello cattivo- e indovinate un po’ la parte del cattivo a chi tocca- mi appello a quel che resta del “prevenire è meglio che curare” e torno un secondo sul Regolamento, giusto per chiarire quello che ancora vi turba.

1. Il Soufflè: la ricetta base è quella di Fabiana.
“base” significa : amido di mais, burro, panna, nelle proporzioni di 1:1:10
potete variare la proporzione della panna, non dovete varire le proporzioni del burro e dell’amido di mais: questi due ingredienti devono essere sempre nella stessa quantità: 30 g di amido, 30 g di burro; 50 g di amido, 50 g di burro e così via.
Il resto, come dicevamo, può variare.

2. la Salsa
2.1 a partire da un brodo. Per “brodo” si intende tutto quanto risulti dalla sobbollitura di uno o più ingredienti  nell’acqua. Se poi gli ingredienti sono commestibili, tanto meglio. Volete preparare una salsa alla liquerizia? Prendete un tot di acqua, ficcateci dentro un tot di radici di liquerizia, aggiustate di sale, se ci va e fate sobbollire. Poi filtrate et voilà, questo è un brodo. Basico, ovviamente, ma lo è. E da qui partite per elaborare la vostra salsa.
Potete addensare con tutto quello che vi pare, dalla riduzione al calore della fiamma alla colla di pesce (anche se personalmente preferirei evitarla: non vi serve qualcosa che stia in piedi da solo). Ricordatevi sempre di filtrare: più lo fate e meglio è.
(è in arrivo un post, comunque)

2.2  a partire da una salsa base o da uno dei suoi derivati.
Le salse basi sono la bechamelle, il jus lié,  la vellutata e la salsa di pomodoro, come potete leggere qui: quindi, se preparate una salsa che parte dalla salsa di pomodoro, va bene.
in teoria, va bene anche una base di bechamelle: l’abbiamo esclusa solo per bieche ragioni di equilibrio del piatto, considerato che già la base del soufflè lo è. Se non trovate altre alternative, provate e sappiateci dire: noi pensiamo che faccia effetto mappazzone, ma siamo sempre felici di essere smentite.

Ultimissima cosa: con la Fabiana come giudice, è impossibile mettere il silenziatore alla voglia di sperimentare che abbiamo sempre anche qui e che di solito reprimo. Ora arrivo, leggo il commento della Fabiana- che è tutto un “avresti potuto anche aggiungere questo e quello” e non ce la faccio più a trattenermi. Quindi, se leggete una serie di “io avrei fatto così”, non prendeteli come critiche al vostro operato ma, semmai, come ulteriori tributi. Mai come in questa sfida, l’mtc coincide con la sperimentazione: e per noi che siamo condannate a fare da spettatrici alla galleria di meraviglie che ci state proponendo, è un tormento più duro del solito, stare a bordo campo.
Per cui, concedeteci di partecipare, anche se in teoria. E abbiate pietà 😉