MTC N. 37: IL TEMA DEL MESE E’…

… l’impasto montato senza lievito: pan di Spagna e suoi amici, pasta choux, meringa e tutte le possibili variazioni su tutto ciò che cresce senza il supporto degli agenti lievitanti, chimici o naturali che siano. Apre le danze Sua Maestà il Pan di Spagna, nella trattazione di una delle grandi pasticcere della Community, che inaugura un capitolo fitto di ricette, di consigli, di retroscena e di trucchi che ci terrà compagnia per quel che resta del mese: un soffio senza lievito è il titolo della raccolta- e a noi non resta che metteri comodi e prendere appunti…

IL PAN DI SPAGNA

Il pandispagna è il più classico e semplice tra i prodotti di base
della pasticceria. E’ composto da soli tre ingredienti: uova, zucchero e
farina. Niente lievito chimico, dunque. La lievitazione che avviene in
forno è dovuta all’aria che viene incorporata nelle uova durante la
cottura. Il segreto per una perfetta riuscita del pandispagna, dunque,
risiede nella lunga lavorazione di uova e zucchero. E’ inoltre
importante che le uova siano a temperatura ambiente e che la farina
venga ossigenata prima di essere incorporata.

Le uova servono come base per il calcolo degli ingredienti:
mantenendo la stessa grammatura, si possono aggiungere tuorli o albumi,
sottraendo la dose iniziale di uova intere. Se si aggiungono tuorli, si
avranno alveoli piccoli e un prodotto finale più pesante. Se si
aggiungono albumi, si avrà una massa più leggera con alveoli più grandi.

Lo zucchero utilizzato di norma nel pandispagna è quello semolato,
che va unito alle uova per formare la montata. La farina, infine, è
farina debole (W160-180). Ciò permette di avere un pandispagna con una
buona friabilità.

E’ possibile aggiungere altri ingredienti al pandispagna, come per
esempio burro, farina da frutta secca, cacao, cioccolato o miele. Ognuno
di questi ingredienti apporterà cambiamenti nella struttura e nella
consistenza finale del prodotto.

Pandispagna montata pesante:

150 gr uova

150 gr zucchero

150 gr farina

Pandispagna montata media:

150 gr uova

100 gr zucchero

100 gr farina

Pandispagna montata leggera:

150 gr uova

75 gr zucchero

75 gr farina

Indipendentemente
dal tipo di montata scelta, il pandispagna si lavora sempre nello
stesso modo: in un pentolino mescolare le uova con lo zucchero,
scaldando il tutto fino a raggiungere la temperatura di 45°. Versare poi
la miscela nella planetaria e fare montare per circa 10 minuti, finchè
il composto “scrive” ( vuol dire che facendo un disegno con la frusta
sporca di spuma, deve rimanere impresso per qualche secondo il disegno.
Se invece il composto scende subito uniformandosi al resto della massa,
vuol dire che non è ancora pronto). Una volta ottenuta una massa morbida
e spumosa, aggiungere a mano con una spatola la farina setacciata,
amalgamando con movimenti decisi ma delicati dal basso verso l’alto: non
dovremo far fuoriuscire l’aria incorporata. Versare infine il composto
in teglia imburrata e infarinata e cuocere a 180°. Il tempo è sempre in
funzione della grandezza della teglia usata. Diciamo che in linea di
massima, per stampi casalinghi da 24 cm circa, sono sufficienti 20
minuti. Una volta cotto (vedremo che il pandispagna si sarà ritirato dai
bordi dello stampo), spegnere il forno e aprire lo sportello a metà.
Estrarre la teglia dal forno dopo 5 minuti. Fare raffreddare
completamente prima di sformare.