MTC N. 37: STATICO O VENTILATO? THAT IS THE QUESTION…

Perché… parilamoci chiaro: oramai quasi tutti abbiamo in casa un forno dalle mille funzioni, ne conosciamo per nome solo qualcuna e ne usiamo ancora di meno! Proviamo a fare un po’ di chiarezza?

Che sia extralarge o in versione compatta, posizionato sotto i fornelli o incassato a colonna, in tre esemplari o da appoggio in bella mostra sul piano di lavoro, il forno di cui parliamo è sempre lo stesso: quello elettrico, che nelle case italiane ha soppiantato quasi completamente, nel bene o nel male, la cucina economica delle nostre nonne ed il forno a gas delle mamme.

Il forno elettrico di prima generazione, diffusosi realmente in Italia a partire dalgi anni ’70, produceva calore nella parte inferiore e superiore, per migliorare le prestazioni del precedente forno a gas che aveva la fiamma solo inferiore, e come quello di solito era dotato di un grill e di un girarrosto.

La sua evoluzione ha previsto la possibilità di riscaldare a scelta il cibo con la sola resistenza inferiore, cottura indicata per crostate dal ripieno morbido, torte salate, pizze e tutto ciò che deve essere croccante sul lato inferiore e più morbido sopra, con la sola resistenza superiore, per cuocere cibi sottili o di piccole dimensioni e per ottenere superfici particolarmente dorate, oppure con riscaldamento contemporaneo superiore ed inferiore, ideale per arrosti, torte lievitate, lasagne e la maggior parte dei pani.

Poi negli anni ’90 è arrivato il forno ventilato. Nei primi esemplari si trattava semplicemente di una ventola in aggiunta alle resistenze che aiutava l’aria calda a diffondersi uniformemente in tutta la cavità del forno, permettendo dunque un riscaldamento del forno più veloce, la cottura su piani senza dover scambiare di posto le teglie a metà cottura, un abbassamento di 15-20 °C della temperatura necessaria ed un leggero accorciamento dei tempi per ottenere gli stessi risultati, con conseguente risparmio di energia.

La ventilazione però tende ad asciugare più velocemente i cibi al loro interno, dunque si rivela un vantaggio per i beignet ma una penalizzazione per gli arrosti… Si sono sviluppati allora i forni “multifunzione”, in cui si può scegliere come combinare a piacere le resistenze alla ventola, al grill e, per alcuni, anche al vapore… Con il susseguirsi delle novità, comunque, anche nei modelli più semplici la ventilazione si è spesso raffinata, divenendo un controllo preciso del percorso dell’aria all’interno del forno.

Tornando al tema di questo MTC e fingendo che non esistano quei forni superintelligenti con addirittura l’apposito tastino “soufflé”, ne’ quelli che ti guardano negli occhi, danno un’occhiata alla teglia e decidono tutto da soli, vediamo come potrebbe essere meglio regolarsi per ottenere una crescita ideale del nostro capolavoro:

se abbiamo un forno solo statico (o se non ci convince la ventilazione perché la pensiamo così e basta!) il consiglio è quello di usare il solo riscaldamento inferiore, che si cuocia a bagnomaria o meno il soufflé, in modo che il calore “spinga” l’impasto verso l’alto. Si può poi aggiungere anche la resistenza superiore quando il soufflè si è gonfiato per aiutarlo a consolidarsi in superficie.

Se abbiamo un forno ventilato “basico”, con una ventola che si limita a “spostare” l’aria già calda all’interno del forno, cerchiamo di porre il soufflè su un ripiano che non sia direttamente davanti alla ventola, magari all’interno di un’ampia teglia dai bordi alti;  se invece si può scegliere la resistenza a cui abbinare la ventola meglio selezionare la sola resistenza inferiore.

Se abbiamo un forno multifunzione di seconda generazione, detto spesso “termoventilato”, di quelli cioè in cui le ventole prelevano l’aria dalla cavità del forno, la ri-riscaldno e la ridistribuiscono sapientemente all’interno del vano cottura, la ventilazione circolare aiuta certamente il soufflè a crescere. A seconda della marca questa ventilazione evoluta assume un nome commerciale differente: circotherm, ready2cook, thermovent, twelix, dual flow, system, DCT, multilevel 3D, eccetera.
In questo caso il soufflè va posto sul ripiano più basso e infornato a forno ben caldo: il getto immediato di calore, che non viene disperso all’apertura della porta perché l’aria viaggia formando una sorta di muro verticale davanti all’imboccatura, permette agli albumi di gonfiare in modo veloce ed uniforme senza alcun problema.

Alcuni forni non indicano chiaramente le funzioni così come descritte ma presentano dei programmi di cottura già combinati, tipo “pasticceria” o “pizza”. In questo caso conviene guardare sul manuale del forno a che tipo di combinazione corrisponde quella definizione e scelgiere in base ai criteri sopra esposti.

Ogni marca, ogni modello e perfino ogni esemplare di forno ha comunque caratteristiche leggermente diverse: quando si affronta una preparazione per la prima volta oppure si utilizza un nuovo forno  conviene fare qualche esperimento iniziale ed annotarsi i risultati. Sempre che non si tratti dei forni superintelligenti che memorizzano anche questo da soli…