MTC N. 38: TIPS& TRICKS: ANIMELLA MIAAAAAAAA….

La doppia vocazione delle animelle

da Marchesi, G. Il Codice del Buongustaio

Si tratta di una delle parti più apprezzate del vitello e sicuramente della più delicata: deteriorandosi rapidamente, le animelle vanno infatti consumate freschiassime. La garanzia di freschezza non è tuttavia sufficiente per poterle apprezzare in pieno: occorre infatti saperle impiegare nel modo  appropriato. Ciò significa innanzi tutto distinguerne le due varietà: quelle attaccate all’esofago, meno pregiate, si presentano a grappoli dalla forma allungata; viceversa, quelle che si trovano vicino al cuore del vitello si riconoscono per la maggiore morbidezza e la forma arrotondata e compatta. 

In pratica, è la  differente consistenza del tessuto connettivo interno (più tenero e meno fibroso nelle animelle del cuore) che diversifica le destinazioni culinarie delle due varietà: mentre le animelle del cuore possono essere preparate nei più svariati modi (cucinate intere o tagliate a bocconcini o a scaloppe), quelle dell’esofago hanno un impiego più limitato, dovendo essere liberate dalle aderenze nervose interne, gommose ed oltremodo sgradevoli. Per questo, dopo essere state lessate, vanno “sbriciolate”: in altre parole, si sgranano i pezzetti che compongono l’animella (grandi come fagioli e dalla forma irregolare), privandoli della pellicola nervosa che li tiene uniti. 

Viceversa, per entrambe le varietà, le operazioni preliminari coincidono: il pezzo va fatto spurgare in acqua corrente per cinque-sei ore e poi privato della pellicine nervose e grasse che lo ricoprono. A questo punto, le animelle del cuore vengono sbollentate fortemente per una decina di minuti e quindi lasciate raffreddare sotto pressione (per esempio, sotto un piatto capovolto, su cui è stato posto un peso), in modo da farle spurgare ulteriormente. Si terminerà la loro cottura nel modo desiderato: impanate o lardellate; saltate in padella o cucinate in forno e pure al vapore, avvolte in una foglia di lattuga. 

Le animelle dell’esofago vanno invece lessate sino a cottura completa, con partenza da freddo. Raffreddate, vanno sgranate come descritto in precedenza. Le animelle sbriciolate vengono utilizzate di solito nelle finanziere o assieme al rognone. Sono tuttavia ottime anche come complemento di un’insalata di legumi oppure come contorno di tagli teneri di vitello, passate semplicemente nel burro e accompagnate da una salsa.