MTC N. 39: TIPS & TRICKS: BASTA UN POCO DI ZUCCHERO….

Ovvero, tutti i segreti dello sciroppo di zucchero: che altro non è se non una miscela di acqua e zucchero, con diversi gradi di consistenza e diversi tipi di cottura. E visto che nella sfida di questo mese, la “bagna” del babà è, in buona sostanza, uno sciroppo di zucchero su cui vi diamo carta bianca, eccovi alcune notizie per muovervi con disinvoltura, qualsiasi idea vi suggerisca la vostra fantasia.

In primo luogo, toglietevi dalla testa che preparare uno sciroppo di zucchero sia una roba elaborata. Di sicuro, a leggere certi libri e certi blog, che prevedono attrezzature da piccolo chimico e discettano di reazioni e condensazioni e gradi e densità come se si fosse in un laboratorio, un po’ di scoramento prende: nella reatlà, invece, è tutto molto più semplice.

Il concetto fondamentale è quello della DENSITA’, che si misura a freddo in gradi Baumé, a caldo in gradi Celsius: esistono allo scopo termometri appositi, il cui utilizzo si consiglia però per preparazioni più complesse di quella che ci interessa, come il fondant o le basi di alcuni gelati.

Se volete preparare uno sciroppo a freddo, ossia ad una temperatura fino ai 20°, queste sono le proporzioni di acqua e zucchero necessarie per ottenere un litro di sciroppo a diversi gradi di densità, misurati a freddo

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Per il resto, si può utilizzare la misurazione manuale che di solito
avviene in questo modo: si predispone un composto di acqua e ghiaccio in
una terrina, vicino al fornello su cui cuoce lo sciroppo. quando questo
ha assunto una denstà molto vicina a quella desiderata, si immergono
bene le punte della dita nell’acqua ghiacciata, quindi si fa cadere una
goccia di sciroppo fra il pollice e l’indice, aiutandovi con un
cucchiaino. immergete subito le dita nell’acqua ghiacciata e sfregatele
delicatamente fra loro: dall’effetto finale, potrete rendervi conto del
grado di cottura, secondo la classificazione  che segue: 

Primo gruppo: 

Sciroppi leggeri

Densità: da 20°C a 38°C a freddo

Utilizzo: base per liquori, per infusi, per bagne, per granite

 

Distesa o à la nappe

 
Corrisponde ai 20° di concentrazione a freddo. Immergendo un cucchiaio nello zucchero in cottura, questo si distende velandola completamente. E’ l’unico sciroppo che può essere preparato a freddo

Poco allisciato o petit lissé

Corrisponde ai 25° di concentrazione a freddo. La prova manuale si
esegue ancora senza acqua ghiacciata: si forma un filetto che si spezza
subito.

Ben allisciato o bien lissé

Corrisponde ai 30° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto più consistente che si allunga di più.

Perlato o perlé

Corrisponde ai 33° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si
forma un filetto ancor più consistente che si allunga bene e ricade sul
dito formando una goccia a forma di perla.

Al filetto o au filet

Corrisponde ai 35° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si
forma un filetto estremamente elastico, che si allunga parecchio prima
di spezzarsi.

Gran soffiato o grand soufflé

Corrisponde ai 38° di concentrazione a freddo. Da questo punto in poi
la prova manuale si esegue con il ghiaccio, per non scottarsi: si
formano grosse gocce che stentano a ricadere dal dito, trattenendosi un
po’.

Secondo gruppo: 
Sciroppi da glassa
Densità: dai 39°C ai 40°C a freddo (dai 105°C ai 125 °C a caldo)
oltre i 40°C, si misura solo a caldo

Piccola bolla o petit boulé

Corrisponde ai 39° di concentrazione a freddo e 105-110° di
temperatura. Nella valutazione manuale, si forma una pallina molle e informe che immersa in acqua si scioglie
immediatamente.
Utilizzato per: glasse fondenti

Media bolla

Corrisponde ai 40° di concentrazione a freddo, e ai 115-120° di
temperatura. lo zucchero appare trasparente e appiccicoso.  Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in
acqua si ammorbidisce e appiattisce, ma non si scioglie.
Utile per: l’appareil à bombe (una sorta di zabaione allo zucchero
cotto), usato nelle mousse alla frutta, al cioccolato e glacée. A 117/118°C va bene anche per la meringa italiana.

Grande bolla o boulé

Corrisponde ai 120-125°.  Lo zucchero è trasparente, ma lavorandolo si riesce a formare una pallina che mantiene la forma e non si attacca alle dita.
Utile per: la meringa italiana e la crema al burro.

Oltre questa temperatura, iniziano i caramelli, che esulano dall’argomento previsto (leggasi: ce li teniamo per un’altra volta)
Alcune considerazioni di ordine pratico:
la densità dello sciroppo a freddo è strettamente legata ai dosaggi di acqua e zucchero. A caldo, no- o meglio: nella preparazione degli sciroppi a caldo, bisogna tener conto anche del fattore “calore”. Non a caso, esistono diverse “scuole di pensiero” 🙂 legate alle proporzioni: c’è chi dice 1:2 (1 di zucchero, 2 di acqua), chi 2: 1 (2 di zucchero, uno di acqua) chi 1: 1 e chi, molto più semplicemente, va ad occhio, lasciandosi guidare dall’esperienza. In tutti i casi, il fattore che determina il giusto grado di cottura è la densità e per questo, come si diceva, potete affidarvi o a un termometro o alle prove manuali oppure, nel caso della bagna per il babà, alla ricetta di Antonietta.
Non utilizzate un pentolino dal fondo spesso, perchè non state preparando una marmellata: va bene un casseruolino “normale”, in alluminio o in acciaio.
Iniziate a sciogliere lo zucchero a freddo, mescolandolo per un minuto o due con un cucchiaio. 
La fiamma dovrebbe essere bassa, ma se avete un po’ di dimestichezza, potete anche iniziare la cottura a fuoco medio: appena lo sciroppo prende bollore, abbassate subito e sorvegliate attentamente, perchè lo zucchero passa molto rapidamente da uno stadio all’altro di cottura e soprattutto caramella in un fiat.  Quindi, portate pazienza e non perdetelo di vista.
C’è anche chi consiglia di utilizzare un pennellino, meglio se di silicone, per “spazzar via” dai bordi le tracce di zucchero che rimangono attaccate: personalmente, non l’ho mai fatto, ma il motivo c’è ed è anche sensato: se questi granelli di zucchero dovessero caramellare (cosa non impossibile, visto che cuociono in assenza di acqua), darebbero un sapore amaro al vostro sciroppo
Se servono per un utilizzo a freddo- gelati, granite, liquori- gli sciroppi possono essere preparati in anticipo e conservati in frigo, per qualche giorno, in una bottiglia ermeticamente chiusa.