MTC n. 39: COME DITE VOI BABA’… IN SICILIA, per la BRIOCHE COL TUPPO

testo e foto di Spery, dal blog Babàchebontà

Girovagando
su e giù per lo stivale, all’ora di colazione,nei bar, si ha solo
l’imbarazzo della scelta. Diciamo pure che non è affatto difficile
trovare un delizioso accompagnamento per il nostro ristrettissimo
caffè. Eh sì, tanto ristretto da necessitare di qualcosa di
altrettanto strong, ricco, che riesca a farci iniziare la giornata
con il piede giusto.

E
in effetti, per questo motivo, il cornetto italiano, con cui di
solito si accompagna il caffè o il cappuccino, si discosta
parecchio dal francese croissant. Entrambi sfogliati si differenziano
per l’impasto base, conosciuto come “impasto brioche”.

L’impasto
base del croissant è un impasto neutro, privo di burro.
Quest’ultimo, infatti, viene utilizzato in quantità piuttosto
considerevoli nella sfogliatura. Diverso è il discorso per il
nostrano cornetto, la cui base è ricca di zuccheri e tuorli, base
che poi viene, in genere, sfogliata con una quantità di burro
inferiore a quella utilizzata per i croissants.

E
dunque, in madre patria, a colazione si può scegliere un po’ quel
che si vuole: cornetti, fagottini, veneziane alla crema. Ma se avete
deciso di attraversare lo stretto e di trascorrere qualche giorno
nella magnifica Sicilia, non lasciatevi sfuggire l’occasione di
assaggiare la stratosferica brioche col tuppo, il profumatissimo
lievitato, che, soprattutto in estate, anche a colazione, si usa
accompagnare con una buona granita, meglio se al caffè (almeno per i
miei gusti!).

La
brioche col tuppo deve il suo nome alla sua particolare forma, che
ricorda lo chignon delle signore. La mia versione è con lievito di
birra. Ho preferito dapprima fare un lievitino, in modo da utilizzare
piccole quantità di lievito di birra. Se preferite fare un impasto
diretto,in modo da impeagare meno tempo per la lievitazione,
utilizzate 25 g di lievito di birra, anziché 12 g.

Ingredienti

Per
il lievitino

80
g di farina 00 forte (W350) oppure manitoba

80
g di latte intero

12
g di lievito di birra

10
g di miele di fiori di arancio

Preparare
il lievito, sciogliendo dapprima il lievito nel latte,insieme al
miele.

Aggiungere
la farina e mescolare vigorosamente, in modo da ottenere una
pastella, senza grumi. Lasciar lievitare fino a che la massa sarà
raddoppiata e in superficie sarà ricoperta di bollicine.

Per
l’impasto

Tutto
il lievitino

490
g di farina 00 forte (W350) oppure manitoba

80
g di latte intero

3
uova medie intere

10
gr di sale

10
g di miele di fiori di arancio

125
g di zucchero

Zeste
di un’arancia

1
cucchiaino di estratto di vaniglia

60
gr di strutto

50
g di burro a temperatura ambiente, ma non in pomata

Subito
dopo aver preparato il lievitino, lasciar sciogliere il burro a fuoco
dolce. Quando il burro inizierà sfrigolare, aggiungere le zeste di
arancia e togliere dal fuoco.

Lasciar
raffreddare e poi utilizzare il burro aromatizzato. Avrà un profumo
eccezionale!

Quando
il lievitino sarà pronto, porlo nella ciotola della planetaria,
insieme al rimanente latte e lo zucchero.

Fare
andare la macchina, con la foglia, a velocità bassa, fino a che gli
ingredienti si saranno amalgamati.

Aggiungervi
le uova e continuare a bassa velocità.

A
questo punto, aggiungere la farina e , al di sopra di questa, il
sale.

Portare
gradatamente la macchina a velocità 1,5/2, fino a che l’impasto
sarà perfettamente incordato. Di tanto in tanto, staccare l’impasto
dalla foglia e ribaltarlo, in modo che l’incordatura sia uniforme.

A
questo punto, aggiungere il miele, il sale e l’estratto di
vaniglia, sempre a velocità 1,5.

Alla
fine aggiungere il burro aromatizzato e lo strutto. Questi grassi
vanno aggiunti in piccoli pezzi e aggiungere il pezzetto successivo,
solo quando il precedente è stato assorbito.

Attenzione
all’incordatura: l’impasto deve risultare ben incordato durante
tutta la lavorazione.

Porre
l’impasto a lievitare in una ciotola, ricoperto con pellicola, in
modo da non lasciarlo asciugare in superficie.

Quando
l’impasto sarà raddoppiato, porzionarlo in pezzi da 80 g circa.
Con tali quantità si ottengono circa 13 brioches.

Formare
le brioches, arrotondando, dapprima ciascun pezzo. Dopodiché, così
come mostrato in foto, assottigliare la pallina di impasto, in modo
da ottenerne due, attaccate da un sottile filo di pasta.

Con
l’aiuto delle dita, praticare un foro al centro della pallina più
grande, al cui interno andrà fatta passare la più piccola. In
questo modo, si ottiene il cosiddetto “tuppo”.

Lasciar
raddoppiare le brioches su di una teglia, ricoperta di carta forno.

Cuocere
in forno statico caldo a 200° per circa 15/20 minuti. Se la
superficie dovesse scurirsi in fretta, ricoprire con carta alluminio
e continuare la cottura.

Per
la granita al caffè

250
ml di acqua

100
g di zucchero semolato

120
ml di caffè ristretto

Panna
montata

Preparare
uno sciroppo, portando ad ebollizione l’acqua e lo zucchero.
Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e aggiungervi il caffè.
Quando il composto si sarà raffreddato completamente, porlo in
frezzer a solidificare, mescolando di tanto in tanto, in modo che il
composto rimanga granuloso.

Sul
fondo di un bicchiere, porre un ciuffo di panna montata.

Sormontare
il tutto con la granita e completare con altrettanta panna montata.

Mi
raccomando, mangiate il tutto “pucciando” piccoli pezzi di
brioche nella granita!!!