MTC n. 39: LO SVENTURATO RISPOSE: ARMANDO PALMIERI all’MTC!

Mi sono imbattuta in Armando Palmieri per la prima volta qualche anno fa, grazie ad una di quelle tortuose vie di Facebook, per cui la tua pagina, già zeppa di “amici” che non si conoscono, si riempie di link a profili di perfetti sconosciuti. Di solito, si passa oltre, quella volta no: perchè quella che si presentava davanti ai miei occhi era una strepitosa ricetta di frollini al caramello, spiegata con la competenza dei professionisti e la pazienza dei sant’uomini. L’autore era Armando Palmieri, giovane pasticcere con un curriculum da paura- dalla laurea in beni culturali, alla frequentazione delle accademie più autorevoli del mondo- che, dalla sua pagina di FB, raccontava la pasticceria a noi poveri mortali, svelandone trucchi e segreti. Pirsonalmente di pirsona, sia chiaro e senza mai indulgere in autocelebrazioni o pubblicità personali. Ricordo che inviai la richiesta di amicizia con la trepidazione di una quindicenne al primo appuntamento, pensando che mai sarei stata accettata, senza uno straccio di curriculum o di blasoni da web. Ovviamente, mi sbagliavo e da allora non passa giorno che non segua la carrera di questo ragazzo straordinario (sempre in silenzio: la Van Pelt, nella vita reale, è timidissima), che ha fatto della condivisione la cifra della sua professionalità: essere “amici” di Armando Palmieri significa poter essere ammessi ad una scuola di pasticceria dove le conoscenze passano attraverso una passione travolgente, seconda solo alla bravura e alla generosità di questo giovane rappresentante della pasticceria italiana nel mondo, al quale non possiamo che augurare ogni successo, con la consapevolezza che ne meriterebbe di più. 
Un grazie caloroso, a nome di tutta la Redazione e di tutta la Community dell’MTC 

di Francesca Carloni- dal blog Burro e Zucchero

Com’è nata la sua passione per la pasticceria? Da dove ha iniziato?

Direi che tutto è iniziato dalla mia compianta nonna, da piccolo vedevo sempre tutto quello che faceva in cucina, le sue crostate ancora le ricordo e soprattutto i profumi, e una essenza in particolare, la cannella, che nella sua cucina non mancava mai.

È stata lei che mi ha ispirato, nonna Pia, la prima persona che ha iniziato a spiegarmi delle cose, ricordo che ogni volta che faceva la crema pasticcera, non mancava mai quella buccia di limone del nostro giardino… oggi la mia nonna(scomparsa nel 2003) sarebbe fiera di suo nipote.

Ho iniziato professionalmente parlando da scuole professionali, una su tutte Etoile Academy, da lì ho cominciato il mio percorso fatto di tanta curiosità e voglia di conoscere, curiosità che mi ha portato a girare il mondo, da Parigi a Londra, da New York a Hong Kong, da Toronto a Taipei, fino a ritornare in Italia per poter raccontare le mie esperienze ed essere d’esempio per i più giovani.

Non mi sono mai legato a nessun maestro, ho sempre “rubato” qualcosa da ognuno di loro, i miei punti di riferimento sono stati i libri e la tanta ricerca, oggi si abusa troppo della parola “maestro” e questo secondo me, non è un bene per le generazioni future, oggi si guarda alla pasticceria con interessi, quando dovrebbe essere vista per interesse.

La pasticceria italiana all’estero ha grande appeal, il problema è che spesso non si dispongono di ingredienti di qualità superiore come possiamo disporre noi italiani, si cerca comunque di trarre il meglio da ciò che si può, sicuramente se dovessi fare una classifica da podio su tre dolci italiani più richiesti all’estero, metterei al terzo posto la millefoglie, al secondo posto il panettone (nel periodo natalizio mi è stato richiesto praticamente ovunque,,,) e senza ombra di dubbio al primo posto, il Re assoluto dei dolci italiani …sua Maestà il Tiramisù!

Chi mi conosce, sa che non amo la troppa estremizzazione della pasticceria nostrana, voglio dire un tiramisù dev’essere un tiramisù, caffè, mascarpone, uova e savoiardo, ci sta la reinterpretazione, ma bisogna rispettare la tradizione e l’identità del dolce, oggi si è propensi verso una pasticceria fatta di consistenze cremose, gelatinose, budinose… se mi consente il termine, io sono per la riscoperta della vecchia, ma sempre efficace torta della nonna, magari reinterpretandola, la frase “in chiave moderna” dice tutto e dice niente, la matrice di un dolce è fin troppo chiara per travisarla.

La nostra sfida questo mese verte sul babà, icona della pasticceria campana: quali ricordi le evoca? Potrebbe svelarci qualche trucco per un babà perfetto?

Per un Napoletano come me, è difficile dimenticare la “prima volta”, quel momento in cui si assaggia per la prima volta il babà e se ne rimane rapiti… avevo più o meno 6 anni… e il babà mi piacque fin da subito… i ricordi son tanti, ma mai posso dimenticare le feste di casa mia, dove il babà era praticamente l’assoluto protagonista, un dolce che non mancava mai sulle nostre tavole, un segreto per un babà perfetto?…tecnicamente una farina di forza che sia circa 380w (proteica, adatta ad assorbire parecchi liquidi), un burro di buona qualità, un rapporto tra ingredienti ben bilanciati e assolutamente una bagna che non sia fatta a caso, ma che sia ben studiata ( a Napoli normalmente le bagne alcoliche da babà sono sui 12/14° volume)

Voci di corridoio ci dicono che la sua ricetta del babà con la farina di semola sia la fine del mondo: come è nata questa variante e che babà si ottiene come struttura d’impasto, lievitazione, sapore finale, capacità di trattenere la bagna ecc..?

Quella del babà con la semola è stata una bella storia… che vi voglio raccontare… all’ultimo SIGEP di Rimini, gli amici del Molino Casillo di Corato (BA), mi avevano invitato al loro stand a provare la semola di grano duro, per fare il babà, io con molto scetticismo ho deciso di accettare questa sfida, onestamente non pensavo che la semola potesse garantire un risultato di eccellente qualità, la sua principale caratteristica è nel colore che lascia a fine cottura, un giallo oro che rende certamente invitante il babà, il profumo avvertibile prima ancora di metterlo nella bagna e sicuramente la tenacità che dona all’impasto, una caratteristica molto apprezzata per questa tipologia di prodotto, insomma la semola di grano duro per me è stata una scoperta, e sono così contento di averla scoperta, grazie ai Casillo, che la propongo sempre nelle mie demo.

Sarebbe un onore per me… carta e penna, ragazzi!

Si tratta di un impasto lievitato che può essere fatto sia in modo diretto che indiretto. Deve risultare molto elastico, morbido e asciutto, questo grazie al tipo di farina che si usa (forte 360/380 w). Dopo, passa negli stampi per la lievitazione e infine alla cottura.

Inzuppatura che viene fatta a 35°C e eventuale asciugatura alla fine.

Fase finale e facoltativa, la lucidatura, generalmente con gelatina di albicocca.

Il tipo di farina adoperata è come detto una farina forte, con un indice proteico del 14% (dove gliadina e glutenina lavorano bene in termini di estensibilità/elasticità e tenacità), e qui la semola garantisce queste caratteristiche, durante l’impasto si forma una rete glutinica grazie ai liquidi che vanno a reidratare le proteine degli amidi, questo aiuta l’anidride carbonica che si sviluppa durante la fase di cottura.

Il ruolo dello zucchero nella ricetta invece, è quello che normalmente ha nelle paste lievitate,(favorisce colorazione e ritarda l’essicazione) con la sola differenza che qui è in presenza minore, in quanto il prodotto prima dell’inzuppatura deve risultare secco, partecipa alle reazioni di Maillard, caramellizzazione della crosta e quindi alla destrinizzazione.

Il tipo di lievito è quello di birra, quindi di origine biologico e il suo peso è normalmente 20/30 g su chilo di farina.

La materia grassa usata è il burro, che ritarda la fermentazione e provoca un leggero cedimento dopo l’inzuppatura, con conseguente aumento di volume del prodotto.

RICETTA:

1 kg di semola di grano duro

400 gr di burro

80 gr zucchero semolato

27 gr lievito di birra

15 g sale

1kg di uova intere

BAGNA:

2 lt di acqua

750 g zucchero semolato

375 g di rum scuro a 40°

4 g cardamomo

Qualche buccia d’arancia

Porre in planetaria la semola con lo zucchero e il lievito, iniziare a mettere dentro una prima parte di uova, far partire il gancio e iniziare a lavorare a velocità media, incorporare il resto delle  ova e alla fine burro e sale. Prelevare parti di impasto e disporre negli stampi, lasciar lievitare a una temperatura di 26/28°C fino a raddoppio dell’impasto. Infornare a 190°C per circa 20 minuti (per babà di media pezzatura)

Lasciar seccare bene il babà e inzuppare con bagna, fino a raffreddamento, dopo di che, rendere lucido con gelatina d’albicocca e … buon babà a tutti!