Ed è ancora QUINTO QUARTO: per LO SVENTURATO RISPOSE, VINCENZO CAMMERUCCI

di Fabiola Alparone
Da
un’intervista a Gualtiero Marchesi di un paio di anni fa (fonte
Identità Golose “Marchesi il maestro sempre allievo” 1-4-2012)

“….Fra
i suoi diversi
discepoli ce n’è qualcuno che ricorda con piacere?
II
marchigiano Vincenzo
Cammerucci,
una persona stupenda….“

Vincenzo Cammerucci è nato a Recanati, ed ha iniziato la sua carriera
giovanissimo a 15 anni.

Il
suo successo, coronato da una stella Michelin e da citazioni nelle
più prestigiose guide gastronomiche, è da sempre legato ad una
eccezionale sensibilità nel manipolare e valorizzare sapientemente
ingredienti di grande qualità esaltandone i sapori originali. Nel
suo menù il quinto quarto non manca mai e lo trovi accanto alle più
nobili materie prime di carne e di pesce, come un vero pari grado

Mi
accoglie nel suo agriturismo Camì, un posto incantevole alle porte
di Milano Marittima, in aperta campagna ma anche a poche centinaia di
metri dal mare.

Il
suo sorriso è sempre aperto e cordiale, mi prepara personalmente un
caffè, ascolta con interesse e curiosità vita-e-miracoli di
MT-Challenge ed è ben contento di lasciarsi intervistare sul quinto
quarto.

Iniziamo
a parlare un po’ di lei Vincenzo. All’apice di stelle e citazioni
ha deciso di aprire un agriturismo dove coltiva verdura e frutta con
metodi biologici. La sua è stata una scelta di discontinuità?

Sì
e no. La mia famiglia ha origini contadine, ho sempre amato la terra
e i suoi ritmi. Si coltivava e si tenevano gli animali. Diciamo che
ho sempre avuto il pallino per l’agricoltura e che i tempi erano
maturi per cambiare.

In
che senso i tempi erano maturi?

Gli
anni 90 e il primo decennio del 2000 sono stati di grande
sperimentazione in cucina, a volte fin troppa…i clienti ad un certo
punto facevano fatica a seguirti…era il momento di cambiare.
Diciamo che ho anticipato di un lustro tanti colleghi che, anche
loro, stanno cambiando registro.

In
effetti quello che mi colpisce sempre nella sua cucina è l’eleganza
e la maestria della semplicità che rendono i suoi piatti perfetti.
Ma ora parliamo del quinto quarto, il motivo della nostra intervista.

Nelle
mie proposte giornaliere non manca mai: animelle, trippa, rognone,
piedini di maiale, uova di seppia…

Ma
lo sa come faceva lo spezzatino mia mamma? solo con le frattaglie:
dalla milza al polmone ad altre interiora… Neanche l’ombra di
“carne vaccina”, come la chiamano in campagna dalle mie parti
nelle Marche.

Mi
piace moltissimo il quinto quarto e mi piace proporlo ai miei
clienti; un 10% me lo chiede espressamente e viene qui per goderselo

Vero!
io sono in quel 10%. Ho apprezzato molto i piedini di maiale che mi
ha preparato per Pasqua visto che non mangio agnello. Erano sublimi.
Mi darebbe una sua ricetta?

Certamente,
vuole che le racconti le animelle fritte con contorno di finocchi? E’
fra i piatti del quinto quarto più richiesti ed è sempre presente
nel mio menù…

Adoro
le sue animelle ma mi piacerebbe tanto la ricetta del suo
rognone…quello che ha preparato ieri sera apposta per me…..di una
semplicità disarmante ma di una bontà infinita. E’ una rarità
che i ristoranti propongano rognone

Certamente,
si tratta di rognone di vitello allo spiedo accompagnato da
misticanza e fiori.

Al
rognone tolgo le venature e non tutto il grasso esterno come fanno in
molti. Ne lascio sempre 3-4 mm perché conferisce sapore e
morbidezza. Si taglia a fette di circa 2 cm che si infilano in uno
spiedo a 2 rebbi. Lo salo da crudo con il nostro sale aromatizzato
con tutte le erbe aromatiche che abbiamo in giardino, anche lavanda e
mirto, e lo appoggio sulla griglia del barbecue per cuocerlo

E
per chi non ha il barbecue?

Va
bene anche il grill del forno, occorre però appoggiarlo non su una
teglia ma su una griglia in modo che il grasso coli via con la
cottura. Per contorno una semplice misticanza con le verdure del mio
orto che amo seguire personalmente, condita con un filo d’olio e
guarnita con qualche fiore…vanno bene anche quelli dell’erba
cipollina

Grazie
Vincenzo, è stato molto gentile e la ringrazio a nome di tutti i
lettori di MT-Challenge

Grazie
a voi, è stato un piacere

Mi
allontano per un sentierino contornato da tutte le erbe aromatiche
dei nostri desideri mentre il grande Vincenzo Cammerucci torna nella
sua magnifica cucina a vista…