BACI DI DAMA PERFETTI : i segreti

Il segreto dei baci di dama non sta tanto negli ingredienti, ma nel
procedimento e-soprattutto- nella cottura. Se sbagliate questi,
rassegnatevi a servire ai vostri ospiti “dischi volanti di dama”, perché
più che delle ostie piatte e crude non otterrete.
La base è il famoso tpt, vale a dire l’abbreviazione di tant pour tant: la stessa quantità di tutti gli ingredienti., che sono:
farina-
burro-zucchero e nocciole, per la zona del feudo di famiglia ( tenevo
nonna paterna madrogna), oppure mandorle ( nel tortonese, per esempio)
oppure mezzo e mezzo. L’importante è che siano macinate finissime.
Normalmente,
si fanno 2 etti di tutto- ma il consiglio è di partire con un etto
solo, per fare una prova. Ve ne verrà una teglia piena ( usate quelle da
biscotti, con i bordi bassi) per un totale di una cinquantina di
dolcetti
Si parte dal burro a temperatura ambiente (non pomata: cioè,
appena lavorabile) e si mischiano insieme tutti gli ingredienti,
lavorando con le mani. Anche questo è un punto importantissimo: le lame
dei robot “bruciano” il burro, se non siete più che abili a lavorarlo , e
recuperarlo è una fatica, perché dovete lasciare l’impasto in frigo per
un bel po’, anche una giornata intera. Se invece lavorate con le mani,
molto velocemente, potete cavarvela con un riposo ragionevole
un’oretta), se non addirittura niente: questi che vedete nella foto, con
tutta che, come vi dirò, hanno la farina di riso che assorbe meno e che
ha richiesto una lavorazione più lunga, sono andati subito in forno e
sono rimasti belli tondi. Fate un po’ di pratica e poi vedrete che sarà
possibile anche a voi.
Quindi, una volta mischiati bene tutti gli
ingredienti, mettete l’impasto in frigo a riposare. E’ pronto quando il
burro si è un po’ indurito: non tantissimo, perché altrimenti dovreste
scaldarlo di nuovo con le mani per renderlo lavorabile, e saremo di
nuovo ai punti di prima. Quel tanto che basta, tutto qui.
Prendete
una tegla da biscotti, foderatela con carta da forno e disponetevi tante
palline, di circa un cm. di diametro, un po’ distanziate le une dalle
altre: io non li faccio troppo gross e in una teglia ne faccio stare
circa un’ottantina.
A rigore, il riposo dell’impasto andrebbe fatto
in questa fase, perché il burro, con la lavorazione e il calore della
mani, si ammorbidisce di nuovo: ma se avete de frigoriferi normali, la
teglia non entra: per cui, lavorate velocemente il composto, meglio se
con la punta delle dita, e bagnatevi spesso le mani con acqua fredda ( e
poi asciugatele) ed il problema è risolto.
Ed ora, arriviamo al secondo segreto, che è la cottura- ma prima,
consentitemi uno sfogo: avrò letto decine di ricette che indicavano
temperature del forno allucinanti e permanenze altrettanto spaventose
(dai 180 ai 200 gradi, per venti minuti, mezz’ora) e ogni volta che le
ho seguite, ho sempre dovuto buttare via tutto. Se vi si spatasciano, è
anche per questo, perché vanno cotti a temperatura bassissima: 130-
140-150 gradi al max, dipende dai forni, per un quarto d’ora, venti
minuti. Vanno tirati fuori ancora friabilissimi e lasciati all’aria a
raffreddare: in questo modo, prendono la loro consistenza
caratteristica, che va di pari passo con il loro sciogliersi in bocca.
E’
chiaro che dovete fare un po’ di prove: io vi direi di cominciare a 140
non ventilato, per 15 minuti e di stare a vedere. Non aumentate la
cottura oltre i venti minuti, però, perché altrimenti diventano duri-
buoni, ma più sul tipo degli amaretti, che non dei baci di dama.
Non toccateli in nessun modo, prima che si siano raffreddati completamente.
Dopodiché,
fate sciogliere a bagnomaria un po’ di cioccolato fondente al 50% e
spennellatelo (TERZO SEGRETO!!!) su entrambe le metà dei baci di dama:
in questo modo, vi verrà un ripieno bello spesso e il cioccolato si
sentirà di più. Unite le due metà e lasciate solidificare il cioccolato.
Dopodiché, sono pronti.
Migliorano col riposo, ma solo se conservati ermeticamente: la vecchia scatola di latta per i biscotti va benissimo.
La versione per gli intolleranti alle farine, prevede la sostituzione
della farina normale con la farina di riso: ero un po’ dubbiosa,
all’inizio, perché, come vi ho detto, temevo che assorbisse meno della
farina di grano, ma alla fine la questione si è risolta in qualche
minuto in più di lavorazione. Non è stato necessario neppure il
passaggio in frigo e sono venuti belli “cicciotti” lo stesso.
Quindi, ricapitolando, i tre segreti per baci di dama perfetti sono
1. non “bruciare” il burro
2. cuocerli a temperatura molto bassa
3. spennellare entrambe le metà con il cioccolato.
E a questo punto, non avete più scuse…
Buon Appetito
Alessandra