UN RISO, UN PRODOTTO, UNA GARANZIA DI QUALITA’: IL RISO ACQUERELLO ALL’MTC

di Francesca Carloni- burroezucchero
foto tratte dal sito di acquerello

1.Acquerello rappresenta oggi un marchio di qualità e la “scatola chiusa” in cui è confezionato il vostro riso è quasi una metafora del rapporto di fiducia che avete instaurato con i vostri clienti: quando ha avuto inizio la vostra storia e quali sono state le tappe più significative della crescita della vostra azienda? 

Per date, come in un libro di storia 

1935: Cesare Rondolino, per coltivare riso acquista la Tenuta Colombara, famosa per la fertilità dei terreni. Alla Colombara si coltiva riso dal 1500. 

1972: Piero, figlio di Cesare, il giorno dopo la laurea in Architettura sceglie di coltivare il riso; studia a fondo le tecniche usate da altri, nel processo di ricerca sviluppa innovazioni decisive: l’introduzione del laser per livellare i terreni, la refrigerazione per conservare il raccolto. 

 1992 – Raggiunta l’ottimizzazione dei processi produttivi agricoli, per cercare un nuovo sviluppo e svincolarsi dal mercato delle commodity Piero sceglie di proporre il riso direttamente al consumatore finale.Perché il progetto abbia successo ed il consumatore si fidelizzi, inventa uno standard di qualità superiore agli altri risi.Per questa ragione sceglie il Carnaroli, varietà di riso allora quasi sconosciuta perché è quella che meglio rappresenta la cultura gastronomica italiana. Per migliorare la qualità, prima di trasformarlo in riso bianco, invecchia il risone, utilizzando la tecnica della refrigerazione per conservarlo bene. Continua la ricerca ed il processo di innovazione: visto che i tempi lunghi tra la produzione e la vendita, tipici dei prodotti artigianali, dilatati dalla stagionalità dei lavori agricoli, generano dei problemi di conservazione, per primo sceglie di confezionare il riso sottovuoto nel contenitore più affidabile, la lattina, scelta per valorizzare il prodotto e differenziarlo dagli altri risi, allora come ora molto banalizzati.

 1993 – La maggior parte dei ristoranti stentava ad ordinare le lattine perché costose, quindi crea una confezione in plastica per i ristoranti da 2,5 kg, la più economica possibile, gli altri risi con lo stesso peso utilizzano 5 confezioni. 

 1994- A quel tempo sullo scaffale non esistevano confezioni di riso inferiori al kg., per incentivare il primo acquisto realizza una piccola confezione da 250 g; è un test, per cui la confezione in plastica non ha una grafica accattivante, ma è semplicemente etichettata.

 1998- Nella riseria sono messe in funzione due antiche eliche, inventate nel 1885, adatte a sbiancare il riso in modo eccezionalmente delicato. Da allora si utilizzano solo per Acquerello

 2000- Si allarg l’offerta di confezioni con una prima lattina da 500 g ed una seconda, della stessa capacità, con un riso invecchiato di tre anni.

 2001 –Si costruiscono dei silos per invecchiare il risone ed una riseria per migliorare la qualità del riso.

 2007 – Con una tecnica particolare viene ottenuto il reintegro della gemma nel riso bianco, in modo che conservi i valori nutrizionali più importanti altrimenti contenuti solo nel riso integrale. Viene presentata la domanda di brevetto 

2008 – Viene prodotta la lattina da 250 g, in sostituzione della precedente in materiale plastico, con la stessa grafica identificativa delle altre, per completare la famiglia con 4 confezioni di diverso peso. 

2010 – Viene prodotto il riso invecchiato 7 anni, il primo nel mondo. 

2012 – Viene riconosciuto il brevetto di invenzione e viene prodotto il riso invecchiato 9 anni.

2.Dal chicco di riso al Riso Acquerello: quali sono le fasi del processo a cui viene sottoposto? 

 A raccolto avvenuto e solo dopo una lenta essicazione del risone realizzata a bassa temperatura, i futuri chicchi di Acquerello si avviano verso i silos dove saranno refrigerati in modo da far scendere la loro temperatura dai 30 ai 14 gradi.
Inizia quindi il lungo processo di invecchiamento, da 1 a 7 anni, che garantisce la perfetta stabilità dell’amido indispensabile per esaltare tutte le caratteristiche qualitative ed organolettiche.
A questo punto ha inizio trasformazione del riso grezzo. La lavorazione consta di più di 20 passaggi all’interno di macchinari. Tra queste spicca l’elica che, inventata nel 1865, è ancora considerata il macchinario migliore per i benefici che dona a livello gastronomico, ed è a oggi ancora utilizzata solo per la produzione artigianale di Acquerello. Contrariamente a tutte le altre lavorazioni, nelle quali il riso viene sbiancato energicamente in pochi secondi, forzato in uno spazio ristretto, Acquerello viene sbiancato per sfregamento dei chicchi fra loro, lentamente e delicatamente in un ampio invaso.
Come ultimo passaggio, ogni chicco di Acquerello deve superare l’analisi ottica che garantisce che i chicchi abbiano tutti egual misura e colore.
Solo questa lavorazione lascia ogni chicco perfettamente integro, privo di graffiature, quindi perfetto, prima durante e dopo la cottura. 

3. “riso sottoposto ad un particolare processo di invecchiamento”, si legge sul vostro sito: possiamo dire allora che il riso è come il vino- che invecchiando migliora o la regola vale solo per alcuni casi?

 Il riso è molto di più del vino, infatti non tutti i vini traggono beneficio dall’invecchiamento e comunque, in modo differenziato dai diversi vini, le qualità iniziano a decadere dopo un certo tempo; tutte le varietà di riso invece traggono beneficio dall’invecchiamento che inoltre si rafforza indefinitamente nel tempo, naturalmente a condizione che il riso sia ben conservato con il controllo della temperatura. L’invecchiamento del risone, o riso grezzo, è una tecnica antichissima che permette di stabilizzare l’amido (come avviene negli altri cereali, e anche nella patata). E’ bene che avvenga in silos refrigerati. Così facendo l’amido e gli altri elementi nutrizionali non si disperderanno durante la cottura ed il riso avrà una maggiore consistenza, una minore collosità ed anche un maggior assorbimento dei condimenti e dei sapori. Se il risone è invecchiato, il più a lungo possibile, in silos refrigerati non può essere attaccato da insetti, muffe o germinare.

 La gemma è la parte vitale del riso integrale e ne contiene la maggioranza delle vitamine e dei microelementi: è l’embrione, il germe della pianta che nascerebbe se il grano di risone venisse seminato. Durante la lavorazione essa si separa inevitabilmente dal riso con la pula, che è lo strato scuro e fibroso che riveste il chicco integrale, e viene sempre scartata provocando l’impoverimento della parte più preziosa del riso.
Il vantaggio del reintegro della gemma cui viene sottoposto Acquerello, è la semplicità in cottura del riso bianco con gli elementi nutrizionali più importanti normalmente contenuti solo nel riso integrale.
Il processo di lavorazione di Acquerello in cui la gemma viene setacciata dalla pula, e successivamente reintegrata al riso bianco è stato brevettato dalla famiglia Rondolino nel 2012.
5. Il consumatore medio probabilmente non ha una conoscenza approfondita delle varie tipologie di riso, delle loro caratteristiche, dei vari metodi di cottura, si può capire anche dalla scarsa varietà e qualità dell’offerta nella GDO. 

5- Manca secondo voi in Italia una cultura relativamente al riso? La vostra azienda è impegnata in attività per promuovere una cultura di questo prodotto, per far capire e far interessare il grande pubblico all’importanza della qualità e della presenza del riso nella dieta quotidiana? 

In Italia vi è una cultura sul riso generica, limitata nella migliore delle ipotesi alla conoscenza approssimativa delle caratteristiche di alcune varietà (infatti posso dire che il consumatore attento del mantovano è in grado di riconoscere la qualità della varietà di riso consumato nel suo territorio: il vialone nano; ma questo forse è l’unico caso). Le norme di legge italiane, nel resto del mondo non è meglio, non facilitano certo la riconoscibilità della qualità perché consentono, tra le altre cose, di vendere con lo stesso nome varietà diverse. È in previsione un miglioramento di questa legge.
Le nostre attività per promuovere una cultura sul riso sono veramente molto diversificate di seguito ne elenchiamo alcune:
Una forte collaborazione didattica, iniziata nel 2000, con i master della Slow Food e l’Università di Scienze Gastronomiche.
Partecipazione a eventi informativi anche in tv e radio, a volte fuori dall’Italia.
Costante disponibilità in azienda alla visita di tutti i processi produttivi.
Inoltre partecipiamo e realizziamo attività culturali ed educative connesse con il mondo del riso: mostre d’arte sul tema riso, pubblicazione del libro “il racconto del riso” di Gianni Berengo Gardin, miglior libro fotografico dell’anno 2014, premio Bastianelli, formazione del Conservatorio della Risicoltura che occupa una metà dei fabbricati della Tenuta Colombara.
Abbiamo in cantiere alcune, secondo noi, importanti iniziative supportate da ricerche affiancate da prestigiosi nutrizionisti per far conoscere al grande pubblico i valori gastronomici, nutrizionali e dietetici del riso. 

6. Come nasce la scelta del nome Acquerello? Ci può raccontare qualche curiosità? 

Il nome Acquerello è stato scelto perché l’acqua è l’elemento vitale del riso. La grafica stampata solo su una parte della confezione è stata ideata per evidenziare il riflesso dell’acqua, l’immagine deve contestualizzare il luogo di produzione, la cascina, il paesaggio e le montagne. 

7. In quali paesi esteri siete presenti con Acquerello e quali sono le sue caratteristiche più apprezzate dai consumatori esteri?  

Acquerello oggi è presente in 50 Paesi favorito dal fatto che è conosciuto come l’eccellenza italiana del riso. Infatti è riso ideale per il risotto, piatto che più di tutti identifica la cucina italiana nel mondo, perché Acquerello raggiunge il massimo livello qualitativo e una assoluta costanza di qualità che garantisce una perfetta riuscita del piatto non solo ai grandi cuochi. E’ distribuito per il 73% all’estero, quasi esclusivamente nella ristorazione; in Italia il 27% è suddiviso per il 57% nella piccola distribuzione e per il 43% nei ristoranti.