MTC n.43: TEMA DEL MESE: SO FASHIONABLE, SO GOOD: I CRONUTS

di Cristiana Di Paola- Beufalamode
E qui vi voglio! Credevate che con i donuts si potesse raggiungere l’apice? Ebbene c’è chi ha pensato che si potesse andar oltre. Chi è costui? Dominique Ansel. E’ il proprietario dell’omonima pasticceria nel cuore di Manhattan, che ha avuto la brillante idea di registrare il marchio Cronuts nel maggio 2013. C’è che lo definisce come un incrocio tra una ciambella e un croissant fritto farcito di crema, ma in realtà si tratta di qualcosa di diverso anche se per provarlo bisognerebbe mettersi in fila per averne uno: la ricetta originale è top secret.

Pensate che dopo essersi messi in fila (consigliano di farlo la mattina verso le 7:00 dei giorni feriali…) non se ne possono comprare più di due, alla modica cifra di 5 $ l’uno. Da qualche parte ho letto che non ne sfornano più di 300 al giorno…fate i vostri conti! Ma non pensate di farci un business, perché il tipo avendo registrato il marchio può esser l’unico a portarlo in giro per il mondo…

Ho provato a rifarli, non vengono alti come quelli delle fotografie, ma sono spettacolari!

La crosta esterna si presenta croccante, l’interno è croccante e morbido allo stesso tempo. 

La crema “sparata” dentro subito dopo la frittura è una goduria!

Un difetto però ce l’hanno. Nel sito della pasticceria consigliano di mangiarlo appena fritto, in effetti appena si raffreddano diventano inavvicinabili, forse da qui il limite di pezzi acquistabili.

Con la ricetta che ho trovato, trafugata da un pasticcere che ha lavorato presso il laboratorio, ne sono venuti fuori parecchi…li ho surgelati e prossimamente proverò a cuocerli al forno, tanto per vedere che vien fuori.

Ingredienti

Per i cronut

500 g di farina di grano tenero 0

65 g di zucchero semolato

10 g di sale

20 g di burro a temperatura ambiente

190 ml di acqua

100 ml di latte intero

11 g di lievito di birra

230 g di burro non salato a temperatura ambiente

olio di semi di arachidi per friggere

Per la crema alla vaniglia.

350 ml di latte intero

120 g di zucchero semolato

4 tuorli

60 g di farina di grano tenero 0

un pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la glassa (ho usato quella dei donuts…almeno su quello abbiate pietà: Natale si avvicina!)

Preparazione dei cronut.

Nel boccale della planetaria con la foglia unire la farina, lo zucchero, il sale e il burro (20 g) a temperatura ambiente.

In un’altra ciotola unire l’acqua e il latte a temperatura ambiente, sciogliervi il lievito e far riposare per 5 minuti. 

Unire gli ingredienti liquidi ai solidi e far andare la foglia a vel.2 giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti, circa 2 minuti. Raschiare gli eventuali residui che possono formarsi sulle pareti del boccale e far andare ancora per un minuto. Trasferire in una ciotola, inserire quest’ultima in un sacchetto di plastica, chiudere e far riposare fino al raddoppio (circa 45 minuti).

Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per un’ora.

Nel frattempo stendere il panetto di burro tra due fogli di carta forno con l’aiuto delle mani, fino ad ottenere un quadrato con un lato di circa 20 cm.

Riprendere l’impasto, stenderlo in un quadrato di circa 30 cm e posizionarvi al centro il quadrato di burro. Ripiegare gli angoli come a voler chiudere il burro all’interno dell’impasto e stendere con il matterello, ripiegare l’impasto in tre. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un’ora. Ripetere tutta l’operazione altre due volte (non ho seguito alla lettera: ho lavorato l’impasto come la sfoglia, piegando in tre, girando di 90° e stendendo nuovamente). Visto che mi rendo conto di non esser affatto chiara vi rimando a questo sito dove è spiegato il passo-passo.

Riprendere l’impasto ed ottenere dei quadrati di circa 15 cm di lato ognuno, impilarli e stendere nuovamente. Con un taglia biscotti o, se lo avete, con lo stampo dei donuts, ricavate degli anelli (ne vengon fuori circa una dozzina) a cui dovrà esser ricavato il foro centrale.

Coprire i cronut con pellicola e far riposare per circa 30 minuti.

Portare l’olio a temperatura, friggervi i cronut e farli poi scolare su carta assorbente.

Per la crema.

Scaldare il latte, senza portarlo a bollore, con metà dello zucchero. In un’altra ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto, la farina e il pizzico di sale.

Versare il latte caldo lentamente sul composto di uova, portare nuovamente sul fuoco e girare fino a quando la crema non si sarà addensata. Aggiungere l’estratto di vaniglia e far raffreddare.

Per la glassa.

Tritare il cioccolato fondente. Scaldare la panna col burro, senza portarla a bollore. Sciogliervi il cioccolato e aggiungere lo zucchero a velo, mescolando con l’aiuto di una frusta in modo tale da evitare la formazione di grumi.

Assemblaggio.

Montare una bocchetta liscia  e lunga alla sac a poche. Versarvi la crema e farcire i cronut. 

Intingerli nella glassa riscaldata e mangiare…di corsa!

Andate a vedere qui:

http://www.thedailymeal.com/cronut

http://www.thedailymeal.com/what-are-cronuts-and-how-do-i-make-them-home-slideshow