MTC n.43: LO SVENTURATO RISPOSE: Magnolia Bakery all’MTC!!!!!!

di Francesca Carloni- Burroezucchero

Facciamo un gioco: io dico muffin, voi dovete rispondere con le prime due, tre parole che vi vengono in mente… Fatto? 🙂

Vi aiuto io: Stati Uniti, New York, Magnolia Bakery 🙂

Dove la terza sta a tutte le altre in un equazione perfetta e indissolubile.

Magnolia Bakery è molto più di un semplice “forno o pasticceria”, è nel cuore di New York e con New York nel cuore e non solo: la “Mangolia philosophy” ha varcato i confini sia dello Stato che della Nazione, e così sono stati aperti nuovi locali a Chicago, Los Angeles e poi ancora a Tokyo, Mosca, Dubai, Abu Dabi e i prossimi in apertura in Messico, Hong Kong e Singapore.

Il primo Magnolia Bakery aprì i battenti nel 1996 nel cuore del West Willage a New York, uno dei quartieri più “cool” di Manhattan, quello con i tipici appartamenti in pietra rossa con la scalinata di accesso, dove la Carrie Bradshaw di Sex and the City aveva l’appartamento, per dire .. :-)). Un piccolo negozio in stile american vintage o shabby chic  -come si direbbe oggi- con decori retrò e in vetrina il “best of” della pasticceria tradizionale americana: muffins, cupcakes, brownies, layer cakes, puddings, quick breads e cos’ via.

Non potevamo quindi non pensare a loro per la nostra intervista.

Li abbiamo contattati e nel giro di pochi giorni abbiamo ricevuto le risposte direttamente e niente meno che dalla loro Presidente, Operating Partner e Chief Baking Officer, Mrs. Bobbie Lloyd. 

Tanti titoli per dire che lei è il fulcro di Magnolia: gestisce l’attività, crea nuove ricette, coordina il suo “amazing team” di esperti pasticceri  ed è richiestissima per dimostrazioni e partecipazioni ad eventi legati al mondo della pasticceria. 

La sua generosità è tutta fra le righe di questa intervista incentrata sui muffins, dove ci ha rivelato tutti i segreti di questi dolcetti deliziosi.

Redazione (R): Magnolia Bakery è un punto di riferimento per I Prodotti da
forno ed è famosa in tutto il mondo. Qual è il segreto del vostro successo?  

R: La sfida di questo mese è tutta sui muffins. E’ risaputo che l’impasto per i muffin deve essere lavorato il più brevemente possibile, per ottenere una consistenza perfetta. Potreste svelarici altri – e forse meno conosciuti – trucchi e consigli per preparare un muffin perfetto?  

MB: I muffins rientrano nel metodo di preparazione dei “pani veloci”. Non occorre un’impastatrice nè, a dirla tutta, niente di elettrico! Ciò che amo di più nel preparare i muffins è che gli ingredienti secchi e liquidi possono essere miscelati la sera prima per poi essere mischiati insieme delicatamente alla mattina e crescono poi nel forno ottenendo così un veloce e facile muffin casalingo. 
Ho anche una ricetta per un impasto base al latticello a cui si può aggiungere un qualsiasi tipo di frutta e un crumble come guarnizione per renderlo extra speciale.  

R: Qual’è il tipo di farina migliore per l’impasto dei muffins?

MB: La farina semplice, multiuso (la nostra 00 – N.d.T.) è la migliore per i muffins.  La farina per pane è troppo pesante e quella per dolci troppo leggera. 

R: Secondo la vostra esperienza, nelle ricette di muffins il lievito e il bicarbonato lavorano meglio insieme o è meglio usarne uno piuttosto che l’altro? E perchè?
MB: Il lievito è perfetto per i biscotti e non necessita di un acido per agire. Il bicarbonato di soda invece vuole un acido per attivarsi, come il latticello, la panna acida o il limone. Il bicarbonato da solo non è un agente lievitante funzionale in quanto può lasciare un retrogusto acido se usato in grandi quantità e può alterare la colorazione dei vostri prodotti da forno. Se usati assieme, il rapporto è di solito di 2 a 1. Per esempio un cucchiaino di lievito in polvere e mezzo cucchiaino di bicarbonato, ma non c’è una regola fissa. Se dovete creare una ricetta potreste dover testare queste proporzioni alcune volte per determinare quale sia la migliore per il vostro composto.  

R:  Cupcakes contro Muffins è “la battaglia infinita”!! C’è una sorta di moda che fa preferire le cupcakes rispetto ai muffins? Quale delle due è più richiesto dai vostri clienti? 

MB:I pani a lievitazione veloce per definizione hanno una consistenza più irregolare e friabile rispetto alla consistenza uniforme degli impasti da torta. La maggior parte dei muffins sono realizzati con agenti lievitanti chimici come il lievito in polvere e/o il bicarbonato di sodio.  

Le torte e le cupcakes solitamente sono realizzate con il metodo della montatura del burro. La torta lievita grazie all’aumento delle particelle d’aria inglobate durante la montatura. Il vapore generato in cottura si mischia alle particelle d’aria allargandole e contribuendo alla lievitazione del dolce. L’aria è un agente lievitante che agisce tramite un processo fisico. 

R.: Qual’è il vostro muffin più venduto di sempre?

R.: In una perfetta ricetta di muffins, qual’è la proporzione ottimale fra gli ingredienti secchi e quelli liquidi?
MB: Non c’è una proporzione prestabilita. Ci sono talmente tante variabili, come il tipo di frutta usata (se prevista), il tipo di zucchero e se è una ricetta a base di olio o di burro. 

R. In che modo gli ingredienti cosiddetti “pesanti” (gocce di cioccolato, uvette ecc..) influiscono sulla consistenza del muffin? 

MB: Non li chiamerei per niente pesanti. L’aggiunta di cioccolato, frutta secca o frutta è necessaria per la consistenza e il sapore. Per evitare che questi ingredienti si depositino sul fondo del muffin, tenete da parte 1-2 cucchiai di farina e infarinateli bene, aggiungendoli all’impasto all’ultimo momento.   

A conclusione dell’intervista, la ricetta originale dei famosi Corn Muffins di Magnolia Bakery, con la loro citazione: