MTC N. 43: TEMA DEL MESE: LE UOVA IN COCOTTE

di Jlenia Rivetti- cucina in pillole

Il risveglio…il momento più critico della giornata!! Ma per iniziare bene non c’è nulla di meglio di una ricca e sana colazione e la domenica mattina, quando magari si dorme un po’ di più cosa c’è di meglio di un bel brunch?!
A tavola è spesso il momento in cui la famiglia riesce a riunirsi per parlare, stare insieme  e divertirsi..a patto che ci sia dell’ottimo cibo in tavola!!

E allora perché non mettere nel piatto un bell’UOVO!? E’ un alimento molto completo, ricco di molte sostanze importantissime (quali colina, vitamine A, B,D,E…) e di proteine che ci daranno una lunga carica di energia per la giornata!

Veniamo alle ricette..
Perché in vista del Brunch non provare le uova in COCOTTE (oeuf en cocotte)?
Con questo piatto ci trasferiamo in Francia.. Trovare la ricetta originale non è facile, come accade spesso per le ricette basilari e semplici. Fondamentale è procurarsi le cocotte, dei piccoli recipienti tradizionalmente di ceramica larghi 6/7 cm alla base e alti non più di 4 cm. Se proprio non lo possedete potete utilizzare anche il pyrex o i pirottini di alluminio senza compromettere il risultato finale, certo la presentazione finale ne risentirà un pochino.
Gli ingredienti di base per questa preparazione sono davvero pochi; per ogni persona è necessario:
– un uovo grande e fresco,
– un cucchiaio di panna,
– un cucchiaino di burro,
– un pizzico di sale
– pepe macinato al momento.
Preriscaldate il forno a 170°. Imburrate leggermente la cocotte, lasciando da parte una piccolo ricciolo di burro.
Mettete il cucchiaio di panna nel fondo di ogni recipiente. Rompete delicatamente l’uovo facendo attenzione che il tuorlo rimanga integro. Se non vi sentite sicuri rompete l’uovo in una ciotola a parte e quindi trasferitelo nella cocotte facendolo scivolare delicatamente lungo le pareti della ciotola stessa. Aggiungete il ricciolo di burro rimasto.  Riempite d’acqua calda un recipiente in cui andrete a mettere prima un foglio di carta da forno e poi ad immergere le cocotte in modo che l’acqua arrivi fino a metà della loro altezza. La carta da forno ha la funzione di evitare che gli stampini si alzino durante al cottura, accorgimento utile specie se usate pirottini di alluminio quindi più leggeri. Fate cuocere a 170° a forno caldo da 6 a 10 minuti, finché l’albume si sarà rappreso e sarà diventato quasi bianco. Il tempo dipenderà ovviamente dalla grandezza dell’uovo e dalla rapidità con cui si inforna ( e quindi da quanto calore verrà disperso aprendo il forno!). Regolatevi in questo modo: il bianco dovrà essere rappreso ma non del tutto, dovrà essere tremolante e ancora un po’ crudo. A quel punto togliete dal forno, salate e pepate la superficie dell’uovo. Fate riposare 2/3 minuti fuori dal forno, lasciando le cocotte ancora immerse nell’acqua. Quest’operazione permette di portare a termine la cottura e di impedire di ustionarsi al primo boccone! A questo punto le uova in cocotte sono pronte per essere portate in tavola! Il classico accompagnamento dell’uovo in cocotte sono le mouillettes de pain, fettine di pane tostato tagliato a listarelle.
Le varianti più classiche prevedono l’uso di prezzemolo, dragoncello, erba cipollina (oeuf en cocotte aux fines herbes) mischiate alla panna oppure di burri aromatizzati. Altre varianti diffuse prevedono l’utilizzo delle sause (salse), di cui i francesi sono maestri, al posto della panna come salsa al curry, al pomodoro, alle erbe fini… molti chef hanno poi dato il loro tocco da maestri aggiungendo alla panna o alle salse asparagi, funghi, formaggi grattugiati o ancora ingredienti più ricercati come una fetta di foie gras o di salmone oppure qualche scaglia di tartufo.

Perché non personalizzare anche questa ricetta visto che a me la panna (se non quella montata) proprio non esalta?

UOVA in COCOTTE con SPINACI
INGREDIENTI per 4 perosne:
4 uova
500 g di spinaci freschi
1 cipolla
2 cucchiai di olio extravergine
100 g di ricotta
4 cucchiai di parmigiano Reggiano
100 g scamorza affumicata (o altro formaggio)
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE:
Lavate bene gli spinaci, eliminate le parti più dure e tagliate le foglie grossolanamente ( o acquistate quelli già pronti, procedendo comunque a un lavaggio anche in questo caso!). Metteteli in una pentola capace con mezzo bicchiere di acqua. Cuocete a fiamma bassa e coperto per 10/15 minuti, quindi strizzarli per eliminare l’eccesso di acqua. Nel frattempo mettete l’olio a scaldare ( o se preferite usate il burro!), fate rosolare la cipolla tagliata finemente per qualche minuto; aggiungete gli spinaci che lascerete insaporire per qualche minuto. Trasferite in una ciotola dove andrete ad unire i formaggi: la ricotta e il parmigiano e la scamorza anch’essa grattugiata ma più grossolanamente. Amalgamate bene, regolate di sale  e pepe. Imburrate le pareti di ogni cocotte, mettete qualche cucchiaio di composto di spinaci, tenendovi un po’ più alte ai bordi (create una specie di conca nel centro della coccotte). Rompete con delicatezza nel centro un uovo. Spolverizzate con del prezzemolo fresco tritato finemente e mettete in forno caldo a 200° finchè l’albume sarà diventato bianco, per una decina di minuti circa!!
 Bon apetit!!

Ed ecco prima di infornare…

 Ovviamente al posto degli spinaci si possono usare altre verdure, così come per i formaggi!! Largo alla fantasia!!

Tra le cotture dell’uovo in apparenza più semplici ci sono le uova IN CAMICIA o in TEGAMINO. In realtà non è così banale come piatto perché il tuorlo deve risultare morbido e bastano qualche minuto di cottura di troppo per farlo diventare duro e asciutto oppure al contrario totalmente crudo!.
Come si preparano?
INGREDIENTI:
1 uovo
Burro, strutto oppure olio
sale
PREPARAZIONE:
Si mettendo in un tegamino un filo di olio o 10-15 g di burro o strutto (qua ognuno ha la sua teoria) e quando sarà caldo. Fondamentale è non scaldare troppo il grasso scelto altrimenti rovinerà il sapore finale del piatto. Per essere certo che la padella sia alla temperatura corretta si può versare mezzo cucchiaino di acqua, per ogni uovo, prima di iniziare la cottura vera e propria. Se l’acqua evapora immediatamente la temperatura è quella corretta. Subito mettere a cuocere l’uovo facendo attenzione che non si rompa, per cui spesso è più agevole romperlo in un piatto o contenitore largo e poi fare delicatamente scivolare nel tegame. Procedere alla cottura a fuoco basso in modo che l’albume diventi bianco ma il tuorlo rimanga morbido alla “prova forchetta”: rompendolo appunto con una forchetta il tuorlo deve aprirsi e liberare tutto il suo morbido contenuto sul piatto!! Salare solo il bianco. Il tocco dello chef? Versare un pochino del burro o dell’olio rimasto sopra al tuorlo alla fine.
Io vi consiglio una variante molto scenografica…credo sia stata ideata negli States..dove bacon + uova sono la colazione-tipo!
Ottima sia per colazione accompagnata con pane tostato e bacon (o prosciutto crudo come ho fatto io per una versione più italiana!) che per il BRUNCH magari con dell’ottima rucola e una cialda di parmigiano!

NUVOLETTA di UOVA
INGREDIENTI:
un uovo per ogni commensale
sale
pepe
aromi vari se graditi
PREPARAZIONE:
Accendete il forno e portate a 180°. Dividete l’albume dal tuorlo, facendo estrema attenzione a non rompere quest’ultimo. Mettete in una ciotola capace l’albume, aggiungete un pizzico di sale (io ne ho usato uno aromatizzato al tartufo per dare un tocco in più) e con l’aiuto di uno sbattitore elettrico montate a neve fermissima. Ricoprite con della carta da forno la placca; con l’albume montato create delle specie di nuvole (potete anche usare la sacca da pasticcere per creare forme più decorate). Fate un incavo nel centro (senza però arrivare a vedere la placca, lascia uno spessore di circa 1 cm o più di albume) e con attenzione ponetevi il tuorlo. Salate e pepate la superficie e se desiderate aggiungete altri aromi. Infornate e cuocete per una decina di minuti, finchè la spuma di albumi sarà dorata! Buon appetito…

 Se avete un microonde con la cottura combinata potete sfruttare la cottura grill a massima potenza sempre per una decina di minuti ponendo l’uovo sull’apposita grata! In questo modo eviterete di accendere il forno.. ecco come mi è venuta con questo secondo metodo…non c’è grossa differenza..forse solo il tuorlo rimane più increspato in superficie!