Tantissimi auguri di Buon Natale da tutta la redazione dell’Mtchallenge, un anno bellissimo e pieno di soddisfazioni è giunto al termine, ma siamo certi che il 2015 non sarà da meno!
Il nostro regalo per tutti voi che siete l’MTChallenge, che lo seguite, che ci credete, che lo leggete è la ricetta che la nostra cara amica Valeria Pizzolato ci ha donato, direttamente dal maestro Morandin, del Panettone!
Il Panettone delle foto è quello tradizionale fatto da Valeria in persona!
Un grande grazie a lei per questo bellissimo regalo, che con affetto noi doniamo anche a voi!!
BUON NATALE A TUTTI
PANETTONE del maestro Morandin
Ingredienti per 6 panettoni da 1 kg
437 g di zucchero
250 ml di acqua a 30°
562 g di tuorli d’uovo
500 g di lievito naturale
1 kg di farina forte (W380/400)(Panettone del Molino Quaglia)
562 g di burro
125 g di acqua ( a 30°C)
(Per lavorare questo tipo di impasti è consigliabile utilizzare una planetaria).
Mettete in planetaria lo zucchero, una parte dell’acqua e parte delle uova circa i ¾, lasciate girare per qualche minuto poi aggiungete il lievito naturale e la farina. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica. La formazione del glutine durante l’impastamento permette di trattenere all’interno tutti gli altri ingredienti. Una volta formata la maglia come rappresentato in foto
aggiungete la restante acqua , le uova.
Quando i liquidi saranno tutti assorbiti dalla pasta aggiungete il burro.
Tutti gli ingredienti vanno aggiunti all’impasto a temperatura ambiente per evitare sbalzi termici e danneggiare le cellule dei lieviti e batteri lattici presenti nella madre.
Una volta concluso l’impastamento, la pasta deve risultare liscia e compatta. Per evitare l’essiccamento e la successiva formazione di una crosta superficiale prima di porre la pasta in cella di lievitazione a 27° C per circa 12-14 ore o a temperatura ambiente fino a quando non abbia triplicato di volume, indispensabile cospargere la superficie con del burro.
Le temperature di lievitazione sono importanti, non devono mai superare i 30° C per evitare lo sviluppo eccessivo della flora lattica con conseguente acidificazione del prodotto.
Trascorse le ore di lievitazione notturna l’impasto deve essere triplicato.
Quando l’impasto è pronto lo si pone nell’impastatrice e si procede con l’impasto del mattino.
mattino
(Deporre l’impasto serale nella”planetaria”)
Aggiungete:
275 g di Farina (W380/400)
Lasciate legare l’impasto
Aggiungete:
62 g di zucchero
112 g di tuorli
125 g di burro
30 g di sale
3 1/2 baccelli di vaniglia
750 g di arance candite
625 g di uvetta sultanina
250 g di cedro candito
Terminato l’impastamento la pasta viene posta in un mastello e lasciata puntare per circa un’ora.
La “puntatura” è una fase importante in quanto avviene un rilassamento e delle proteine che hanno subito uno stress meccanico dovuto all’impastamento. La “puntatura” permette di facilitare le lavorazioni successive.
Terminata la fase di “puntatura” si formano i panettoni del peso desiderato e si procede con la “pirlatura”. La “pirlatura” permette al panettone di assumere durante la cottura la sua classica forma.
Una volta ottenuti i panettoni e posti nello stampo si lasciano lievitare a 30° C per circa 4-5 ore o a temperatura ambiente fin quando questi non hanno raggiunto il volume di circa 2-3 cm sopra al livello del pirottino.
Si procede con una cottura iniziale molto dolce a 160° C per i primi 10 minuti per permettere lo sviluppo in volume in forno. Durante la cottura infatti i gas prodotti durante la lievitazione condensano aumentando il volume della pasta. Si conclude la cottura a 180° C fino a che al cuore del prodotto non si raggiunge i 92° C. Appena terminata la cottura i panettoni vanno capovolti, questo perché la maglia glutinica non è stabile e i panettoni collasserebbero, per renderla rigida questa deve raffreddare.
I panettoni freddi devono essere confezionati in appositi sacchetti entro 12 ore per evitare che a contatto con l’aria si secchino.
5 comments
Auguri Alessandra!
Sei per me un mito oltre che un esempio.. ti auguro il meglio dal 2015!
Un abbraccio
Grazie a voi, raga! Tanti auguri!!!
noi abbiamo appena aperto il quarto. Quello al cioccolato. E' un crescendo….
Auguri a tuttu e grazie Vale!!!
Auguri a tutte voi e complimentissimi Valeria!
Grazie Valeria per questa preziosa ricetta.
Tanti auguri di Buon Natale a te, a Giorgio e a tutti i vostri cari!!!
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