MTC N. 44 – I CANEDERLI AI FUNGHI PORCINI, PARMIGIANO E ZAFFERANO DI ROSSELLA

Inizio subito con i ringraziamenti, ad Alessandra che mi ospita a cui mando un affettuoso abbraccio e subito dopo a Monica che mi ha fatto tornare sui miei passi. Si perchè l’inverno scorso mi son detta che non avrei più preparato dei canederli. 

Tutto è cominciato il giorno che ho deciso di cucinarli per la ragazza di mio figlio, di madre meranese ed ottima cuoca. E qui scatta la genialata: non seguire la mia solita e stracollaudata ricetta ma quella originale dei canederli altoatesini che, e sa il cielo dove sono andata a pescarla, con mio orrore, una volta calati nel brodo, si sono praticamente sciolti… che figura…

Quindi grazie belle donne che mi avete dato la possibilità di riscattarmi, con questi canederli ampezzani da me rivisitati e che questa volta sono andati a ruba tutti interi!

La scelta degli ingredienti è ripresa fantasiosamente dall’idea del risotto allo zafferano, di natura lombarda, con l’aggiunta dei porcini il cui profumo si mescola a quello dello zafferano. Questo perchè, considerato che il  mio pane è a pasta scura, non è il colore che si deve vedere ma il profumo della spezia che si deve sentire.

Rossella  lacucinatifabella!

Per prima cosa ho fatto il pane qualche giorno prima e tenuto da parte alcune fette per renderle rafferme.

Mischio insieme le farine, aggiungo il lievito madre e acqua poco per volta. Quando sono a metà dell’impasto unisco altra acqua nella quale ho sciolto il sale e continuo ad impastare per 10 minuti. Batto il composto sul ripiano tre-quattro volte e faccio una croce sulla sommità. Lascio lievitare coperto in un luogo privo di spifferi (io uso il forno spento). Dopo 6 ore riprendo l’impasto e lo lavoro ripiegandolo su se stesso più volte. Gli do la forma di una pagnotta e la incido sopra. Lascio ancora lievitare come prima per altre 5 ore. Accendo il forno a 200° e cuocio per mezz’ora. A volte prima della cottura spennello la superficie con acqua e olio per una bella doratura.

Lavate le verdure e ponetele nella pentola con gli aromi e con l’acqua. Una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma, lasciar sobbollire per 40 minuti. Togliere gli odori e filtrare.

Ho sbattuto leggermente il  latte con le uova e versato il composto sul pane tagliato, ho mescolato  e lasciato riposare per mezz’ora. 

Di seguito ho sminuzzato i funghi, tagliato lo scalogno e in pochissimo olio ho stufato il tutto aggiungendo un po’ di sale e poca acqua giusto per non far attaccare la preparazione che deve rimanere asciutta. Lascio intiepidire.

Nella ciotola dove riposa il pane aggiungo tutti gli ingredienti avendo cura di sciogliere lo zafferano in poca acqua.

Formo delle palline di circa 5 cm. di diametro, saranno un po’ appiccicose ma non troppo, le lascio riposare sul tagliere 15 minuti e le cuocio nel brodo per 7/8 minuti.