MTC N. 44 – KNEYDLACH

di Ann

“Vidi ancora una volta…il brodo in cui
nuotavano sognanti gli gnocchi—e la mia anima si sciolse come le
note di un usignolo innamorato”—-Heinrich Heine
The Rabbi of Bacharach

La
cucina ebraica è difficile da definire in quanto non è omogenea ma
rispecchia le diverse regioni in cui ciascuna comunità si stabilì
durante la Diaspora. Lo Stato di Israele ha fornito l’opportunita’ di
combinare tradizioni diversissime, dallo Yemen alla Russia,
all’Etiopia, finalmente riunite nello stesso luogo fino a formare un
mosaico ricchissimo in cui tutte coesistono. In America, dove ondate
successive di immigranti ebrei, Sefarditi all’epoca delle Colonie,
poi successivamente provenienti dalla Mittel Europa e in seguito
ancora dall’Est Europeo, il risultato fu in qualche modo diverso,
perché la tradizione Aschkenazita (quella delle comunità ebraiche
che originarono in Alsazia e poi si spostarono ad Est fino in Russia,
Polonia e Ukraina) prevalse sulle altre e per molto tempo definì la
cucina ebraica statunitense. Oggi con nuovi influssi come gli Ebrei
Siriani nuovi piatti e sapori si aggiungono al repertorio ebraico
americano, ma senza perdere il carattere esotico ed inusuale rispetto
ai piatti aschkenaziti che sono familiari ed apprezzati dalla
popolazione in generale, un esempio per tutti i bagels, il pastrami,
il cheesecake.

Una
Giulietta più prosaica avrebbe forse potuto riflettere su questa
domanda, gustandosi un brodo con kneydlach che magari l’avrebbero
aiutata a mettere le pene d’amore in una prospettiva meno tragica.

Questi
gnocchi di farina di azzima, che caratterizzano la cucina Ashkenazita
ma sono pressocheè sconosciuti tra gli ebrei Sefarditi e
Mediorientali, sono chiamati in Yiddish
kneydl,
klopse,
kneis
o kneydlach,
dal Tedesco meridionale knodel
(a sua volta originante dal Tedesco Alto Medievale knoto
(nodo). Nella Germania settentrionale si chiamano kloese
o klosse,
nella Repubblica Ceca col nome knedliky
fino
all’Italia dove si chiamano appunto canederli.
Gli
kneydlach ashkenaziti sono quindi la versione ebraica degli gnocchi
di pane tedeschi, che inizialmente venne creata per poter adattare il
piatto alle regole alimentari riguardanti la Pasqua ebraica, con la
proibizione dei lievitati, sostituendo quindi il pane con l’azzima
ridotta in farina grossolana.

Fino
al XIV secolo gli gnocchi da cuocere in acqua venivano preparati
esclusivamente con pane raffermo, in seguito la farina e la semola
(seguendo l’esempio dei cuochi italiani) iniziarono ad essere
sostituite al pane dando origine a preparazioni come gli Spaetzle
bavaresi e i Nockerlach
austriaci. Ma quelli fatti col pane restarono, e gli ebrei
Ashkenaziti spostandosi prima verso l’Europa dell’Est e in seguito in
America, portarono con sè la versione con l’azzima consumata non
più solo per Pasqua. Se inizialmente per quelli fatti con l’azzima
il nome in Yiddish era matse
knaydlach (matse = matza =azzima), in
seguito
vennero
chiamati semplicemente kneydlach
perché sostituirono del tutto quelli fatti col pane. Un versione
fatta col pane (e quindi non per Pasqua) era quella fatta nella
Repubblica Ceca, gli knedliky,
con
uova, cipolla, prezzemolo, pepe, noce moscata e Challah, più precisamente la Vasser
Challah
o Challah preparata solo con acqua e senza uova.

Trapiantati
in suolo Americano, gli kneydlach
si diffusero nel repertorio comune, pur senza perdere l’identità ebraica. Sono menzionati nei primi libri di cucina ebraica pubblicati
negli USA, il Jewish
Cookery Book
di Esther Levy (1871), The
Settlement Cookbook
di Lizzie Black Kander (1901), The
International Jewish Cookbook
di Florence K. Greenbaum (1918) e con la notorietà e diffusione
(grazie alla commercializzazione prima delle azzime prodotte
industrialmente e poi della farina di azzima) anche al di fuori delle
famiglie ebree acquistano anche un nome anglofono: Matzah
Balls (Palline
di Azzima). Sono immancabili nei Deli ebraici tutto l’anno, discussi
nei programmi di cucina in TV, soggetto di canzoni, oggetto di humor
affettuoso e definizione ultima dell’amore materno e delle virtu’
domestiche in cui esso si traduce. E soprattutto nella irrisolvibile
diatriba che oppone chi preferisce le matza balls morbide ed eteree,
galleggianti (floaters)
nel limpidissimo brodo di pollo e chi preferisce quelle piu’ corpose,
piu’ “al dente” e che quindi nel brodo inesorabilemnte affondano
(sinkers).
Uno o l’altro risultato si ottengono con accorgimenti quali
utilizzare l’acqua frizzante nell’impasto, usare una certa
proporzione di grasso, montare a neve gli albumi, far riposare la
massa prima di formare le palline e cuocere o meno col coperchio.
Nella mia esperienza personale, anche quanto fine (o meno) viene
macinata l’azzima e’ il “segreto” piu’ importante: piu’ e’ fine
piu’ denso e pesante sara’ il risultato finale. Tra gli amanti di
quelle leggere e galleggianti si annovera Louis B. Mayer, fondatore
della casa cinematografica Metro Goldwyn Mayer, dove le matzah balls
in brodo di pollo erano regolarmente parte del menu’ della mensa del
personale. Golda Meir, Primo Ministro israeliano dal 1969 fino al
1974, preferiva e preparava la versione piu’ corposa.

Infine,
in America questa preparazione, inizialmente solo utilizzata dagli
ebrei aschkenaziti viene adottata e modificata da quelli di altre
tradizioni, delle comunita’ ebraiche Sefardite che si stabilirono
negli Stati Uniti del Sud, e che modificarono la versione iniziale
aggiungendoci erbe come il prezzemolo, aromi come la cipolla e la
cannella, e prodotti locali come le noci di pecan, mutandone la
natura con un tocco creolo proveniente dalle cucine caraibiche dalla
Jamaica a New Orleans.

La
versione tradizionale prevede semplicemente grasso di oca o pollo,
uova, brodo e azzima. Versioni moderne sostituiscono l’ olio al
grasso animale. Altre versioni tradizionali utilizzavano il midollo o
le mandorle macinate. Queste versioni vengono menzionate anche in un
manuale di cucina ebraica in italiano, compilato da Giuliana Ascoli
Vitali-Norsa. La versione col midollo e’ a volte aromatizzata con
noce moscata. Le palline di azzima vengono sempre servite in brodo di
pollo, preparato con carote, sedano cipolla e pastinache,
perfettamente sgrassato e filtrato in modo da renderlo limpido. Si
cuociono in acqua salata ma non direttamente nel brodo, perche’ ne
assorbono troppo e soprattutto lo rendono torbido. Un’eccezione la
versione preparata in Mississippi, per cui le palline hanno un
ripieno di cipolla e vengono cotte in forno fino a doratura per poi
essere servite in brodo. La versione ripiena viene chiamata
neshamah kneydlach,
cioe’ kneydlach con l’anima (neshamah
= anima). Quando gli kneydlach vengono cotti nello stufato (Cholent)
dello Shabbat, che cuoce tutta la notte dal Venerdi al Sabato,
prendono il nome di ganif
kneydlach (ganif in
Yiddish, ganef
in
ebraico = ladro, persona disonesta), perche’ “rubano” il sapore
dalla zuppa in cui cuociono.

Per
circa 30 palline di azzima

Ascoli
Vitali-Norsa, G. (Cura.).
La Cucina nella Tradizione Ebraica.
Firenze: La Giuntina (1998)

Black
Kander, L. The
Settlement Cookbook
(1901)

Heine,
H. The
Rabbi of Bacharach New
York: Mondial (2008)

Greenbaum,
F. K. The
International Jewish Cookbook
(1918)

Levy,
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Cookery Book
(1871),

Marks.
G. Encyclopedia
of Jewish Food. New
York: Houghton
Mifflin Harcourt (2010)

Marks,
G. Olive
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Hoboken NJ: Wiley Publishing (2005)

Marks,
G. The
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York: Fireside 1999

Nathan,
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Cooking in America.
New York: Knopf (2001)

Roden,
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Book of Jewish Food.
New York: Knops (1998)

Shakespeare,
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and Juliet. London:
Macmillan and Co. (1892)