MTC n. 45 – IL TEMA DEL MESE: I CARAMELLATI

La frutta farcita caramellata è una specialità che si trova nelle più antiche pasticcerie di Genova, specialmente durante le feste natalizie. Ho cercato un po’ di notizie circa la storia di questa presenza a Genova, ma non ho trovato assolutamente nulla. 

Si parla molto dei famosi canditi, ma non di questa specialità croccante fuori e morbida dentro.

Il comune denominatore è lo zucchero, ingrediente base delle due preparazioni. Dalla scoperta dell’America se ne ebbe maggiore disponibilità (prima era raro e costosissimo), ma fino al settecento fu comunque un ingrediente esotico, costoso e prezioso tanto che divenne uno status symbol per chi poteva permettersene l’uso. Posso immaginare che questi dolcetti siano stati creati per qualche famiglia nobiliare a dimostrazione di potenza de ricchezza.

Con il passare dei secoli lo zucchero è diventato un bene accessibile a tutti, ma questi delicati e prezioso dolcetti resteranno sempre u po’ speciali, con il loro rivestimento dorato che li fa sembrare piccoli e splendenti gioielli.

Non sono difficili da fare, basta un po’ di attenzione e cura nella preparazione del caramello, per non bruciarlo e non bruciarsi.

Preparare la pasta di mandorle: impastate la farina e lo zucchero con qualche goccia di essenza di mandorla e  poco albume aggiungendone eventualmente altro fino a ottenere una pasta maneggevole, non appiccicosa e non dura.

Lavoratela un pochino sul tavolo spolverato leggermente di maizena.  Otterrete circa 450 g di pasta

Dividere in 4 parti (una vi servirà per correggere eventuali eccessi di colore delle altre)

A una aggiungere il colorante giallo, a una il rosso e a una il verde.  Se la pasta diventasse appiccicosa sporcatevi le mani di maizena e fategliela assorbire. Lavorate con i guanti per non macchiarvi le mani di colorante.

Dovete ottenere un rosa, un giallino e un verde delicato, non troppo carichi.  A me è bastata una goccia per colore, anzi era già eccessiva. 

Eventualmente aggiungete un po’ di impasto bianco per correggere.

Fasciate ogni pezzo in pellicola perché non secchi.

Farcite la frutta

Snocciolate prugne e datteri. Farcite le prugne con la pasta di mandorle rosa, i datteri con quella verde e accoppiate i gherigli di noce inframmezzandoli con una pallina di pasta giallina.

Preparate il caramello: mettete lo zucchero in un pentolino e mettetelo sul fuoco senza mescolare finchè non comincerà a fondere. Smuovete leggermente portando quello rimasto sui bordi al centro in modo che fonda in maniera uniforme. Deve diventare di colore ambrato, non troppo scuro.

Togliete dal fuoco e tuffate uno alla volta i dolcetti preparati. 

Scolateli con una forchettina e metteteli a raffreddare su un marmo o un piatto ben oliato.

Quando saranno freddi e ben induriti sistemateli nei pirottini.

Si conservano qualche giorno in una scatola di metallo ermetica, poi lo zucchero comincerà a sciogliersi.