MTC n. 45 – IL TEMA DEL MESE: I MACARON

di Antonella – Cucino io

Questo dolce a base di meringhe, è generalmente considerato una preparazione francese, ma le sue origini sono state molto dibattute. Larousse Gastronomique cita i macaron, come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery. 

Alcuni invece fanno risalire il suo debutto francese all’arrivo di Caterina de’ Medici, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, quando sposò Enrico II di Francia.

Il termine “macaron” ha la stessa origine che la parola “maccheroni”, significa “pasta raffinata”.

I primi Macarons erano biscotti semplici, fatte di mandorle in polvere, zucchero e albume d’uovo. Molte città in tutta la Francia hanno il loro racconto particolare su questo biscotto. In Nancy, la nipote di Caterina de ‘Medici fu presumibilmente salvata dalla fame mangiando Macarons. A Saint-Jean-de-Luz, il macaron di Chef Adam intratteneva Luigi XIV e Marie-Therese a loro festa di nozze nel 1660.

Solo all’inizio del 20° secolo il Macaron è diventato un biscotto doppio. Pierre Desfontaines, nipote di Louis Ernest Laduree (Laduree pasticceria e salon de la rue Royale a Parigi, ancora oggi una delle più grandi venditrici di macaron) ha avuto l’idea di riempirli con del cioccolato e attaccare le due parti insieme.

Da allora, I Macaron francesi sono stati acclamati a livello nazionale in Francia e rimarrà il biscotto più venduto in pasticceria.

Il pasticcino è composto da due pezzi a cupola, dalla caratteristica superficie liscia, la circonferenza guarnita di increspature, e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d’uovo che rende il dolce più umido e arioso all’interno. Il Macaron può essere trovato in una ampia varietà di sapori e colori, che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più innovativi (tè verde, 

matcha).

In Italia è solo da pochi anni che si possono trovare questi biscotti in poche pasticcerie e a prezzi mediamente alti. A Milano è stato aperto un punto vendita della pasticceria Laduree, dalle cui vetrine spuntano numerose confezioni di macaron in un’infinità di colori pastello.

Dei macaron esistono anche delle versioni salate, che vorrei provare presto. 

Prima mi sono sperimentata sul classico.

Ingredienti

Iniziate a montare gli albumi, nella planetaria, a neve ferma, ben solida per una decina di minuti a velocità elevata. Nel frattempo mettete in una casseruola, lo zucchero semolato con l’acqua e senza mescolate e portate a bollore, a temperatura di 110°, per chi ha il termometro. Per chi non lo ha come me, spengete quando lo zucchero fa le bolle ed inizia ad arricciarsi ai bordi della casseruola.

Ridurre la velocità della planetaria versare a filo lo sciroppo ottenuto. Fate riprendere velocità e lasciate montare per altri 10 minuti. La massa deve risultare soda e lucida. Fate la prova: prendete un cucchiaio di albume e giratelo, se resta attaccato al cucchiaio va bene.

A parte prendete le mandorle e tritatele fini, fino a ridurle a farina. In alternativa prendete la farina già fatta. Mescolate lo zucchero a velo con la farina di mandorle e fatele andare ancora per qualche minuto nel mixer. Setacciate la farina ottenuta perchè non deve risultare nessuna impurità, una volta aggiunta all’albume.

Alla farina aggiungete, non tutto in una volta, l’albume montato, mescolando con la spatola dal basso verso l’alto, in modo da non smontarlo. Mescolate fino ad ottenere un composto morbido e liscio.

Prendete una teglia da biscotti e mettere un foglio di carta da forno, riempire una sac a poche, del composto preparato e fare dei piccoli mucchietti, il più regolari possibile e della stessa dimensione, in numero pari, perchè andranno accoppiati.

Lasciate la teglia all’aria per circa un’ora, in modo che inizino ad asciugarsi. 

Scaldare il forno a 180°. Infornare e dopo 3 minuti diminuire la temperatura a 160°, continuare a cuocere per altri 10 minuti.

I tempi e le temperature però dipendono molto dal forno che si ha e dalle sue reali temperature. il mio è un classico forno a gas.

Una volta cotti toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare. Staccarli delicatamente dalla carta forno e unirli a coppie inserendo tra le due parti una crema. Nel mio caso, li ho lasciati della colorazione naturale, ho fatto una crema ganache al cioccolato fondente.

Ponete in un tegame capiente la panna fresca e il burro e portate vicino ad ebollizione, a fuoco basso.Togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente grattugiato, mescolando con una frusta fino al completo scioglimento e raffreddamento del composto. Raffreddare velocemente il composto e con uno sbattitore elettrico montate per almeno 10 minuti, fino a quando diventerà 

cremoso, denso e solido.

Mettete la ganache in una sac a poche e spremete la crema su un disco di meringa e sovrapponete l’altro.