MTC N.46 – Tips & Tricks. Quiche, torta, timballo: trova le differenze!

C’è chi si pone quesiti sui massimi sistemi e chi,
ossessionato dalla cucina, come la sottoscritta, vola basso e  tra una cucchiarella e un fornello si domanda
quale sia la differenza tra quiche e torta. 
A volte sono proprio le differenze
a rendere unico un piatto e basta conoscerle per poi poterle gestire.

Per prima cosa parlo  di quiche e non di quiche Lorraine, ché
quest’ultima ha una sua particolarità che dopo vi dico.

Il termine quiche deriva dal tedesco Kuchen, torta, ed
è originaria dell’Alsazia-Lorena, regione francese al confine con la Germania.

Senza l’appareil (soluzione) a base di panna liquida e
uova non si può parlare di quiche. 
Altra peculiarità è il suo essere salato:
quiche dolci non esistono!

La Lorraine è caratterizzata, oltre che dalle uova e
dalla panna, dalla pancetta sbianchita (fatta sobbollire in acqua).

E il formaggio? Nella versione originale non esisteva,
è stato introdotto da Escoffier, che optò per il  Gruyère. I “puristi” non lo mettono.

Sulla pasta. C’è chi usa la sfoglia, ma in realtà
trattandosi di un ripieno molto umido c’è il rischio che il fondo risulti
bagnato. La base più “facile” è la brisée senza uovo o una foncer in grado di
assorbire l’umidità del ripieno.

La cottura della quiche può essere fatta in due tempi
o in un tempo unico, l’accortezza è sulla temperatura del forno. Cuocere una
quiche a 200° è quasi reato. Bisogna trovare un giusto equilibrio affinché
cuocia l’interno e non si bruci il bordo esterno e attenzione perché le alte
temperature non fanno che dissociare gli elementi liquidi e prolungare i tempi
di cottura. Ricordatevi di non bucherellare la base: l’unico effetto che
otterreste sarebbe quello di fare entrare l’umidità nel fondo. Voi mi direte:
Cristiana sta dando di matto??

Elisa nella ricetta della sfida dice tutto il
contrario. A tutto c’è una spiegazione e a questo punto dovreste saper trovare
la risposta da soli (perfida!).

Nell’impasto di Roux è presente l’uovo che dona
friabilità alla base, ma allo stesso tempo con una cottura in un unico tempo si
rischierebbe che il fondo assorbisca troppa umidità. Elisa suggerisce di
“bucherellare” la base proprio perché affidandosi ad una cottura in bianco non
rischia l’effetto di cui vi parlavo prima.

Ci siamo? Spero.

Passiamo alle torte. La differenza sostanziale tra
quiche e torta è l’assenza dell’appareil a base di uova e panna. Il ripieno
delle torte è lasciato alla fantasia di chi le crea, fondamentale che vi sia un
“legante”, che può essere formaggio, una salsa o una crema. Dentro ci si può
mettere “la qualunque”, ma sempre seguendo un criterio. Attenzione
all’equilibrio dei sapori. Si può giocare sulle consistenze e sugli
abbinamenti.

Per quanto riguarda i timballi. Si tratta di speciali
croste, preparate con pasta brisée o pasta frolla salata dello spessore massimo
di 1cm e riempite con paste alimentari, carni, pollame, pesci, frattaglie e
ortaggi.

Le croste e i coperchi si possono cuocere in bianco o
in un unico tempo.

Si cuociono in stampi ben imburrati di forma rotonda
(il “timballo” per l’appunto). Gli ingredienti che costituiscono il ripieno
vanno cotti e conditi a parte. Nel caso venga utilizzata una pasta come ripieno
va lasciata molto al dente (circa ¾ del tempo di cottura). Come legante si usa
normalmente una besciamella, una mornay, della salsa di pomodoro o delle vellutate.

L’unica difficoltà sta nel capire se i timballi possano esser definiti dolci o meno. 
Se li equipariamo alle pie di origine anglosassone si, ma in realtà il timballo nostrano ha la peculiarità di essere salato. Si tratta di preparazioni sontuose, ricche, per i giorni di festa. 
Piatti che rimandano alla tradizione, ad una tradizione tutta nostra.

Un timballo “nudo” che rende perfettamente l’idea!

RIASSUMENDO:

di Cristiana Di Paola 

Riferimenti:

– http://blog.chefsimon.lemonde.fr/quiches-et-tourtes/