MTC n. 47: LA RICETTA DI APRILE E’…

il Pan di Spagna di Iginio Massari/Leonardo Di Carlo di Maria Grazia Viscito (Caris), del blog Cooking PlannerE’ stagione di “basi”, questa primavera, qui all’MTChallenge.

Abbiamo salutato le prime rondini con la pasta brisée, ora accompagnamo col suono della campane di Pasqua questo Pan di spagna, che Caris ci presenta in un post da incorniciare, in cui compendia tutti i segreti di una di quelle preparazioni imprescindibili, di fronte alla quale tutto cede, dalle remore nei confronti della pasticceria a quelle della prova-costume incombente.

Al pari di tutte le preparazioni di base di una branca della cucina che fa vita a sé, da tanto soggiace a regole sue proprie, la teoria è più complicata della pratica. Nello stesso tempo, omettere dettagli poteva essere sinonimo di faciloneria o dilettantismo e nulla è più distante dal nostro terzo giudice di questi due termini: anzi, la competenza, la cultura, la serietà con cui Caris si accosta alla pasticceria non potevano né dovevano essere mortificate da spiegazioni risicate che, molto spesso, invece di chiarire, complicano.Di conseguenza, questa volta avrete una ricetta di base che ha il sapore di un piccolo trattato a cui però si abbina  un regolamento semplicissimo: in pratica, vi chiediamo di fare un Pan di Spagna, secondo quanto segue…

1. Caris dà 3 ricette di Pan di Spagna: la prima è la ricetta base,  di Iginio Massari, con due diversi montaggi, a caldo e a freddo. Le altre due sono di Leonardo  di Carlo e sono un Pan di spagna al Cacao e un Pan di Spagna con farina di mandorle. Voi potete scegliere una di queste oppure più di una, attenendovi strettamente agli ingredienti, alle dosi e al procedimento scelto.

2. le uniche varianti ammesse riguardano
– il Pan di Spagna alle mandorle, in cui la farina di mandorle può essere sostituita indifferentemente con farina di pistacchio o farina di nocciole. Per la farina di cocco, seguite le dosi indicate da Caris nel suo post
–  le farine per gli intolleranti al glutine: in questo caso, ciascuno può seguire la propria ricetta, oppure provare ad adattare le proprie farine alle ricette della sfida: chiediamo però di essere il più possibili fedeli al procedimento indicato
A breve verrà pubblicata la ricetta senza glutine di Leonardo Di Carlo e consigliamo a tutti gli intolleranti a questo prodotto di seguirla

3. in linea di massima, sono escluse le farine integrali.

4. sono ammessi stampi di qualsiasi forma (rotonda, rettangolare,quadrata etc), mentre sono escluse le teglie da biscotti: la gara è sulla torta di Pan di Spagna, non sul rotolo di biscuit.  ammesse le mono porzioni, non ammesse le destrutturazioni

5. è obbligatoria una fotografia dell’interno del pan di spagna, prima della farcitura

6.per quanto riguarda il montaggio, potete scegliere indifferentemente uno dei due metodi indicati da Caris, specificandolo nel post. E’ obbligatorio suddividere il Pan di Spagna in strati con il taglio orizzontale. Il numero degli strati dipende da voi e potete anche preparare più basi,se credete: l’importante  è che gli strati siano sottili (indicativamente, massimo 2 cm se la torta è a due strati, a scendere se gli strati aumentano)

7. la bagna è facoltativa, la farcitura è obbligatoria

8. in entrambi i casi, avete carta bianca: seguite le indicazioni generali di Caris e non perdete di vista i prossimi Tips & Tricks in cui la Redazione e il Terzo Giudice vi daranno preziosi suggerimenti in materia.

9. per la copertura, vale la stessa libertà, ad eccezione che per la pasta da zucchero, che è del tutto vietata. Ammettiamo solo qualche decorazione, se proprio non ne potete fare a meno. Altrimenti, imbracciamo il fucile e prendiamo la mira 🙂

9 bis: i coloranti artificiali sono rigorosamente vietati nel pan di Spagna, mentre sono ammessi nelle decorazioni

10. A questo proposito, ricordatevi sempre che quando si definisce la pasticceria un’Arte,lo si fa tenendo conto di tutto:della presentazione ma anche del gusto del prodotto finale. Un po’ come dicevano i Greci, quando parlavano di “bello e di buono”. il difficile, quindi, è ottenere l’armonia fra le due sfere, quella dellabellezza e quella della bontà. L’arma vincente, specie per chi pasticcere non è, è sempre la carta della semplicità, della pulizia, della definizione precisa di forme e sapori. Affrontate questa gara come una sfida alla vostra fantasia e provate a temeperare quest’ultima con l’armonia e con il gusto: giocate  con le consistenze, con le tecniche, con gli aromi, con i profumi e con i sapori senza mai perdere di vista quel Less is More! che mai come in questa sfida è il parametro per tarare la nostra abilità e la nostra crescita.

 

1. Saranno ammesse
solo le ricette pubblicate dalle 00.00 del 13 fino alle 24.00 del 28 del
mese in corso.
2. dovete lasciare il link al vostro blog qui sotto, nello spazio dei commenti
gli “anche no” possono mandare ricetta e foto amtchallenge@gmail.com
3. è attivo il Filo diretto, per tutti i dubbi legati alla gara4.

la proclamazione del vincitore avverrà il 2 maggio (DUE MAGGIO) alle 21.00, a blog unificati- il nostro e quello di Caris

e infine, ecco il banner della sfida

IMPORTANTE: le iscrizioni all’MTChallenge sono chiuse fino a giugno. Se però siete decisi a partecipare, scrivete a mtchallenge@gmail.com perchè la lista d’attesa è già affollata e gli inserimenti sono graduali. Giugno è dietro l’angolo e ci dispiacerebbe dover dire un altro no.

1. Il Pan di Spagna ha una storia ben codificata, che vi racconteremo a breve e che, tanto per cambiare, ha Genova come protagonista.Propriamente, infatti, il Pan di spagna è la versione alleggerita di un impasto che venne creato dal pasticcere di Domenico Pallavicini, che verso la metà del Settecento si recò in Spagna, come ambasciatore della Repubblica di Genova. L’impasto venne chiamato Pasta Genoise, in onore di Genova, mentre laversione fordummies prese il nome di Pan di Spagna, in onore del luogo dove tutto ebbe inizio (v. sindizio n. 2) L’indizio era una specie di rebus, fra la palla della figurina e il cognome di chi la teneva in mano, Azeglio Vicini, allenatore della Nazionale italiana negli anni 90. Quando la Mazzetta è arrivata a Iginio Massari dopo aver studiato la biografia di Vicini, mi è venuto un colpo secco- ma l’indizio era un altro:PALLA + VICINI= Pallavicini
2. il luogo dove tutto ebbe inizio era la Corte di re Ferinando VI di Borbone, in spagnolo Fernando
3. la tecnica base del Pan di Spagna si chiama “montata”. E su questa, mi taccio.

Buona sfida a tutti!!!