MTC N. 47 – IL TEMA DEL MESE: I SAVOIARDI

L’origine dei savoiardi si perde nella notte dei tempi e, come sempre quando si parla di origini e attribuzioni in ambito gastronomico, è irrimediabilmente incerta: ma il legame con la casa Savoia è innegabile. 

La tradizione vuole che Amedeo VI, intorno alla metà del 1300, avesse fatto preparare questi biscottini 

in occasione di una visita dei reali di Francia, che li apprezzarono così tanto da portare la ricetta oltralpe, dove tutt’oggi sono conosciuti con il nome di biscuit à la cuillière (biscotti al cucchiaio). Da questo episodio derivò il nome di savoiardi e la successiva diffusione in tutta Italia e all’estero. Varianti regionali che differiscono dall’originale – soprattutto per la quantità di albumi e tuorli – sono note in Sardegna (i cosiddetti pistocheddos o pistoccus de cafè), in Sicilia e in Molise, mentre in Inghilterra sono diffusi dei biscotti simili chiamati ladyfingers (dita di dama). 

I savoiardi sono biscotti molto dolci, spugnosi e leggeri, adatti ad essere inzuppati e pertanto usati come base per il tiramisù o la zuppa inglese, ma anche in abbinamento a creme, salse e bavaresi, o nella famosa charlotte. 

Nell’Ottocento, a Torino, venivano serviti con lo zabaione, parte integrante di quelle merende dei salotti aristocratici che ancora oggi fanno sognare gli appassionati di biscotti e biscottini.

Separate gli albumi dai tuorli. Questa operazione è più facile quando le uova sono fredde, ma prima di usare gli albumi è meglio lasciarli intiepidire a temperatura ambiente un paio d’ore per facilitare la 

montatura.

Iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche; quando sono raddoppiati di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero semolato, sempre montando e aumentando progressivamente la velocità. Ci vorranno almeno 10-12 minuti per raggiungere una consistenza “a neve” ben ferma.

Una volta raggiunta questa consistenza, unite rapidamente i tuorli precedentemente sbattuti con il miele, usando una spatola con movimenti dal basso verso l’altro per non smontare il composto. Unite 

quindi la farina e la fecola setacciate insieme e i semi di vaniglia, sempre con lo stesso movimento. 

Cercate di fare pochi movimenti e rapidi, ma delicati.

Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia; io ne ho usata una da 14 mm ma se li volete più affusolati vi consiglio quella da 10 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata (sì, ho imburrato la carta forno, altrimenti i savoiardi non si sarebbero staccati bene).

Spolverate con zucchero a velo, aspettate qualche minuto che sia stato assorbito e spolverate di nuovo: servirà a far venire la crosticina superficiale.

Cuocete a 180° in forno statico per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà infilare il manico di un cucchiaio di legno per mantenerlo socchiuso). Fate raffreddare prima di rimuoverli dalla teglia: saranno sofficissimi.