MTC N. 47 – IL PAN DI SPAGNA ALL’ORA TE’: LA NORFOLK SPONGE CAKE

di Edith Pilaff

Il Pan di Spagna, e’ noto,ha un parente in terra d’Albione.
Parlo della  sponge cake,preparazione fondamentale della cucina inglese .
In tutto il Regno unito e’ infatti impensabile proporre un afternoon tea senza una Victoria sponge od una delle sue tante variazioni.

Sappiamo,con relativa certezza,che l’afternoon tea fu inventato della Duchessa di Bedford nel 1840,ma si sa molto meno riguardo alle origini della sponge cake.

Curiosamente,secondo  l’Oxford English Dictionary la prima menzione  risale ad una lettera scritta da Jane  Austen nel 1808.

Cio’ chiaramente non esclude che le sponge cakes esistessero da ben prima di tale menzione.

Frugando tra I miei libri,ho trovato alcune ricette per la sponge cake nel classico Mrs Beeton Book of Household Management, datato 1859-61.

Precisando che la sponge non e’ uguale al Pan di Spagna,il suo uso e’ lo stesso  ed e’ senz’altro ,come il Pan di Spagna, cio’ che nella pasticceria italiana viene chiamata  una “massa montata”.

Ciononostante,se si parla di metodo e di ricette associate alla sponge cake,si entra in territorio decisamente labirintico.

Difatti,mentre tanti autori concordano sul fatto che per tale preparazione occorrano burro,farina,zucchero ed uova in quantita’ uguali, (quindi la sponge sarebbe la nostra 4/4),il web ed I libri pullulano di version ben diverse dalla versione classica.

La
montatura a freddo e’ decisamente piu’ popolare di quella a caldo,anche
se ho visto diversi cuochi usare una tecnica “ibrida”, riscaldando appena la planetaria (in azione ) con il cannello.

Pero’ una sponge tradizionalmente montata a caldo esiste.Per trovarla ci spostiamo nel Norfolk,una regione piuttosto pittoresca sulla costa orientale dell’Inghilterra.

Culinariamente
parlando,e’ una regione di notevole interesse,nota in particolare per i
suoi tacchini,considerati I migliori in terra inglese,la senape,la
salicornia,i granchi di Cromer,ed I Norfolk Knobs, dei biscotti
croccanti che riscontrarono per lungo tempo i favori della famiglia
reale a Sandringham.

Ed infine,last but not least,la Norfolk sponge.

E’
una cosiddetta “fatless sponge” (nome un poco fuorviante,dato che c’e’
il grasso dei tuorli,ma si  sa,per un vero Brit, i grassi sono burro e
lardo,tutto il resto son quisquilie).

Per tale ragione,questa e’ una torta che va preferibilmente mangiata il giorno in cui viene fatta.

La Norfolk sponge cake non va confusa con la Norfolk cake,che contiene uvetta,cacao e quel tocco tipicamente inglese, il macis.

Ecco la ricetta:

NORFOLK SPONGE CAKE


Ingredienti

• 270 gr di zucchero
• 285 gr d’acqua
• 6 tuorli
• 4 albumi
• la buccia grattugiata di un’arancia
• 225  gr di farina

Procedimento

1. Mettere tuorli ed albumi nella ciotola della planetaria.
2. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero,portandolo a 110 gradi.
3. Far partire la planetaria e versare lo sciroppo a filo come si stesse preparando una maionese.
4. Dopo circa 15 minuti si otterrà il composto si sara’ quadruplicato in volume e sara’ spumosissimo. A questo punto aggiungere la scorza d’arancia,e setacciare la farina,poco alla volta,incorporandola delicatamente con un cucchiaione od una marisa concava.
5. Versare in una tortiera di  22  cm,precedentemente “foderata” con carta forno,e cuocere a gas mark 4 (circa 180 gradi Celsius) per circa 40 minuti.
6. Lasciar raffreddare per bene  e ricoprire con panna montata e frutta.

Note. Questa è una torta che  tende a comportarsi come un soufflè ,soprattutto se infornata in tortiere di piccolo diametro.
Ho livellato la torta prima di decorarla,anche  se,personalmente amo molto  l’effetto “soufflè”.

Nonostante i vari avvertimenti che la torta non sarebbe stata un granchè,il giorno dopo la torta era ancora buona e morbida,nonostante il bassissimo contenuto di grassi.

Mi sono attenuta alla classica ricetta inglese,ma un trattamento
“all’italiana” (uso di bagna e di una crema da farcitura) è senz’altro una possibile variazione.

             Buon  Appetito!