MTC n. 48 – Tips & Tricks: La cottura della pasta

Scegliere una pasta di ottima qualità è fondamentale per la riuscita di qualsiasi primo piatto che la veda come ingrediente principale; tuttavia anche la pasta migliore, se trattata in modo sbagliato, può portare a risultati deludenti. La cottura della pasta ha le sue regole, che vanno seguite se non vogliamo vanificare tutto il lavoro fatto in precedenza.

Oggi parleremo della cottura tradizionale, per lessatura, che influisce sulla corretta gelatinizzazione degli amidi e su una cottura al dente senza sbavature; prossimamente però, ci occuperemo anche di altri metodi, tutti volti a ottenere un risultato ottimale, secondo il piatto che vogliamo realizzare.

La perfetta cottura della pasta comincia dalla scelta della pentola. Forse non tutti sanno che le dimensioni ottimali delle pentole discendono dal metodo dei massimi e dei minimi ideato da Pierre de Fermat nel 1638. Secondo de Fermat, il recipiente che contenga il massimo volume di acqua offrendo il minimo di superficie (rapporto importante per avere la minore evaporazione possibile e scaldare l’acqua nel minor tempo) è un cilindro inscritto in un cubo. Queste dimensioni permettono di risparmiare energia per portare l’acqua a ebollizione, fatica nel sollevare la pentola e… materiali per il fabbricante di pentole. Naturalmente le proporzioni variano secondo l’uso a cui è destinata la pentola e lo stesso principio non vale per le pentole da marmellata ad esempio, dove abbiamo bisogno che l’acqua dei frutti evapori nel minor tempo possibile, favorendo la veloce concentrazione del prodotto finale, cosa che ci porterà a scegliere una pentola larga, dalle pareti alte.

Ma la teoria di de Fermat è perfetta per la pentola ideale per la pasta, che deve essere capiente perché questo prezioso alimento deve cuocere in abbondante acqua, che diluirà gli amidi in eccesso e ci restituirà un prodotto finale dal gusto pulito e con la giusta ruvidezza per poter trattenere il condimento. Cucinata in poca acqua invece, la pasta diventerebbe viscida e collosa, risultando quindi sgradevole al palato.

Calcolate 1 litro d’acqua per ogni 100 g di pasta da cuocere e, non appena questa giunge a forte bollore, versatevi 8-10 g di sale per litro d’acqua.

L’acqua della pasta deve essere a forte bollore affinché il calore raggiunga il cuore della pasta nel più breve tempo possibile, per garantirne una cottura uniforme e al dente. Quando si cala la pasta la temperatura dell’acqua si abbassa, ma tanto più acqua c’è in pentola, quanto più velocemente questa tornerà in temperatura (altro motivo per usare acqua abbondante!). La ripresa del bollore deve avvenire nel più breve tempo possibile, per questo è opportuno coprire la pentola con un coperchio non appena si butta la pasta. Quando però l’acqua riprende il bollore, è bene scoprire la pentola.

La pasta è al dente quando il cuore è ancora duretto, mentre l’esterno è morbido.

Al termine della cottura scolate la pasta e fatela saltare nel sugo. Evitate con cura di fermarne la cottura bagnandola con acqua fredda: la pasta va servita ben calda!