MTC N. 48 – IL TEMA DEL MESE: ADESSO PASTA … CON LE SARDE!

Sono tanti anni che preparo e ancor più volentieri mangio la pasta con le sarde.  Sono stata a lungo in vacanza in Sicilia e lì ho potuto apprezzare questo piatto in tutte le sue declinazioni, in Sicilia preparano la pasta con le sarde anche con il pomodoro.  Una gita in barca partenza dal porticciolo di  Terrasini, tanti altri porticcioli toccati tutti piccoli e deliziosi e la sorpresa fu una minestra con le sarde e il finocchietto preparata dalla moglie del pescatore e mangiata in quella barca che non era un panfilo ma per me era bellissima: minestra con le sarde, sarde cotte sul carbone e un gelo di melone che ancora sogno. In Sicilia sono tornata tante e tante volte ma non ho mai più trovato una minestra come quella. Adesso vi parlo un po’ di questo piatto, notizie che ho trovato “in giro” non si sa da dove sia arrivata veramente ma è certo che qualche contaminazione c’è stata, lo zafferano lo dimostra.

La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). E’ un piatto stagionale, si può preparare da marzo a settembre periodo in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico. 

Gli ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto. La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite dalle sardine sott’olio.

Preparazione. Le sarde devono essere pulite e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate con carta scottex. Il formato di pasta: bucatini, perciatelli, mezzi ziti, io ho usato degli spaghettoni. Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico quello che si trova abbondantemente in tutte le campagne soprattutto ai bordi delle strade. Per la pasta con le sarde si utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta 

“classica” sono: cipolle, acciughe salate, uva passa, pinoli, una bustina di zafferano, olio, 

sale e pepe. Nella variante “alla messinese” in genere non si utilizza lo zafferano.

Un po’ di storia: la pasta con le sarde è un primo tradizionale della cucina siciliana, ritenuto unico per la sua elaborazione caratterizzata da un accordo fra pasta, pesce, verdure e frutta che crea un contrasto tipico della cucina siculo-araba tra piccante e dolce. Si racconta che l’origine del piatto venga attribuita al cuoco del generale arabo Eufemio che, in occasione del suo sbarco in Sicilia alla conquista dell’isola, fu costretto a nutrire le truppe in una condizione di stenti e quindi a destreggiarsi sfruttando tutto quel che possedeva e che la natura poteva offrire, ovvero pesce e finocchietti, con l’aggiunta di pinoli, uva passolina e zafferano. L’usanza di insaporire e aromatizzare il pesce con il finocchietto selvatico risale 

probabilmente ai Greci e ai Romani, mentre è certo che l’uso di uva passa, pinoli e zafferano sia di matrice araba.

A Palermo la pasta con le sarde si chiama “pasta ca’ munnizza”. Quindi col passare degli anni, come tanti piatti della cucina mediterranea, questa ricetta è diventata l’emblema di chi ha sfamato intere generazioni, un piatto preparato con ingredienti poveri: finocchietto e sarde. La sarda è un pesce povero ma a Palermo c’è un pesce ancora più povero l’alaccia. Abbiamo detto che è un piatto dai sapori contrastanti, frutta, spezie, pesce, prodotti poveri e prodotti che crescono spontaneamente – il finocchietto – la presenza dello zafferano ci fa capire che c’è stata una contaminazione con la cucina araba infatti sia la storia che la leggenda ci riportano al periodo della dominazione araba. 

Non c’è n’è una sola…

Esistono diverse varianti: tra di esse, quella della zona palermitana cosiddetta “in bianco” senza aggiunta di sugo di pomodoro, e un’altra diffusa nell’agrigentino in cui è previsto il concentrato di pomodoro nella fase di preparazione. Questa ricetta è talmente diffusa nel territorio palermitano che nel corso del tempo si sono affermate, sia nella tradizione familiare, sia nelle cucine dei grandi chef, diverse varianti. Francesco Paolo Cascino, famoso chef siciliano, mette, al posto delle cipolle, degli scalogni e uno spicchio d’aglio, bagna il soffritto con un bicchiere di vino bianco e usa sardine dissalate invece delle 

acciughe dissalate. Pino Correnti, illustre gastronomo siciliano, unisce solo metà delle sarde al soffritto di cipolla. Scola la pasta molto al dente, la mescola al condimento, la passa in un tegame da forno e la ricopre con l’altra metà delle sarde, rosolate in un secondo tegame nella loro salsa. Cosparge infine la superficie con mandorle tritate e inforna la teglia per dieci minuti.

Anche Veronelli e Carnacina concludono la preparazione in forno, a calore moderato per circa 20 minuti. Mentre la Di Leo e la Allotta suggeriscono di far semplicemente riposare la pasta condita per dieci minuti prima di servire. Infine una variante piuttosto diffusa, riferita dalla Allotta: la Pasta con le sarde alla “milanisa”, che prevede di versare 3 dl di salsa di pomodoro una volta che tutti gli altri ingredienti sono stati uniti nel tegame. La cottura deve proseguire per 30 minuti circa a fuoco dolce. La pasta, una volta scolata, si condisce con il sugo e si cosparge con pangrattato, tostato in padella con due cucchiai d’olio.

Mettete a bollire i finocchietti lasciando solo qualche barba più tenera che aggiungeremo al condimento direttamente. Tagliate finemente le cipolle e mettetele in una padella dai bordi alti con qualche cucchiaio di olio e di acqua, fate cuocere lentamente la cipolla che non deve soffriggere ma diventare trasparente. Aggiungete le parti tenere dei finocchietti, le sarde, l’uvetta, i pinoli il sale e il pepe. Cuocete a fuoco basso per pochi minuti. 

Aggiungete le acciughe dissalate e fatte sciogliere in una padellina con l’olio. Unite poi lo zafferano diluito in poca acqua di cottura dei finocchietti. Cuocete la pasta nella stessa acqua, tiratela su con una pinza e unitela al condimento. Fate riposare e poi servire.

Vi chiederanno il bis.