MTC N. 48 – IL TEMA DEL MESE: ADESSO PASTA… CON LE VONGOLE

La pasta con le vongole è un piatto di origine partenopea. Per il suo incredibile sapore è stato recentemente inserito nella classifica dei dieci piatti più amati dagli italiani.

L’ho scelto perché è in assoluto il mio piatto di pasta preferito, persino dopo il pesto (verrò probabilmente bandita dalla mia regione!) e proprio per questo la delusione è sempre in agguato. Ogni volta che vado al ristorante e lo vedo in menù sono sempre tentata di ordinarlo ma spesso quello che poi mi viene servito è assai inferiore alle mie aspettative. E così, complice un’amica che ne fa una versione da urlo, ho imparato a prepararlo a casa con risultati sorprendentemente superiori a tanti piatti serviti al ristorante. Sembra un piatto semplice, un po’ come la pasta al pomodoro della nostra sfida MTC, ma in realtà nasconde varie insidie. Inoltre è continuo argomento di discussione sulle diverse interpretazioni  della ricetta. E voi vi chiederete come sia possibile se la ricetta in se è basata su due semplici ingredienti: pasta e vongole?!’

1) Ebbene la prima causa di disputa è il pomodoro. Ci va o non ci va? I puristi affermano che la pasta con le vongole debba essere assolutamente bianca, mentre i riformisti la acclamano con la salsa di pomodoro,  i moderati la gustano con il pomodorino schiacciato.

2) Seconda tematica: che tipo di vongole si devono utilizzare? 

Per tradizione partenopea si devono utilizzare le vongole veraci, ma ci sono chef stellati che invece 

utilizzano i lupini, più piccoli e secondo loro con il frutto più morbido e saporito. 

Riporto uno stralcio di un’intervista  al titolare del ristorante Poggio del Cardinale di San Giorgio a Cremano, ristorante rinomato per i suoi piatti di pesce:

“Qui occorre essere categorici: per un buon piatto di spaghetti a vongole occorrono vongole veraci. Per “veraci”, qui intendo vongole del Mar Tirreno, e non di allevamento; tanti prodotti ittici del Mar Adriatico sono eccezionali, ma per la preparazione di questo piatto credo che quelle del Mar Tirreno siano da preferire.

Come scegliere delle buone vongole, di buona qualità? In primo luogo devono stare in tinozze di acqua di mare, con i loro sifoni (le famose “cornicelle”) che bevono acqua. Se la vongola non è dotata di sifoni o sono piccolissimi, gialli, la qualità non è buona! Ripeto quindi che le vongole devono avere le “cornicelle esterne” e non devono essere ridotte a due “moncherini” gialli”…

Nota: esiste una regola anche per trasportare a casa le vongole che devono essere strette in una retina in modo che non perdano l’acqua di mare che è contenuta all’interno del loro guscio. Va bene anche chiuderle in una bustina di cellofan (ho controllato si scrive proprio così) con un po’ di acqua di mare.

L’importante è che siano talmente compattate tra loro da evitare che perdano la loro acqua nel trasporto; l’acqua di cui stiamo parlando avrà un ruolo rilevante nella preparazione successiva.

3) Quanto vanno lasciate in ammollo? C’è chi afferma basti un’ora altrimenti perdono il loro sapore di mare, c’è chi sostiene una notte intera, chi le lascia  ammollo un po’ e poi le fa saltare filtrando il liquido e chi le mette così in padella (sostenendo che comunque le vongole prima di essere messe sul banco della pescheria subiscono vari procedimenti di depurazione) e si mangia pure la sabbia.

Nota: esiste addirittura una scuola di pensiero, di cui fanno parte molti chef affermati, che per verificare la bontà delle vongole e per fargli perdere tutta la sabbia, queste vadano fatte cadere da circa 10-15 cm nel lavello. Se si aprono i gusci, sono da buttare, diversamente significa che sono di ottima qualità e pulite. Alcuni addirittura si basano sul RUMORE delle vongole per capire se contengano sabbia o meno.

4) Che pasta di deve utilizzare?

Per tradizione la pasta da utilizzare sono i vermicelli, una pasta più grossa, il doppio degli spaghetti, e non solo per tradizione ma anche per gusto. Tuttavia sono diffusissime le versioni con gli spaghetti e con le linguine (nel genovese per esempio). Ciò che importa è che la pasta, essendo uno dei due ingredienti di base, sia di ottima qualità.

5) La cottura della pasta

Con l’avvento della “pasta risottata” è cambiato anche l’approccio alla preparazione di questo piatto. Tuttavia alcuni chef fanno cuocere la pasta 4 minuti in pentola, poi la lasciano riposare per altri 4 minuti (cottura passiva) ed infine saltare in padella. In generale la pasta andrebbe scolata 2 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione e poi fatta saltare in padella con il sauté di vongole.

6) Che tipo di padella utilizzare?

Perfette quelle in alluminio, vanno bene anche quelle antiaderenti purché senza graffiature (ma questo vale per tutte le preparazioni in quanto nocive per la salute) ma non devono essere di acciaio.

Note:

nel documentarmi su questo piatto ho trovato tutta una serie di altri piccoli accorgimenti che non ho ancora messo in pratica e non so se lo farò mai, dal lasciare riposare le vongole al buio e coperte perché pensino di essere ancora in mare e quindi non subiscano shock all’aggiungere della farina alle vongole o alla pasta per rendere il sughetto più denso. Etc etc.Occorre aggiungere che alla ricetta di base possono essere aggiunte delle verdure, in particolare zucchine o asparagi rendendo il piatto assai gustoso. Anche se a mio parere, il modo migliore per gustare un piatto di pasta alle vongole è la vista del mare e un buon bicchiere di vino bianco freddo.

Pensavate quindi come me che fosse mediamente semplice preparare la pasta con le vongole? 

E invece pare non lo sia così tanto. In ogni caso io vi propongo la ricetta tradizionale partenopea come veniva fatta ai tempi dei tempi. E così sia.

Vermicelli alle vongole veraci

Ingredienti per 2-3 persone (a casa mia è la dose da due!)

Ho comprato le vongole in pescheria, e quindi ho avuto la possibilità di scegliere quelle veraci, che a mio parere sono mooolto più saporite dei lupini. Le ho trasportate a casa dentro il retino e poi messe in ammollo in una bacinella di vetro (si dice che plastica e porcellana non siano adatti) con una manciata di sale grosso per circa 2hs, scuotendole ogni tanto. Poi le ho risciacquate varie volte sotto l’acqua corrente. 

Preparazione

Portate ad ebollizione l’acqua per cuocere la pasta (3lt per 300gr vermicelli). Mettete le vongole in una padella, coprite con un coperchio e fatele aprire a fuoco vivace scuotendo spesso. Spegnete il fuoco non appena le vongole si saranno aperte: non protraete la cottura poiché si rischierebbe di comprometterne il sapore. Con una schiumarola toglietele dalla padella versatele in una ciotola scartando quelle che sono rimaste chiuse, sgusciatene un po’ più della metà lasciando le restanti con il guscio per la decorazione finale. (cercate se possibile di mantenerle al caldo, magari coprendo la ciotola)

Filtrate il liquido in un colino coperto con un tovagliolo, possibilmente di lino (perché la trama è più fitta) e tenetelo da parte. In una padella capiente riscaldate abbondante olio e soffriggete  l’aglio fino ad imbiondirlo dopodiché toglietelo. Se desiderate un sapore più intenso è questo il momento di aggiungere il peperoncino (senza esagerare o comprometterete il sapore finale). Aggiungete ora il liquido delle vongole filtrato e fate addensare un pochino e in ultimo le vongole. Ora a  fiamma viva il vino bianco facendolo sfumare.  Scolate i vermicelli circa 2 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione e saltateli in padella fino a cottura ultimata. 

Tritate del prezzemolo e aggiungetelo alla pasta. Servite subito.

Buon appetito!