MTC N. 49 – IL TEMA DEL MESE: Smörgåsbord

di Ilaria Talimani – Soffici

Lo smörgåsbord letteralmente “tavola (bord) del panino imburrato (smörgås)”,
chiamato in norvegese koldtbord (letteralmente “tavola
fredda”), è un pasto a buffet
tipico dei Paesi Scandinavi. Si compone di vari piatti caldi e
freddi, dagli antipasti ai dessert.

I
convitati, seguendo un ordine preciso che consiste in una serie di
pietanze, servendosi da soli scelgono il cibo preferito.

Lo
smörgåsbord buffet è noto e diffuso in tutti i Paesi
Scandinavi, arricchito, in ogni paese dalle specialità locali. E’
conosciuto come Koldt bord in Danimarca, Seisova Pöytä,
o Voileipäpöytä in Finlandia, Koldtbord in Norvegia,
e Kalt borđ in Islanda. Inoltre anche il famoso buffet
russo a base di antipasti Zakuska ha molte caratteristiche in
comune con lo smörgåsbord.

Nella
sua forma più ricca e sontuosa lo smörgåsbord può
essere servito a colazione, brunch, pranzo, cena nei ristornati,
negli hotel e ai passeggeri dei ferries che collegano la Finlandia
alla Svezia.

Mentre su più piccola scala, è un modo molto popolare per ricevere
gli ospiti a casa, sia per una festa intima o un party più formale.
Per qualunque occasione da uno spuntino di mezzanotte al banchetto
nuziale.

Cenni storici

Lo smörgåsbord ha le sue origini nel XIX secolo tra i nobili
e nella tradizione di servire aperitivi e piccoli appetizer ai
signori svedesi prima di pranzo. Le bevande e il cibo erano
posizionati su un tavolino a parte che prese il nome di brännvinsbord
letteralmente “tavolo delle acquaviti” o in generale tavolo degli
alcoolici. Intorno al quale si riunivano gli ospiti.

I drink serviti sul
brännvinsbord erano diversi tipi di distillati e acquaviti.
Dovevano essercene almeno due o tre varianti, aromatizzati al cumino,
anice, assenzio, limone etc.

Ancora oggi nei
Paesi Nordici è costume bere uno shot di vodka o acquavite prima
dell’inizio dei pranzi di festa.

Gli snacks invece consistevano in pane, burro, formaggi forti,
spratto (piccolo pesce tipo pesce azzurro) marinati nell’aceto e
pretzel o piccoli biscotti speziati con semi di anice, finocchietto o
scorzette di arancia amara.

Man mano che cresceva il numero degli appetizers, le pietanze vennero
trasferite sul tavolo da pranzo, diventando quindi un ricco buffet
servito come vero e proprio pasto. In questo modo il brännvinsbord
scomparve dalle case per riapparire alla fine del XIX secolo come
smörgåsbord buffet, servito ai viaggiatori in transito nelle
stazioni ferroviarie e nei ristoranti degli hotel, diventando in
questo modo conosciuto ovunque.

Nel 1939 varcò i confini internazionali, durante la Fiera
Internazionale a New York uno smörgåsbord buffet venne
offerto dal ristorante Tre Corone nel padiglione svedese.

Oggi
può essere servito in ogni occasione dal cocktail di benvenuto a
veri e propri party (battesimi, anniversari, feste di laurea,
compleanni matrimoni etc.) e nei locali si trovano ricchissimi
buffet, dove, pagando una cifra fissa, ci si può
servire a volontà.

Allestimento della tavola

Poiché gli ospiti si servono girando intorno al tavolo,
l’allestimento del tavolo stesso deve essere pianificato in
modo tale che si possa procedere in un flusso regolare e non
bloccando gli altri creando imbottigliamenti (il gioco di parole ci
stava!).

Il tavolo di solito viene posizionato al centro della stanza, con
sufficiente spazio intorno. Come ogni tavolo da pranzo può essere
decorato con fiori o ghirlande, cesti di frutta candele etc.

Lo smörgåsbord deve avere un punto
di inizio dal quale gli
ospiti possano cominciare a servirsi. In caso di un numeroso gruppo
di ospiti ci possono essere anche due punti
di inizio tali da girare intorno al tavolo in due
direzioni.

Il
punto di partenza
può essere posizionato al centro del lato lungo oppure
all’inizio del lato corto.

In
questo caso anche i piatti, le posate e le pietanze devono essere
divisi in modo che possano essere accessibili da entrambi i lati. In
caso ci sia solo un punto di partenza
il tavolo può essere appoggiato al muro.

I piatti saranno posizionati al punto di
inizio e successivamente sulla stessa linea le pietanze,
posizionate secondo il proprio ordine di servizio, dal salato al
dolce.

Le posate e i bicchieri sono posizionati alla fine, in modo che gli
ospiti non debbano portarli con se insieme al cibo. In caso, le
posate, i bicchieri e i tovaglioli possono essere posizionati anche
su un tavolino separato se c’è abbastanza spazio nella stanza.

Occorre preparare stoviglie separate per il salato e il dolce. A
causa del loro sapore molto forte anche le aringhe richiedono piatti
a se, separati dal resto del salato.

Gli ospiti devono poter vedere che i vassoi vengano continuamente
riempiti e che i piatti sporchi vengano portati via.

Piatti dello Smörgåsbord

Uno
smörgåsbord basico, servito a casa propria, consiste
semplicemente in pane e burro, affettati misti e formaggi, verdure
fresche o sottaceto, o insalata fresca.

Il
dessert può essere caffè o tè accompagnati da biscotti,
pasticcini, gelati etc.

I piatti caldi
possono essere omessi oppure esserci solo un piatto principale come
stufato, arrosto, un pesce intero cotto al forno o affumicato etc.
Spesso vengono sostituiti con delle tartine o smørrebrød
(Danesi). Se ricoperti con formaggio o ripieni vari, i sandwich
possono essere grigliati al forno e serviti caldi.

Naturalmente
in occasione di festeggiamenti particolari o nei ristoranti e hotel
si servono ingredienti stagionali e si possono scegliere anche piatti
a tema.

Il
vino è servito raramente durante lo smörgåsbord poiché non
si combina col forte sapore delle aringhe e il resto dei tradizionali
piatti nordici, mentre la birra è più appropriata.

Inoltre,
in caso il buffet inizi con shottini di grappa o distillati, allora
si serve solo acqua naturale e frizzante.

In
Finlandia la scelta delle bevande è più ampia e accanto all’acqua
e birra troviamo anche latte, latticello, succhi di frutta.

Tipici
piatti serviti durante uno smörgåsbord

Pesce
caldo/freddo:

(tutte
le varietà di aringhe aromatizzate; salmone e salmone gravlax, uova
di pesce; ostriche; frutti di mare; crostacei; salmone affumicato;
trota; pesce bianco al fono o fritto ; acciughe o aringhe con patate
al gratin etc)

Carne
calda/fredda:

(affettati,
tacchino prosciutto affumicato; tutti i tagli di carne al fono
compresa la renna. Foie gras; testa in cassetta; aspic; game pie;
insalata di pollo; le amatissime polpette di carne rossa o di pollo;
etc)

Contorno
pesce: patate bollite; uova sode; cipolla affettata; aneto;
mostarda; crema di rafano; pane; burro e svariate salse

Contorno
carne: mostarda; gelatina di frutti di bosco; salsa al rafano;
pane, burro e Wasa

Insalate

(di
lattuga con pomodori e cetrioli; di patate; di funghi; di
barbabietola rossa; insalata russa; Waldorf salad; verdure fresche;
verdure sott’aceto o marinate

Dessert

(macedonia;
mousse al quark; gelati; sorbetti; mousse la cioccolato; crostate e
torte a strati guarnite con panna e frutti di bosco; pasticcini,
petit fours; formaggi con frutta, pane, biscotti speziati e Wasa)

Smörgåsbord etichetta

Come
detto in precedenza durante uno smörgåsbord gli ospiti
seguono un percorso intorno al tavolo procedendo in senso orario. Il
percorso parte dal punto di inizio
riconoscibile dalla pila di piatti.

Iniziando
il pasto dapprima si prende il piatto e si comincia a riempire con il
cibo, non bisogna andare oltre lo spazio del piatto, impilarlo o
ammonticchiarlo è considerato rozzo e incivile.

Nei
ristoranti più raffinati, al termine della portata principale si
lasciano i piatti usati direttamente sul tavolo dove i camerieri li
rimuovono prontamente mentre gli ospiti si dirigono verso una nuova
pietanza.

Poiché
il nordico smörgåsbord è a stile buffet, molti stranieri
che non hanno familiarità con l’etichetta dello stesso possono
talvolta erroneamente pensare che sia prassi comune riempire
liberamente i piatti mischiando sapori e tipologie di cibo. Infatti
esiste un vero e proprio ordine di servizio secondo cui le varie
pietanze devono essere consumate, specialmente durante eventi più
formali.

Quando all’inizio mi sono lanciata verso questo argomento per il tema del mese è stato un lancio nel buio più totale, non riuscivo a capire bene cosa significassero certi nomi di preparazioni figurarsi provarne a comprenderne la tradizione e la storia. In mio aiuto, la cosiddetta luce nel buio, è stata la nostra Annalena di Acquavivascorre. In men che non si dica mi ha inviato tre ricette (quelle di seguito proposte) rappresentative di Svezia, Danimarca e Finlandia, patrie dello smörgåssbörd. 

E su di lei possiamo certo contare, considerando che ha partecipato come ospite al buffet vero e proprio e ha carpito le ricette direttamente dalla fonte.

E allora ringraziando Annalena ecco le nostre tre proposte per un allestimento di base dello smörgåssbörd.

Svezia: Ägg laxros – rose di salmone e uova

• 200 g salmone affumicato
• 6 uova sode, tritate grossolanamente
• 150 g di polpa di granchio in scatola, sgocciolata e sfilacciata
• 150 g di gamberetti cotti sgusciati, tritati grossolanamente
• 40 g di uova di salmone
• 100 g di panna acida
• 100 g di maionese
• 3 cucchiai di erba cipollina tritata
• 3 cucchiai di aneto tritato
• 1 cetriolo
• 1 limone
• sale e pepe
• pane di segale o integrale

Mescolate uova sode, granchio, gamberi, erbette, panna, maionese, sale e pepe e spalmate il composto su fette di pane di segale o integrale.

Formate con il salmone delle roselline e disponetele sopra le fette, decorate intorno con fette di cetriolo e limone come fossero foglie. Versate con delicatezza un cucchiaino di uova di salmone ben sgocciolate al centro di ogni rosellina.

Danimarca: bøf med log – roastbeef con cipolle croccanti

Su una fetta di pane di segale imburrato adagiate delle fette sottili di roastbeef lasciandole morbide e ondulate.

Al centro versate una piccola cucchiaiata di salsa remoulade (*), una lieve grattugiata di rafano fresco (io non lo avevo) e una manciatina di cipolle croccanti. Decorate con fette di pomodoro, cetriolini sott’aceto e foglie di insalata riccia.

*per la remulade danese:

• 5-6 cetriolini sottaceto molto ben strizzati, tritatissimi quasi in pappetta
• 1 tazza di maionese
• 3 cucchiai di senape
• 1 cucchiaino e mezzo di zucchero

Mescolare il tutto.

** le cipolle croccanti sono vendute pronte nei negozi di prodotti scandinavi ma anche francesi e tedeschi. 

Se non doveste trovarle affettate una cipolla dolce sottilissima e lasciatela a bagno 10 minuti in acqua fredda. Scolate, asciugate con un canovaccio e passate nell’amido di mais. Scuoterla bene per eliminare l’eccesso e friggerla in abbondante olio a 180 °C fino a che è ben dorata e croccante, mescolando in modo che non si attacchino tutte insieme. Lasciate asciugare su carta assorbente, salate leggermente e lasciate raffreddare.

Finlandia: lasimestarin silli – aringhe del soffiatore di vetro

• 4 aringhe sotto sale medie
• 3 cipolle rosse dolci
• 2 carote
• 300 ml di aceto bianco
• 300 g di zucchero
• 600 ml di acqua
• 20 grani di pepe bianco
• 20 bacche di pimento
• 4 foglie di alloro
• Pane di segale
• Burro salato

Lasciate a bagno le aringhe  ben pulite per una notte in acqua fresca. Sciacquatele e asciugatele bene, e poi tagliatele in diagonale a fette larghe 4 o 5 cm.

Mettete a bollire aceto, acqua, zucchero, spezie e alloro, assicuratevi che lo zucchero si sia ben sciolto e fate raffreddare. Affettate finemente cipolle e carote.

Mettete le aringhe a strati con le verdure in un contenitore di vetro coprite con la marinata, chiudete e lasciate riposare 24-48 ore in frigo.

Imburrate delle fette di pane di segale, adagiateci sopra le aringhe ben scolate e decorate con le verdure della marinata. Potete decorare anche con cetriolini sott’aceto e foglie di lattuga.

Ho accompagnato le tartine (o sandwich aperti) con un insalata di patate e insalata fresca con pomodori e cetrioli.

Smaklig måltid, hyvää ruokahalua, nyde dit måltid!