MTC N. 49 – IL TEMA DEL MESE: TONKATSU

Il Tonkatsu è un piatto molto comune nella cucina giapponese sebbene non sia una tipicità nipponica o per lo meno non abbia origini remote. Fu introdotto in Giappone dagli Europei e tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX secolo fu inserito tra i piatti tipici della cucina europea adattati ai gusti dei giapponesi. 

Veniva chiamato katsuretsu o semplicemente Katsu ovvero cotoletta, inizialmente anche di altre carni, poi negli anni trenta di maiale e da allora si diffuse rapidamente come tonkatsu. Il tonkatsu è quindi una cotoletta di maiale, panata e fritta, servita a listarelle su riso bianco oppure dentro un panino, con sopra una particolare salsa, tonkatsu sosu, una variante della salsa worchester ottenuta dalla fermentazione di frutta e verdura.

La carne deve avere lo spessore di circa 1-2 cm, appiattitela senza sfibrarla tra due fogli di pellicola, conditela con sale e pepe macinato fresco e passatela nella farina, poi nell’uovo e infine nel panko.

*Per preparare il panko ho tagliato a cubetti del pane bianco per tramezzini (senza crosta), l’ho sistemato su una teglia e messo in forno per 25′ a 120°C. 

Una volta secco, ma non tostato, l’ho ridotto in briciole con la funzione pulse del mixer.

Friggete le cotolette una alla volta in olio bollente fino a doratura, rimuovete l’olio in eccesso con carta assorbente e tenete in caldo in forno mentre cuocete le altre.

La tonkatsu sosu è proprio introvabile persino nei negozi specializzati, per fortuna di versioni casalinghe la rete è piena zeppa. Ho trovato molteplici ricette dalle più semplici che prevedono di miscelare in rapporto 1:1 Ketchup e salsa Worcester a quelle più complesse con lista chilometrica di ingredienti. A sentimento, il mio, ne ho scelta una a base di prugne e aceto di riso. Agrodolce, bilanciata e a detta del mio “personale tester viaggiamondo” in perfetto Japan-style.

Per la salsa servono:

Stemperate l’amido di mais in metà acqua e tenete da parte. In un piccolo tegame unite la restante acqua, l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e le prugne. 

Cuocete e miscelate fino a quando le prugne non inizieranno ad ammorbidirsi e disfarsi. A questo punto aggiungete l’amido e l’acqua restante e fate addensare. Con un mixer ad immersione frullate e infine filtrate la salsa.