Torniamo a parlare di Ed Smith, dopo Crave (e dopo good Eggs, a @loStarbooks) e questa volta lo facciamo partendo proprio dalle origini, ossia dal suo primo libro, pubblicato nel 2017 e dedicato ai grandi dimenticati della storia della cucina, vale a dire ai contorni.
Condannati già dal loro nome, che in Inglese suona ancora peggio, “side-dish”, pietanze “da parte”, i contorni sono invece un elemento essenziale del menu. Stanno ai piatti principali come il filo di perle al tubino nero, il foulard all’impermeabile, la décolleté al tailleur e guai a immaginare una portata di carne o di pesce priva del loro supporto. Tuttavia, li diamo sempre per scontati, limitandoci a ripetere le stesse cose (quante patate al forno e piselli bolliti abbiamo fatto, nella nostra vita?), dimenticandoci invece che anch’essi hanno una dignità propria che va al di là del ruolo ancillare che rivestono.
Ed Smith lo ha capito e, intelligentemente, ha confezionato una monografia che in Gran Bretagna è diventata un classico, sia perché ha individuato un sentiero ancora poco battuto, nelle affollate vie dell’editoria gastronomica, sia perché ha sciorinato una serie di ricette originali, divertenti e convincenti.
E dunque, visto che le feste si avvicinano e che l’argomento “contorni” fra poco godrà di qualche giorno di notorietà, per poi essere nuovamente messo da parte, perché non arrivarci preparati, cogliendo i suggerimenti confezionati dalle signore di CMB? che, al solito, ci danno appuntamento con le loro meraviglie da domani fino alla fine di questa settimana e chissà che qualcuna delle ricette scelte non finisca davvero nei vostri menù di Natale…
RADICCHIO TREVISANO AL CARTOCCIO, AROMATIZZATO ALLO SHERRY
Anche se mia mamma è una cuoca all’antica, di quelle con la cucina nelle mani e la tabella delle dosi che varia da “un po’“ a “un po’ di meno” e “ un po’ di più”, ha sempre mantenuto fede ad alcune regole inderogabili, ripetute come mantra e fatte imparare alle figlie come un dogma, fra cui spicca quella della qualità delle materie prime. “Che razza di prosciutto sarebbe, quello “per cucinare”? commentava scandalizzata ogni volta che sentiva ordinazioni di questo genere dal salumiere, non del tutto a torto: ferme restando le eccellenze (che però non facevano parte delle forniture dei nostri negozianti abituali), i destinatari finali siamo sempre noi, senza contare che spesso, prodotti di qualità inferiore determinano anche risultati non all’altezza delle aspettative. Lo stesso principio valeva per il vino e per i liquori: in cucina, si usa quello che si beve in sala e guai a mettere in discussione questo principio. Ed Smith deve aver avuto una mamma come la mia, visto che per realizzare questo Radicchio al cartoccio usa nientemeno che il Pedro Ximenez, lo sherry prodotto dall’omonimo vitigno spagnolo. Ok, commenta, forse potrebbe sembrare un’operazione un po’ da gastrofighetti, ma vi assicuro che quelle note di caramello, di cioccolato, di caffè che, alla fine, avvolgono l’insalata si ottengono solo con l’impiego di un prodotto di alta qualità. E visto che, dalle mie parti, eravamo già convinti in partenza, vado a stappare una bella bottiglia, che il radicchio mi aspetta!
📚PX RADICCHIO TREVISANO, da THE SIDE DISH di Ed Smith, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @giuliffa
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CAVOLFIORE AL FORMAGGIO
Non so se ho già scritto da qualche parte che una delle tradizioni anglosassoni che preferiamo e che pratichiamo con regolarità è quella del Sunday Roast. “Arrosto della Domenica”, si traduce ma, credetemi, detto cosi non rende l’idea del trionfo di piatto che viene servito. Alle carni arrosto tradizionali (manzo, agnello, pollo, tacchino e si possono anche ordinare tutte insieme) si abbina un succulento contorno di verdure miste (broccoli e verza, patate, carote e pastinaca) che galleggiano felici in una salsa scura e densa (il gravy), il tutto sormontato da un gigantesco Yorkshire Pudding, una pasta choux gonfia e spugnosa, pronta ad impregnarsi di sugo e di tutti gli umori del piatto. Di solito, di fronte a tanta abbondanza, si è inclini a pensare che l’esperienza finisca qui e invece nossignori, ci si sbaglia: perché ogni tradizione che si rispetti prevede anche il contorno vero e proprio, vale a dire il Cauliflower Cheese: cimette di cavolfiore sbollentato, avvolte da una densa bechamelle ai formaggi e passate poi in forno a gratinare. Rifiutare è impossibile, smettere di mangiare anche e credo di non dover spiegarne la ragione, visto che questo piatto è diffuso anche dalle parti nostre e tutti ne conoscono la bontà. La versione di Ed Smith è un po’ più elaborata, visto che parte da una bechamelle più simile all’originale di quanto non lo sia la nostra, con il latte aromatizzato con cipolla, alloro, rosmarino e pepe e si conclude con l’aggiunta della senape, per esaltare ulteriormente il sapore deciso del Cheddar stagionato. Ne vien fuori un contorno robusto e goloso, con tutte le carte in regola per rubare la scena al piatto principale, con tanto di “scarpetta” finale.
📚 CAULIFLOWER CHEESE da ON THE SIDE di Ed Smith, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @murzillosaporito
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FUNGHI ALLO ZA’ATAR CON CURD DI RICOTTA
Prima di trasferirmi all’estero, la mia conoscenza dei fughi in cucina spaziava dai “porcini” ai “non porcini” e si risolveva nell’ignorare completamente i secondi, dedicandomi esclusivamente ai primi. Sughi, contorni, antipasti, secondi piatti, tutto riuscivo a fare, accompagnando ogni boccone con i mugolii di piacere che si riservano a quei prodotti stagionali per davvero, che i funghi son solo quelli del Masonshire e li trovi solo in quei due mesi lì, e pure se piove. Al ristorante, mi concedevo gli Ovuli, qualche volta ho comprato i finferli, ma per il resto, di fronte alla grande famiglia dei funghi coltivati, ho sempre tirato sdegnosamente dritta.
La spocchia è stata punita con due trasferimenti, uno in Asia, dove il mondo a parte con cui mi son dovuta cimentare in cucina aveva un capitolo bello spesso, alla voce “micologia” (e no, non siamo diventati amici) e ora qui in Inghilterra, dove è il trionfo del nemico: chestnut mushroooms, Portobello, Oyster, mille nomi per designare una sola categoria, quella degli aborriti funghi che non devi cercarti nel bosco ma che nascono tutti in fila e tutti uguali nelle fattorie. Fosse dipeso da me, li avrei lasciati dove stavano: tuttavia, avevo cumuli di ricette da libri e riviste inglesi che reclamavano proprio questi ingredienti e allora, mi son detta, tanto vale dare un senso a tutta questa carta e provarli. Intanto, per una volta, che cosa vuoi che succeda… E nemmeno per due o per tre o per quattro, visto che ormai li cucino abbastanza regolarmente (ho detto abbastanza) e, complici ricette che fanno di tutto per renderli appetitosi, siamo anche felici di mangiarli.
Ed Smith non fa eccezione e ci propone una ricetta furba, dove il sapore dei funghi viene enfatizzato da ingredienti insospettabili come lo za’atar e una crema di ricotta e panna che si lascerebbe mangiare da sola, a cucchiaiate. I funghi sono gli Oyster (li trovate alla Lidl) ma possono essere sostituiti da altri analoghi, basta che siano grandi e carnosi, cosi da reggere bene alla frittura. E il resto, è un sincero buon appetito- perché davvero, resterete sorpresi e soddisfatti.
📚 ZA’ATAR MUSHROOMS WITH CURD da ON THE SIDE di Ed Smith, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @laurafoodandmusic
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PATATE BOULANGERE
Da Genovese, ho sconfinato nella vicina Francia con una certa frequenza: da giovane era la Costa Azzurra, col passare del tempo la più tranquilla Provenza, ma non conto davvero le volte in cui “si faceva un salto dai cugini”. Stesso mare, stessi paesaggi costieri, in taluni casi addirittura lo stesso dialetto, insomma: ci si sentiva quasi a casa. Tuttavia, ogni volta rientravo con le stesse riflessioni, tutte attorno allo stesso tema- e cioè che i Francesi lo fanno meglio. Qualsiasi cosa abbiano, di uguale alla nostra, potete star sicuri che la loro sarà sempre presentata come la più affascinante, la più interessante, la più raffinata. La cucina, ahinoi, non fa eccezione e un esempio è dato proprio dalla ricetta di oggi, dove a queste Pommes à la boulangère corrispondono le nostre patate alla fornaia. Per carità, stavolta non hanno fatto molto sforzo, è stata sufficiente la lingua a creare atmosfere ovattate da ristoranti di lusso. Ma datemi atto che un conto è rispondere ai familiari che chiedono che cosa c’è per cena con un “Pommes à la boulangère” e un altro con “Patate alla fornaia”: volete mettere, la porca figura?
E comunque, scemate a parte, in qualsiasi lingua lo si declini, questo è davvero un signor contorno, con le patate cotte piano a piano in un brodo ricco e profumato che, lentamente, assume la consistenza di una salsa cremosa ed avvolgente. Il tutto- udite udite- senza neppure una goccia di panna: perché i Francesi lo fanno meglio, ma sempre con qualche aiutino che stavolta, invece, non c’è. Da provare, insomma, anche solo per questo!
📚POTATOES BOULANGERE , da ON THE SIDE di Ed Smith, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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CAVOLO NERO CON AGLIO, PEPERONCINO E ARANCIA
di Susy May
La cucina non è esente da mode, come sanno tutti quelli che coltivano la loro passione oltre i fornelli: riviste e web ci bombardano con questo o con quello e se ieri era la fava tonka e domani solo gli dèi del focolare sapranno che cosa sarà, oggi è il momento della grande famiglia del cavolo nero, kale incluso. Ad essere precisi, è un “oggi” un po’ dilatato, perché la moda dei super food dovrebbe essere in declino; tuttavia, le vanno riconosciuti molti meriti, legati al revival di prodotti altrimenti dimenticati come, appunto, questa verdura. Pensate che la trovo addirittura nei supermercati inglesi da gente come noi, chiamata esattamente con il suo nome, “cavolo nero”, spesso con tanto di ricette sfiziose che solleticherebbero l’appetito anche di chi non lo ama per niente. Lo dimostra la proposta con cui oggi terminiamo la rassegna di ricette da On The Side: accostamenti più insoliti, in perfetto equilibrio fra i sapori decisi del peperoncino e quelli più dolci dell’arancia, per un contorno perfetto per dare personalità a tante pietanze più insipide. Un vero e proprio riscatto di queste portate che, lungi dall’essere messe da parte, meritano a pieno titolo un posto sulla scena. E sono sicura che, da domani, saremo in tanti a pensarla cosi!
📚CAVOLO NERO WITH GARLIC AND ORANGE da ON THE SIDE di Ed Smith, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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COLCANNON
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MANGAL CHOPPED SALAD
La Mangal chopped salad è un insieme di verdure tagliate e mescolate tra loro ed è uno dei classici contorni serviti nei ristoranti turchi vicino a dove vive Ed Smith, nel nord-est di Londra: cipolle dolci carbonizzate su un mangal (griglia a carbone) ma ancora croccanti, che vengono immerse in una melassa di melograno “che fa arricciare le labbra” (cit.) e cosparse di fiocchi di peperoncino di Aleppo; peperoni turchi verde chiaro, che vengono grigliati e talvolta serviti interi, o altrimenti tagliati sottili in insalata insieme a pomodori crudi e peperoni rossi cotti. Sicuramente pochi hanno la griglia a carbone, ma potete ottenere un effetto simile, quindi ottenere bordi ben croccanti, in un forno normalissimo, purché molto caldo!
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INSALATA CON SALSA AL LATTICELLO E SEMI ALLA SALSA DI SOIA
Questa insalata con salsa al latticello e semi alla salsa di soia è un accompagnamento fantastico per ali e cosce di pollo, carni delicate o più ricche ma cotte semplicemente sul barbecue, oppure come parte di un buffet freddo. Le tradizionali “ranch dressings” per le insalate prevedono panna acida e maionese, ma l’autore ci racconta come preferisce mescolare il latticello con yogurt greco perché è più leggero e fresco. L’aneto profuma la salsa in maniera interessante e il ravanello sottaceto veloce regala un morso aspro e pepato.
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SPINACI SALTATI CON COCCO ZENZERO E PEPE ROSA
di Susy May
Questi spinaci sono il contorno perfetto per un arrosto o del pesce, ma sono altrettanto golosi se mangiati da soli per un pranzo veloce. Il cocco, lo zenzero e i grani di pepe rosa aggiungono dolcezza, spezie e vita agli spinaci
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PATATE ARROSTO AL CHORIZO
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PANE DI SEGALE E MIELE CON SEMI
L’autore lo presenta così : “Sono fermamente convinto che il pane sia un contorno legittimo, sia con uno spezzatino o un brodo, sia con insalate, crostate e torte salate
Il soda bread fatto in casa è facile, veloce, non richiede esperienza o lievitazione ed è molto diverso dal soda bread che compreresti in un negozio. Il sapore dolce e maltato di questo si abbina magnificamente con sottaceti croccanti, pesce azzurro, pesce affumicato e brodi terrosi. Provatelo.”
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POMODORI VERDI GRIGLIATI CON ORIGANO E PEPERONCINO
Accompagnateli ad un pesce alla griglia saporito come salmone, sgombro, sardine, merluzzo, oppure con formaggi come ricotta e halloumi; perché sono delicati, ma non invadenti e, a differenza del classico pomodoro rosso, non riusciranno a monopolizzare la scena.
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POMODORI TONNATI
di Katia Zanghì
“Potrebbe sembrare un abbinamento sorprendente, ma un tonnato ricco di pesce e di umori (una salsa italiana solitamente servita con carne di vitello fredda) bilancia magnificamente l’acidità naturale del pomodoro, punteggiata da una spruzzata di capperi salati e aspri.” cit.autore
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