Quello che sta per succedere, da domani fino alla fine della settimana in corso, non è mai accaduto prima, nella breve ma frenetica vita di Cook My Books. Fino a ieri, infatti, c’è sempre stato un criterio, nella selezione delle ricette. All’inizio, quando muovevamo i primi passi su Instagram, era la qualità dell’immagine, a prevalere. Poi, con l’aumentare delle abilità fotografiche della squadra (per inciso: avete visto, che foto che fanno, le signore?) si è spaziato per ogni dove, dalla compilazione di menù alla stagionalità, passando per le ricette tipiche di questo o quel paese o di questo o quell’autore. Questa volta, però, è saltato tutto. “Colpa” del libro, che non solo ha un argomento irresistibile, ma anche ricette fenomenali, che garantiscono risultati eccellenti. Ma “colpa”, soprattutto, della bravura delle nostre pasticcere che, nelle scorse settimane, hanno iniziato a sfornare meraviglie, una via l’altra, tanto da trasformare la nostra chat in una sorta di effetto wow gregoriano, visto che non si finiva di lodarne una che subito arrivava la successiva.
Insomma, a farla breve, ho tirato a sorte.
Che, da sfortunata, è cosa che detesto sommamente ma, davvero, i flan di questa settimana hanno sovvertito ogni criterio, anche quello più collaudato. Per cui, cari followers, quello che vi attende, nei prossimi giorni, è un lavoro doppio o triplo, visto che tutte le ricette, non solo le cinque che pubblicheremo, sono ancor più meritevoli del solito di attenzione e di ammirazione. E magari, ci auguriamo, anche di imitazione, visto che i flan sono un dessert capace di intercettare i gusti di tutti e, con le creazioni di questo libro e “le dritte” delle nostre signore, saranno anche per voi garanzia di una solenne porca figura!
FLAN MARMORIZZATO
Il termine “Flan” deriva dal latino medievale “flado”, attraverso la mediazione dell’antico francese “flaon” e oggi indica, banalmente, una preparazione a base di panna e di uova, cotta in forno. I Romani erano golosi di budini e se spulciate il ricettario di Apicio trovate addirittura qualche ricetta che si accorda anche ai gusti moderni, senza bisogno di stravolgerla (cito a memoria, la Tiropatina, il budino al miele). Tuttavia, oggi “flan” include una grande quantità di preparazioni che variano da Paese a Paese, tanto che ordinare un flan in Inghilterra o in Portogallo o in Italia o in Francia potrebbe risolversi in una serie di piatti l’uno diverso dall’altro.
La distinzione principale, tanto per cambiare, è quella dell’Inghilterra. Un flan, dalle mie parti, è una Pie, vale a dire una torta con una base di frolla su cui si versa una crema, dolce o salata, a base di uova, panna e altri ingredienti che si fa poi rassodare in forno. In tutte le aree dominate dal Portogallo, invece, il Flan è un crème caramel, con mille varianti, ciascuna delle quali occupa un posto speciale, in ogni casa dell’America Latina (e qui chiedo venia per la semplificazione, verrà un giorno in cui potremo avere più caratteri, qui sopra). In Italia, invece, almeno fino a pochi anni fa (prima del gastrofighettismo, insomma), il flan era uno sformato, con la besciamella a sostenere le verdure che lo componevano.
In Francia, infine, significa un’altra cosa ancora, ma questa ve la racconto domani: perché adesso l’attenzione va alla ricetta di oggi, un flan marmorizzato, al cioccolato fondente e alla vaniglia, racchiuso in un guscio friabile di pasta frolla leggera, che si presenta come la versione dei piani alti della più casalinga “torta marmorizzata”. Una sorpresa per gli occhi, una delizia per il palato: che cosa volere di più?
📚 LE MARBRÈ CHOCO VANILLE da MES FLANS PÂTISSIERS di JU CHAMALO, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @maria_greco_naccarato
RICETTA QUI
LE PERCHE’
Visto che scrivo queste introduzioni in anticipo sulla pubblicazione, non ho idea delle reazioni che possano suscitare fra i nostri lettori. Tuttavia, stavolta prevengo le possibili obiezioni al post di ieri, relative ad una certa frettolosità, di cui mi dichiaro colpevole, Vostro Onore. Il punto è che i flan hanno una storia lunga, affascinante e complicata, che parte dalla loro etimologia e si dirama nella pressoché infinita gamma di preparazioni in cucina e racchiuderla in poco spazio finisce, gioco forza, per non render loro giustizia. Immaginatevi poi se si tratta di affrontare l’argomento in relazione alla cucina francese, all’interno della quale i Flan occupano uno dei posti d’onore. Tocca quindi ridursi alle definizioni, partendo da quella che più ci interessa, vale a dire i Flan pâtissier, una categoria nata in tempi relativamente recenti e che riunisce la grande tradizione dei Pastel de Nata portoghesi, quella della Custard Tart inglese e infine quella della Tarte au Flan parigina, vale a dire i flan racchiusi in un guscio di pasta (frolla, brisé o sfoglia). Ed è proprio a queste preparazioni che è dedicato il nostro libro, una raccolta di 60 ricette fra cui alcune creazioni esclusive dell’autore, come quella di oggi, preparata per l’hotel di cui porta il nome: un flan classico, che racchiude una base di mele caramellate al sidro, servito con un voluttuoso caramello al sidro che completa questo capolavoro di eleganza, bellezza e golosità, un’ode ai sapori e ai profumi più tipici dell’autunno e l’ennesima tentazione a cui, naturalmente, non sappiamo resistere.
LE PERCHÉ da MES FLANS PÂTISSIERS di JU CHAMALO, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @tartetatina
RICETTA QUI
LE BOURDALOUE – FLAN FRANGIPANE E PERE
Se un giorno decideste di impazzire, vi suggerisco il dizionario di pasticceria francese e vi assicuro che scherzo fino ad un certo punto. Non solo ogni preparazione di base ha un suo termine ben preciso, che specifica quella e solo quella, ma queste stesse si suddividono in una marea di nomi e soprannomi che vi fanno davvero perdere la testa. Prendete la Tarte Bourdaloue, per esempio: a casa nostra, si sarebbe chiamata Frangipane alle Pere, visto che quello è, una crostata con una crema al burro e mandorle, farcita alle pere. In Francia, no. La Frangipane è solo la crema e tutte le torte che la prevedono hanno un nome diverso. Tuttavia, un modo per districarsi in questo ginepraio c’è e ce lo offre proprio questo fittissimo dizionario: così come se è Clafoutis, ha le ciliegie, se è Bourdaloue ha le pere, esattamente come questo flan che alla torta si ispira e che ha come co-protagonisti proprio le pere e la frangipane, in un connubio assolutamente irresistibile, da provare per credere (anche se lo so, lo so che ci credete già )
📚LE BOURDALOUE da MES FLANS PÂTISSIERS di JU CHAMALO, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @cominciamodaqua
RICETTA QUI
LE FLAR BRETON – FLAN ALLE PRUGNE
Ricollegandomi al post di ieri, potrei introdurre la ricetta di oggi dicendo che, in fondo, il Far Breton altro non è che un Clafoutis con le prugne, al posto delle ciliegie, ma NO, prometto di non farlo, perché ho amici bretoni che reagirebbero malissimo a questa affermazione che, in certo qual modo, sminuisce la fama del loro dolce tradizionale, talmente buono da aver varcato i confini della Bretagna per imporsi in tutto il Paese. Una cosa, però, va detta: se nel resto di Francia, il flan è flan (con tutte le sottodistinzioni, ma ok, sempre flan è), qui si chiama Far. Far Breton, infatti, altro non è che l’equivalente di “flan bretone” e indica questa preparazione a base di latte e uova e prugne secche. Oggi esistono altre versioni con l’uvetta (le uniche che assaggio io, visto che le prime, causa allergia, mi sono proibite), ma i puristi le ignorano, perseguendo l’antica strada: le uniche variazioni sono dedicate al liquore, l’Armagnac, il Cognac, il Rum, oppure al flan pâtissiers di quest’oggi che rappresenta la versione pro dell’originale. Ancora più buono, insomma!
📚 LE FLAR BRETON da MES FLANS PÂTISSIERS di JU CHAMALO, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
RICETTA QUI
FLAN ULTRA CHOCOLAT
di Susy May
Realizzo ora, a settimana conclusa, che, mentre mi son dedicata alla parte più noiosa dell’affaire flan, non ho speso mezza parola sull’autore di questo libro che, vi ricordo, è il secondo di due pubblicazioni, una più classica e una più fantasiosa. Ju Chamalo è un ex impiegato di banca che durante la pandemia ha dedicato il tempo libero a perfezionare la sua passione per i flan. Ne sono nati un profilo Instagram che oggi conta oltre 70000 followers, una serie di collaborazioni illustri e, appunto, le due monografie che, visti i nostri risultati, ci auguriamo siano solo le prime di una lunga serie. A questo proposito, rinnovo l’invito a recuperare tutte le ricette, incluse quelle che non sono state pubblicate su questo profilo e che trovate raccolte nel tondino qui sopra e nel sito dell’MTChallenge (link in bio). Dopodiché, potete sprofondare nel mare di golosità del flan di oggi, dal nome eloquente di “ultra chocolat”, specie se siete ultrà del cioccolato: un’ode a questo ingrediente, che inizia dal guscio croccante e termina in un ripieno soffice e avvolgente, a cui potete aggiungere ulteriori note di sapore, aggiungendo gocce di cioccolato nella frolla o aumentato l’intensità del fondente nel ripieno o, infine, decorando il tutto con praline, per rendere l’insieme ancora più goloso. Nel caso ce ne fosse bisogno, intendo dire…
📚 ULTRA CHOCOLAT da MES FLANS PÂTISSIERS di JU CHAMALO, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @coscina_di_pollo
RICETTA QUI
FLAN LE BASQUE CHOCO
Uno scrigno di frolla fragrante al cacao che contiene una crema densa, vellutata e cioccolatosa, irresistibile.
RICETTA QUI
FLAN MANGO PASSION
RICETTA QUI
LE PUMPKIN – Flan alla zucca
Al pari del Bourdaloue (il flan di pere) è stupendo! Non stucchevole, piacevolissimo al palato e nella sua semplicità è estremamente carino.
RICETTA QUI
LE BAKLAVA
Una flan creato dallo chef in collaborazione con la panetteria e pasticceria Levantine Babka Zana a Parigi.
RICETTA QUI
FLAN STRUDEL
di Katia Zanghì
RICETTA QUI
