Parwana è uno dei libri più belli della mia biblioteca.
Lo dico cosi, con la sicurezza di chi ne possiede tanti e ne ha letti di più, e con la convinzione che, al giorno d’oggi, quello che si ricerca in questi testi vada ben oltre la semplice raccolta delle ricette. Non che queste non siano importanti, tutt’altro. Ma un libro di cucina contemporaneo deve dare loro quella profondità che è tutta dei nostri tempi, quelli in cui il mondo è a portata di un click, per appagare la nostra curiosità e la nostra sete di conoscenza.
Parwana è tutto questo e molto di più: perché parlare di cucina afghana, oggi, significa sollevare il velo della ricetta patinata per addentrarci nel dramma di una nazione lacerata e dispersa, in cui la cucina oltrepassa la superficie del mero nutrimento per diventare cifra di una identità violata o a rischio di disperdersi. I profughi afghani sono infatti la comunità più numerosa al mondo e ad essa appartiene anche l’autrice che, bambina, dopo un viaggio drammatico e pericoloso, è riuscita ad approdare in Australia, con la sua famiglia. Qui è nato Parwana, il loro ristorante specializzato in piatti della tradizione, a cui è stato dato il nome di “farfalla”,: un nome che voleva essere di buon auspicio, dopo gli anni delle tribolazioni vissuti prima in Afghanistan, al tempo della Guerra fredda- quelli che determinarono la decisione di abbandonare il Paese, nel 1985- e poi negli anni successivi alla fuga, fino all’arrivo ad Adelaide e alla decisione di far conoscere una parte della loro tradizione al Paese che li aveva accolti.
Il libro è il coronamento di anni di duro lavoro a cui è finalmente arriso un meritatissimo successo che, però, non ha alterato la genuinità del locale e della sua cucina: analogamente, anche le ricette che troveremo sono le stesse di mamma Farida e della sua famiglia , intervallate da episodi della storia dell’Afghanistan e della loro storia personale, in una sorta di procedere parallelo , dai fasti del regno degli Shah alla fuga.
Ne è nato un piccolo capolavoro, pluripremiato dalla critica, che alcuni di voi forse già conoscono (era stato uno dei libri del Club del 27) e che ci auguriamo che tutti possano apprezzare perché, da domani, qui a CMB, si volerà ancora più in alto.
BOLANI CON TRE FARCITURE
Il filo rosso che lega la sopravvivenza dell’umanità ha avuto spesso le forme di una pasta ripiena. Solo questo espediente, infatti, ha permesso agli infiniti stuoli di poveri di rendere commestibili e addirittura appetibili gli scarti delle mense dei ricchi, che fossero sotto forma di carni eccessivamente coriacee o di erbe esageratamente amare. Le astuzie dell’intelligenza, tanto più acute quanto maggiore era il bisogno, produssero quindi questi involucri di paste ripiene che ora prendono le forme dei ravioli (in tutte le declinazioni del pianeta), ora delle pie e delle torte salate, ora dei pani farciti di cui questi Bolani rappresentano una golosa versione afghana. Si tratta di panini ripieni, a metà fra le nostre piadine e le nostre focacce, farciti prima della cottura che avviene rigorosamente in padella. Le farciture tradizionali sono quelle con porro e cipollotti, con zucca e cipolla e con patate, cipolla e peperoncino, le stesse che vi proponiamo in questo tris di apertura, anche se “casa afghana che vai, ripieno di bolani che trovi”, a conferma della loro bontà
📚 BOLANI da PARWANA, Recipes and Stories from an Afghan Kitchen, di Durkhanai Ayubi, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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KABULI PALAW E NARENJI PALAW – RISO CON CARNE E VERDURE
Più della carne e delle erbe, il riso è il cardine dell’alimentazione afghana. Lo si serve praticamente con tutto, sia come immancabile contorno, sia come piatto a sé stante e non stupisce che le diverse ricette e tecniche di preparazione si tramandino da madre in figlia, di generazione in generazione, fino a costituire una tradizione nella tradizione, la prima fondata sugli ingredienti nazionali, la seconda su quelli di casa. Non stupisce quindi che anche l’autrice, dopo un’ampia introduzione volta a magnificare il riso afghano in tutte le sue forme, finisca per condividere le ricette della madre, le stesse che vengono servite con sicuro successo nel loro ristorante e che qui a #Cook_My_Books ci siamo divertite a riprodurre, tanto da proporvene due: il Kabuli Palaw, il piatto nazionale delle grandi occasioni, e il Narenji Palaw, meno conosciuto ma altrettanto raffinato, contraddistinto dalla presenza di arance candite, mandorle e pistacchi. L’aspetto più interessante che li accomuna è l’attenzione nella loro preparazione, ancora più sorprendente se si considera che si tratta di contorni e non di piatti principali. Eppure, questa è la vera cifra per comprendere la cucina afghana: la sua ricchezza nascosta, quei piccoli piaceri che si scoprono fra i chicchi umidi ma perfettamente sgranati, nella dolcezza inattesa delle verdure o della frutta caramellata, nel felice contrasto delle consistenze offerto dai pistacchi e dalle mandorle, nelle cinquanta sfumature di agrodolce che diffondono nel riso, come i colori di un pittore su una tavolozza profumata. Regalatevi qualche ora e preparate uno di questi piatti: non solo porterete in tavola i sapori autentici di una cucina meno conosciuta, ma offrirete a voi stessi e ai vostri commensali un’esperienza di puro e raffinatissimo piacere
📚 KABULI PALAW E NARENJI PALAW da PARWANA, Recipes and Stories from an Afghan Kitchen, di Durkhanai Ayubi, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @franew81
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CHAPLI KEBAB
di Katia Zanghì
Ogni volta che pensiamo che la ricchezza della cucina italiana si esprima anche con l’altrettanto ricco vocabolario che la contraddistingue, ci dimentichiamo che questo succede anche per le altre tradizioni gastronomiche che, per contro, tendiamo a ridurre a termini generici e imprecisi. Basti pensare all’utilizzo della parola Kebab che alle nostre latitudini si limita a definire una pita ripiena di carne e di salsine mentre, in realtà, esso ha non solo una specificità ben definita, ma anche una storia e una geografia altrettanto precise. In Afghanistan, per esempio, è il cibo di strada per eccellenza, preparato con carne tritata di montone o di agnello, condita con spezie ed erbe (le seconde in quantità maggiore delle prime), che si serve avvolto in un pane piatto e condito con salse fresche e acide come il chutney sabz, una sorta di pesto di erbe aromatiche e limone. La ricetta di oggi è il frutto di un processo di intermediazione fra i palati locali e i nostri, a cominciare dall’uso del manzo e da una presentazione indubbiamente più consona ad un servizio in tavola che ad uno street food. Tuttavia, basta un primo assaggio per provare la stessa soddisfazione: polpette sugose e saporite, il cui gusto deriva da una mirabile armonizzazione dei contrasti, enfatizzata dalle salse di accompagnamento (oltre al tradizionale sabz, si consiglia anche un chutney al peperoncino) oltre che dalle note di freschezza che sono il grande retaggio della cucina persiana. Se il vostro è un palato aperto alle avventure, provatele anche con la carne d’agnello: non ve ne pentirete!
📚 CHAPLI KEBAB da PARWANA, Recipes and Stories from an Afghan Kitchen, di Durkhanai Ayubi, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @katiazanghi
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DAHL – STUFATO DI LEGUMI
Talvolta, erroneamente, siamo inclini a pensare alle cucine di un Paese come ad un unicum con caratteristiche assolutamente proprie: in realtà, anche le tradizioni più antiche non sono esenti da contaminazioni, a maggior ragione se coinvolgono Paesi come l’Afghanistan, per secoli tappa cruciale della rotta delle Spezie. Non stupiamoci, quindi, se fra i piatti tipici si trova l’indianissimo Dahl, il profumato stufato di legumi che rappresenta uno dei pilastri della cucina dell’India. Di origini remote (i più antichi resti di lenticchie nella Valle dell’Indo risalgono a oltre 2000 anni prima di Cristo), diffuso praticamente in tutte le case del subcontinente, grazie all’abbinata vincente “nutro tanto e costo poco”, questo piatto ha poi varcato i confini della sua terra d’origine a seguito della diaspora, durante il periodo coloniale: ovunque andassero gli Indiani, il Dahl andava con loro, col risultato di diffondersi a macchia d’olio e di moltiplicarsi in milioni di varianti. Quella fondamentale vuole che quello del Nord sia più cremoso e avvolgente, tanto nella consistenza quanto nei profumi, riflettendo la ricchezza di questa parte del Paese, a differenza del Sud dove, invece, è più simile ad una zuppa. Anche se la travagliata storia dell’Afghanistan ha esposto la sua popolazione a secoli di guerre e tribolazioni, il Dahl afghano riflette in tutto e per tutto quello della vicina Dehli, arricchito dalla miscela delle 4 spezie che gli conferisce ulteriore intensità ed eleganza.
📚 DAHL da PARWANA, Recipes and Stories from an Afghan Kitchen, di Durkhanai Ayubi, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @tartetatina
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KHAJOOR – BISCOTTI FRITTI
di Susy May
Sempre a proposito di contaminazioni, la posizione dell’Afghanistan fra i due grandi domini, indiano e persiano, oltre a condizionarne la storia, ne ha plasmato anche la cucina, visto che gran parte dei piatti tradizionali, pur mantenendo una propria identità, rimandano ora a questo ora a quel Paese. Questi biscotti fritti, dolci e profumati al cardamomo, costituiscono una sorta di punto di incontro, fra la sensorialità della cucina iraniana e la passione per il fritto della pasticceria indiana: tuttavia, appartengono a una tradizione povera, dell’interno del Paese, come testimonia la facile reperibilità degli ingredienti e la semplicità della tecnica e della cottura (nell’epoca del benessere, fritto evoca referti medici, ma ci fu un tempo in cui significava solo una cosa, non possedere il forno, riservato solo ai Palazzi e alle botteghe dei fornai). Tuttavia, la loro dolcezza, il profumo di cardamomo e la forma che li contraddistingue ne occultano l’origine povera, trasformandoli in una vera coccola di lusso!
📚 KHAJOOR da PARWANA, Recipes and Stories from an Afghan Kitchen, di Durkhanai Ayubi, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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MORGH PALAW – Riso con pollo
di Susy May
Uno dei piatti tradizionali della cucina Afghana è il palaw un piatto di riso servito con carne, soprattutto agnello o pollo ed arricchito da verdure e frutta secca. Solitamente viene preparato in occasioni speciali e condiviso con familiari ed amici.
Questa deliziosa versione di Palaw con pollo è profumato al cardamomo ed arricchito da un condimento allo zafferano e mirtilli rossi essiccati.
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KADOO BORANI
Il kadoo borani è un piatto di zucca stufata servito con una salsa allo yogurt. È simile, per la sua preparazione, al tipico piatto di melanzane del banjaan borani.
Infatti con la parola “borani” ci si riferisce a qualsiasi verdura brasata servita con yogurt.
Gli altri sapori di questo piatto, come il sapore piccante dell’aglio e la dolcezza delle cipolle leggermente caramellate, estraggono l’essenze complementari dalla zucca, dando vita a un piatto con strati di consistenze diverse e sapori perfettamente bilanciati.
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HALWAH-EH KADOO – HALWAH DI ZUCCA
Halwah-eh kadoo è uno stufato di zucca dolce arricchito con noci, decorato con scaglie di pistacchio e al profumo di cardamomo. Il risultato è un dessert al cucchiaio “appiccicoso e delizioso”, buonissimo da gustare così com’è, oppure servito per arricchire uno yogurt. Adattissimo anche per una stupenda colazione.
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NAKHOT – CURRY DI CECI
Un curry vegetariano dall’aroma caldo e speziato, non piccante, da abbinare a un riso bianco o un pane piatto come la Pita allo yogurt
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CREAM ROLLS AFGHANI
L’autrice ci racconta che: “Quando i miei genitori vivevano in Afghanistan, questi croccanti pasticcini ripieni di panna venivano acquistate da pasticcerie speciali conosciute come kulchah feroshees. Questa ricetta è di mia sorella Fatema che guidata da mia madre, dai sapori dell’Afghanistan e dal suo talento naturale, è diventata un esperta di dolciumi. Questi rotoli di crema sono fra i dolci tipici di Eid, la festa musulmana del sacrificio”
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SAMBOSA
di Katia Zanghì
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