C’era una volta Yotam Ottolenghi e c’è ancora, sia chiaro, c’è ancora. Ma, fatelo dire a una che lo segue sin dai suoi primissimi passi, quello di oggi non ha quasi più nulla dell’Ottolenghi di ieri. I suoi ristoranti fotocopia riservano sorprese solo al momento del conto, gli ultimi libri, quelli della Factory, sono un forzato “famolo ottolenghiano”, con inutili dispendi di ingredienti, energie, tempi spesi in pulizie e il suo messaggio, pur sempre pacato ed inclusivo, si limita spesso a ribadire ciò che è stato e non ciò che sarà. D’altronde, ci sta. Ci sta che la voce che ha profondamente e definitivamente mutato la cucina globale di questi ultimi 20 anni abbia meno da dire: mai finiremmo di essergli grati per quello che ha fatto e per averlo fatto in un momento in cui c’eravamo anche noi, non più e non solo spettatori ai margini, ma veri e propri attori di una rivoluzione che ha abbattuto barriere fra ingredienti e tecniche, fra Paesi e culture, fra chilometri zero e mercati del mondo per mettere tutto in un dialogo proficuo e fecondo, tanto che oggi non c’è ristorante o libro di cucina che non risenta, in misura minore o maggiore, dell’influenza di questo immenso genio. Noi c’eravamo, ma, forse, non siamo mai stati del tutto consapevoli, da tanto spinta in avanti è stata la sua visione: me ne accorgo ogni giorno, quando cucino dai suoi libri storici e mi fermo col cucchiaio a mezz’aria, ancora ammirata e attonita dalla sua capacità di sorprendermi. E allora, mentre mezzo mondo festeggia la pubblicazione dell’ultimo libro della trilogia del Test Kitchen, noi decidiamo di fare un lungo passo indietro e di tornare alle origini, a quell’Ottolenghi: the Cook Book che, al tempo della sua pubblicazione, nel 2008, dalle nostre parti passò praticamente inosservato. Ci vollero Plenty e lo Starbooks, due anni dopo, a farlo conoscere al pubblico italiano e il resto è una storia alle cui radici vogliamo tornare, in questa settimana, con l’omaggio delle signore di CMB a uno dei testi che cambiarono il mondo della gastronomia.
Giù il cappello, insomma’ e ci vediamo domani, con la prima ricetta!
CRACKERS ALL’OLIO DI OLIVA
Anche se la “rivoluzione Ottolenghi” è esplosa con Plenty e Jerusalem, le basi per cucinare in modo diverso erano già state tracciate nelle ricette di The Cook book. Prova ne è che alcuni dei suoi classici, serviti ancora oggi nei suoi ristoranti, si trovano già qui, a cominciare da questi crackers all’olio d’oliva, anomali nella forma, fragranti e leggerissimi che, personalmente, sono gli unici crackers che preparo da anni, da tanto riuscirono a sorprendere me, la prima volta e continuano a sorprendere chiunque li assaggi, le volte successive. L’olio d’oliva va inteso come extravergine e, ovviamente, è il fattore che fa la differenza: ma lasciatemi dire che quando una ricetta funziona, non è necessario avere sempre le eccellenze a portata di mano. Li ho preparati con tutti i tipi di extravergine a disposizione e ogni volta l’impasto si è rivelato duttile, elastico, facile da stendere in una sfoglia sottilissima, garanzia di una croccantezza senza pari. La forma della foto è riservata al livello pro, mentre i meno abili come la sottoscritta possono anche utilizzare taglia biscotti e rotelle per la pasta: intanto, il risultato non cambia. La vostra cucina sarà invasa dal profumo in men che non si dica… e i vostri crackers finiranno appena messi a tavola!
📚 OLIVE OIL CRACKERS da OTTOLENGHI: THE COOK BOOK, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @laurafoodandmusic
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MELANZANE ARROSTITE CON YOGURT ALLO ZAFFERANO FINOCCHIO E FETA CON SEMI DI MELOGRANO
INSALATA DI SOMMACO, CETRIOLO E SEMI DI PAPAVERO
Melanzane arrostite con yogurt allo zafferano, finocchi e feta con semi di melagrana e sumac, insalata di cetrioli e semi di papavero… ovvero, dimmi che cucini Ottolenghi senza dirmi che cucini Ottolenghi. Non solo le ricette sono tipiche del suo stile (piatti leggeri, verdure, abbinamenti ai tempi inconsueti per i nostri palati) ma lo è anche il numero tre, perfetto persino nei suoi ristoranti dove ogni menu prevede una combinazione a scelta delle varie insalate in carta. Noi abbiamo fatto lo stesso, proponendovi uno dei grandi classici della sua cucina, le melanzane arrostite con il condimento allo yogurt e zafferano, uno dei suoi abbinamenti tipici, i chicchi di melagrana e il sumac (e se vi sembra banale, pensate a come eravamo messi 15 anni fa, quando la melagrana era roba da cenone di capodanno e il sumac boh) e, infine, uno dei suoi abbinamenti insoliti, quelli che ci hanno fatto storcere il naso, sulla carta, e ci hanno conquistati nel patto, i cetrioli con i semi di papavero.
Provateli da soli, provateli insieme, provateli, insomma: perché Ottolenghi è tutto qui, in questa semplicità nuova, in questa ondata di leggerezza, in questo dialogo costante e fecondo fra ingredienti, tecniche e inventiva, che ne hanno consacrato il genio e ce lo hanno fatto amare di un amore che si rinnova ogni volta.
📚 ROASTED EGGPLANT WITH SAFFRON YOGURT, FENNEL AND FETA WITH POMEGRANATE SEEDS AND SUMAC, CUCUMBER AND POPPY SEEDS SALAD da OTTOLENGHI: THE COOK BOOK, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @maria_greco_naccarato
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GNOCCHI DI RICOTTA CON MELANZANE E BURRO ALLA SALVIA
Se dovessero chiedermi a bruciapelo quale ingrediente venga meglio valorizzato nella cucina di Ottolenghi, non avrei esitazioni a trovare la risposta giusta: la melanzana. Nessun altro al pari di lui ha infatti messo la melanzana al centro della sua sperimentazione, inventando e rielaborando ricette che, senza mai stravolgerne il gusto, ne hanno scoperto decine di potenzialità, valorizzandole ogni volta al meglio. La sua sfrenata fantasia ha trovato in questo ortaggio un valido alleato, come dimostra la ricetta di oggi, liberamente ispirata all’originale di Ramael Scully: un involtino di melanzane ripieno di uno gnocco alla ricotta, insaporito con pinoli e noce moscata, che sfrigola sotto una colata di burro fuso alla salvia. Un piatto semplice, una trovata da “uovo di Colombo” (perché ci deve sempre pensare lui, intendo dire…) e un risultato che ammalia, tutti i sensi e in tutti i sensi, decenza inclusa, visto che non vi farete scrupolo a chiedere un secondo giro (e un terzo e un quarto….)
📚 EGGPLANT WITH WRAPPED RICOTTA GNOCCHI da OTTOLENGHI: THE COOK BOOK, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @murzillosaporito
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SARDINE FARCITE CON BULGUR, RIBES E PISTACCHIO
Contrariamente a quello che la preponderanza delle verdure potrebbe suggerire, la cucina di Ottolenghi non è vegetariana: lo spazio riservato al pesce e alla carne è minore ma le ricette che vedono protagonisti questi ingredienti hanno a tal punto conquistato i palati di tutto il mondo da essere diventate celeberrime. Il pollo la fa da padrone (alzi la mano chi non ha mai sentito parlare di “pollo alla Ottolenghi”) ma anche il pesce meriterebbe uguale attenzione, visto che è al centro dello stesso processo creativo che contraddistingue tutta la cucina del nostro: partire dalla tradizione e aprire ad abbinamenti vicini ad essa. Queste sarde ripiene di bulgur, uvetta e pistacchi, per esempio, non sono così distanti da certi piatti siciliani, dove imperano questi pesci e l’agrodolce (le Sarde alla Beccafico su tutte): quello che fa Ottolenghi è irrobustire il ripieno con l’utilizzo del bulgur, al posto del pangrattato, profumare con cannella e noce moscata e riequilibrare le noti dolci con il suo onnipresente (e magico) limone. Un piatto antico e nuovo, che intriga e convince.
📚 SARDINE STUFFED WITH BULGUR, CURRANTS AND PISTACHIO da OTTOLENGHI: THE COOK BOOK, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @profumicolori
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FUDGE CAKE AL CIOCCOLATO
In un tour gastronomico che si rispetti, non dovrebbero mancare le vetrine dei ristoranti di Ottolenghi. Una vale l’altra, perché ormai sono tutte uguali e tutte fanno lo stesso effetto, provocando una salivazione immediata e una irrefrenabile voglia di mangiare tutto quello che è esposto: torri di meringhe giganti, gentilmente screziate, montagne di brownies fondenti, delicati financiers che si alternano a tortine glassate, morbide cheesecake su cui la frutta si scompone languida in rivoli golosi… potrei continuare per ore, se non fosse che so di avervi già convinti ad approfondire anche questa sezione, a cui per altro Ottolenghi ha dedicato quella imperdibile monografia che è Sweet. Quello che però va ulteriormente ribadito è che persino la pasticceria, con le sue regole ferree, viene reinterpretata dal suo genio, come dimostra questa irresistibile Chocolate Fudge Cake, resa ancora più irresistibile dalla tecnica della doppia cottura, che suddivide il ripieno in due strati, di diversa consistenza, l’uno con l’umidità di una torta, l’altro con la morbidezza di una mousse. Il risultato è un “classico” della sua cucina, ancora oggi in carta nei suoi ristoranti, ma che si può preparare anche a casa, con la stessa soddisfazione di chi la cucina (riesce, tranquilli che riesce) e, tanto per cambiare, di chi la mangia…
📚 CHOCOLATE FUDGE CAKE da OTTOLENGHI: THE COOK BOOK, dagli scaffali di #cooK_my_books alla tavola di @franew81
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POLLO ARROSTITO CON SUMAC, ZA’ATAR E LIMONE
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GAMBERI AL BURRO CON SUMAC, ZA’ATAR E OLIVE
Lo chef lo propone come antipasto, ma aumentando di qualche gamberone, può essere un ottimo secondo.
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CARRE’ DI AGNELLO MARINATO AL CORIANDOLO E MIELE
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MUFFIN ALLE PRUGNE, MARZAPANE E CANNELLA
La presenza del marzapane (che si può fare facilmente anche in casa) da un tocco molto originale al gusto. Se volete un dolcino più semplice, adatto alla colazione di ogni mattina, evitate la guarnizione di composta. Ma anche la cottura preventiva della frutta in forno, fa la differenza!
Usate prugne rosso scuro e mature per un miglior effetto visivo. Cercate del marzapane dal buon sapore, preferibilmente biologico, magari da produttori siciliani. Se lo fate senza uova lo potete anche conservare!
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FIORENTINI ALLE MANDORLE E ARANCIA
Pochissimi ingredienti per un dolcetto croccante e leggero che potrete rendere ancor più goloso spennellando un lato con cioccolato fondente fuso.
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TONNO SCOTTATO IN CROSTA DI PISTACCHI E SALSA ALLA PAPAYA
di Susy May
La crosta di pistacchi esalta la delicatezza del tonno e risulta essere un’accostamento favoloso, la salsa alla Papaya invece è una dadolata caraibica dall’effetto WOW!
Potete preparare in anticipo sia il tonno che la salsa e conservarli in frigorifero, la salsa infatti diventerà ancora più deliziosa.
Importante affettate il tonno solo al momento di servirlo
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GRATIN DI PATATE DOLCI DI DANIELLE
Il gratin di patate dolci di Danielle incarna perfettamente lo spirito delle ricette di Ottolenghi: un piatto apparentemente semplice, ma con una complessità di sapori che lascia il segno. Le patate dolci, tagliate sottilmente, vengono cotte lentamente in un bagno di panna e spezie, assorbendo ogni sfumatura di gusto. Il risultato è un piatto ricco, cremoso e delicatamente dolce, con una leggera crosticina dorata che si forma in superficie, croccante al punto giusto.
Questo gratin è un piatto che invita a stare insieme, a godere della convivialità e del calore della tavola: perfetto per una fredda serata autunnale o per un pranzo domenicale in famiglia. Può accompagnare una portata principale o può essere servito come piatto unico, magari accompagnato da una semplice insalata verde.
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COUSCOUS E MOGRABIAH CON POMODORI ESSICATI AL FORNO
Un’insalata di couscous molto interessante per la compresenza di due diversi tipi di granuli: il cous cous classico e il mograbiah o cus cous gigante (sostituibile con la Fregola per noi). Il contrasto risulta molto piacevole all’assaggio e il condimento a base di pomodori cotti in forno fino ad asciugarli quasi completamente dona un sapore intenso e molto concentrato, ben bilanciato dalla freschezza del labneh.
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