Come ormai tutti sanno (e ben vengano le mode, i super food, la cucina salutista e tutto quello che aiuta ad ampliare la nostra conoscenza in materia di cibo) il farro è il tipo di frumento che per primo venne utilizzato in cucina. A valorizzarlo come nessuno, furono i Romani: di farro era il pane dei legionari, di farro era una delle loro minestre più famose e di farro era la galletta che gli sposi patrizi spezzavano e condividevano con i testimoni, santificando con il rito della confaerratio il loro matrimonio davanti a Giove, Farreo pure lui.
Allargando il raggio, semi di farro sono stati trovati nelle piramidi da dove, probabilmente, erano arrivati dalla Palestina, nucleo delle prime colture e centro di irradiazione del prodotto. E se ancora oggi, riferendoci ai cereali macinati che sono la base dei nostri prodotti da forno, parliamo genericamente di farine, è al farro che si deve l’origine dell’etimologia del termine.
Tuttavia, come spesso accade con gli ingredienti più umili, questo cereale ha dovuto cedere il passo, nei secoli, alle più nobili farine bianche: non ha mai smesso di fare il suo duro lavoro, costituendo uno degli assi portanti della storia dell’umanità, ma senza gli onori della ribalta. Questi, per fortuna, gli sono stati finalmente concessi in questi ultimi decenni, con il focus sull’alimentazione che si è spostato sulla salute a tavola e, da qui, la rivincita, dagli scaffali dei supermercati a quelli delle librerie, inclusi quelli della sottoscritta. Il libro della settimana spunta ovviamente da qui ed è una intera monografia dedicata ai tanti utilizzi in cucina del cereale che ci farà compagnia per la prossima settimana, nelle ricette delle signore di #Cook_my_Books e nelle storie.
Vi aspettiamo!
PANE MORBIDO AL FARRO RICOPERTO DI SEMI
Forse non tutti sanno che l’autore del libro della settimana, Roger Spelt, è il fondatore di Mulberry, un brand che ha calcato le scene della moda britannica dagli anni 70 e che ha visto la luce proprio grazie alla passione e alla visione di questo ragazzo, dotato tanto di ambizione quanto di spirito di sacrificio che, dopo un periodo di gavetta a Saville Row, nella zona dell’alta sartoria londinese, decise di fare il grande passo nell’imprenditoria. Era il 1971 quando Mulberry (dal nome dell’albero che Saul vedeva tutti i giorni sulla strada che lo portava al lavoro) mosse i primi passi, inventando lo stile casual chic che tanto piaceva agli amanti del mondo britannico nel mondo: cartuccere in cuoio, giacche di tweed con il colletto in pelle, morbidi maglioni di cachemire, portati con l’eleganza distratta di chi sa di avere generazioni di antenati blasonati alle spalle e può allegramente infischiarsene di farlo sapere in giro.
A dispetto del florido mercato e dell’altrettanto florida azienda, Saul venne estromesso dalla sua creatura dopo un astuto “colpo di stato” ordito da una sua dipendente che nel giro di 5 giorni rilevò il marchio e lo mise alla porta, senza troppe cerimonie. La buona uscita venne convertita in una proprietà di 300 acri nel Gloucestershire dove l’ex imprenditore della moda si convertì all’agricoltura, iniziando a coltivare il farro, un cereale davvero dimenticato, a queste latitudini e facendolo diventare una presenza fissa, se non nelle diete dei sudditi di Sua Maestà, quanto meno sugli scaffali di tutti i punti vendita del Regno.
Questo libro è la celebrazione di un altro business di successo che noi celebriamo con la ricetta che meglio ne rappresenta la filosofia: un pane di farro, arricchito da semi, in una apoteosi di bellezza e di bontà che affonda le radici nel passato e si ripropone intatta nel presente.
📚 SEEDED LOAF da SPELT di Roger Saul, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @profumicolori
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GALLETTE DI FARRO E AVENA
di Susy May
Fra le tante cose che apprezzo dei prodotti britannici, i formaggi occupano il primo posto. Da decenni, la ricerca avviata sulle piccole produzioni e sulla filiera ha parcellizzato la geografia di questo prodotto in migliaia di piccoli caseifici impegnati in una gara di eccellenza, con risultati sempre più pregevoli, tanto che il consueto cheese board che tradizionalmente chiude il menù. a queste latitudini, si è trasformato in una costante sorpresa. Lo stesso discorso vale per gli “accessori”, fra cui spiccano le gallette di avena, dense e pastose, perfette per contrastare a consistenze più dure e granulose come la grande famiglia degli Stilton a cui sono di solito abbinate. Impossibile non provarne una rivisitazione anche con la farina di farro che, a detta dell’autore, ha richiesto parecchi tentativi, prima di raggiungere il bilanciamento desiderato ed essere incluse in questo libro, alla voce “piaceri della vita” , assieme a un Cheddar ben stagionato, un velo di chutney e una spolverata di erba cipollina fresca, ma le variabili sono infinite, come ben sanno gli amanti del formaggio. Per i quali questa ricetta può trasformarsi in un gustoso diversivo da aggiungere al tagliere oltre che in un rompi digiuno a cui indulgere, durante il giorno. Detta da una che su queste cose pecca mille volte e non si redime mai..
📚 SPELT OAT CAKES da SPELT di Roger Saul, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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GNOCCHI AL FARRO CON NOCI E PESTO AL BASILICO
Sia detto una volta per tutte: per noi Genovesi, il pesto è uno e uno solo, ed è quello che si fa col basilico, con l’aglio, il Parmigiano, il Pecorino, i pinoli quelli lunghi e piccini che compri al Mercato Orientale, pagandoli un rene, il sale grosso e l’extravergine. Il mortaio è un optional, per chi ha tempo, voglia e abilità, ma tutto il resto è un dogma, da cui non si può sgarrare.
A fatica, riconosciamo che “pesto”, propriamente, è un nome collettivo che indica una tecnica, ossia tutte le salse che anticamente venivano pestate e, di conseguenza, ci siamo adeguati al declassamento del nostro, dall’assolutismo dei tempi dei nostri nonni, al pluralismo dei nostri supermercati, dove accanto agli abomini dei “senza” o delle sostituzioni (gli anacardi, l’olio di semi e qui mi fermo, che sto per venir meno), ci tocca leggere l’aggettivo “genovese”, per distinguerlo dagli altri. Poi, che nei fatti le abbia assaggiate tutte e che alcune di queste rientrino nei menù della settimana è cosa da non far sapere a mia nonna wink : ma la versione ufficiale è che di pesto ce n’è uno- ed è quello che facciamo noi
Devo dire, però, che l’uso delle noci proposto in questa ricetta fa parte della tradizione: nelle valli del Ponente, per esempio, dove il paesaggio è trapuntato di Noci, queste si trovano da tempo immemore al posto dei pinoli. Quindi, perdonare è più facile, e diventa facilissimo se l’abbinamento è con questi profumatissimi gnocchi, a cui la farina di farro regala un sapore più intenso, più “scuro”, più rustico e sincero, che convince alla prima lettura e conquista, sin dal primo boccone!
📚 GNOCCHI WITH WALNUT AND BASIL PESTO da SPELT di Roger Saul, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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UOVA SPEZIATE ALLA SPAGNOLA
E’ una verità universalmente riconosciuta che il farro, oltre che sotto forma di farina, possa essere consumato anche in chicchi. Zuppe, minestre, insalate sono le ricette più consuete ma, visto che Spelt è anche una rivisitazione delle ricette più tradizionali dell’universo mondo, ecco spuntare anche qualche novità, come questa padellata di uova alla spagnola, arricchite appunto con del farro perlato.
Ormai da anni, questa antica ricetta della cucina povera rallegra i menù delle colazioni più fighette, qui a Londra. Hanno iniziato i ristoranti di Ottolenghi, con la Shakshuka, hanno proseguito tutti gli altri, recuperando dalle diverse tradizioni piatti molto simili tra loro, diversificati da ingredienti di territorio o da diverse miscele di spezie. Nel nostro Sud, abbiamo le Uova in Purgatorio, al nord le uova strapazzate col pomodoro, nel resto del mondo altre variazioni sullo stesso tema, quello di un piatto tanto economico quanto nutriente. Gli Spagnoli ne hanno fatto una sorta di monumento della loro cucina, con il chorizo caramellato in padella, i peperoni e la paprika a costituire un sottofondo tipico e irresistibile. Nella versione di Spelt, si spinge sull’acceleratore delle spezie, con l’harissa a dettare legge e, appunto, il farro a completare il tutto, in un insieme originale e interessante, in cui alcuni complementi possono essere facoltativi (il labneh, per esempio), ma la puccetta è di rigore!
📚 SPICY SPANISH EGGS da SPELT di Roger Saul, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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TORTA FRANGIPANE ALLE PRUGNE
Propriamente, la frangipane è una crema a base di burro, zucchero, uova e farina di mandorle che serve per arricchire una crostata alla marmellata. È una ricetta documentata dalla metà del Settecento nei ricettari italiani (il nome non fa riferimento al fiore, ma al marchese Frangipani, dalle cui cucine questo dolce proveniva) e, da allora, ha conosciuto varie rielaborazioni, la più celebre delle quali è la Bakewell Tart inglese: una frolla rivestita di uno strato di confettura di ciliegie su cui viene versata la crema frangipane, decorata con mandorle a lamelle.
La versione che vi proponiamo oggi è di nuovo differente e non solo perché contiene la farina di farro: si tratta, infatti, di una torta a tutti gli effetti (senza il guscio di frolla e senza la suddivisione degli strati al suo interno), che parte dal composto montato di burro e di zucchero a cui si aggiungono le uova prima e le polveri poi. Al posto della marmellata, le prugne, che si sposano meravigliosamente con l’aroma delle mandorle, cosi come le albicocche o le ciliegie. Il puls è che, non essendo una frangipane tradizionale, la farina di mandorle può essere sostituita con altra frutta secca, dalle nocciole alle noci, con una più ampia possibilità di abbinamenti pronti a solleticare la mente e a sedurre il palato.
📚 FRANGIPANE PLUM TART da SPELT di Roger Saul, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @laurafoodandmusic
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SODA BREAD DI MARY THOMAS CON PINOLI E MIRTILLI ROSSI
Il soda bread è il classico pane irlandese e questo, con pinoli e mirtilli, è uno tra i preferiti dell’autore.
La ricetta è stata insegnata a Roger dall’amica Mary Thomas ed è stata una tra le prime ricette quando hanno pensato a questo favoloso libro dedicato ad un cereale favoloso, antico, ricco sia per la sua storia che per il suo meraviglioso sapore: il farro. Roger ci racconta che Mary stava scattando tutte le prime fotografie dei prodotti che stavano producendo per il libro e degli animali che tenevano a Sharpham Park, e un giorno ha semplicemente sfornato uno di questi pani rustici….ed è stato dubito amore!
Ci da anche un suggerimento: se vi piace una crosta più morbida, provate a seguire la tradizione irlandese di strizzare un canovaccio bagnato finché non diventa appena umido, quindi avvolgerlo attorno al soda bread appena sfornato.
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BISCOTTI AL FARRO
Poiché il farro contiene meno glutine, si ottengono dei biscotti più croccanti, e in più si possono variare i sapori quasi all’infinito, a seconda degli ingredienti che si hanno in dispensa. Quindi, che si scelga cioccolato bianco e mirtilli rossi, uva sultanina e scorza d’arancia o datteri e cannella, si possono mescolare e cuocere infornate di deliziosi biscotti freschi in pochissimo tempo.
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QUICHE CON BROCCOLI E ZUCCHINE
Nella quiche la farina di farro crea una base croccante che si abbina alla perfezione con la delicatezza di broccoli e zucchine.
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PANE DI FARRO E SEGALE
Lasciamo alle parole dell’autore raccontare come è nata l’idea di questo pane
“Quando ho iniziato a fare il pane per la prima volta per il negozio di alimentari Waitrose a Londra, ho trovato un bravo fornaio che avrebbe preparato il mio pane di farro solo se avesse potuto usare una miscela di segale 50/50. L’abbiamo fatto ed è stato fantastico! La segale conferisce una piacevole salubrità a questo pane facile. È un cereale popolare in Russia, nella regione nordica e nell’Europa centrale e riteniamo che questo pane scuro e rustico sia un felice connubio tra due grandi cereali”.
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CANTUCCI CON PISTACCHI, LIMONE E VANIGLIA
L’autore Roger confessa che questi sono i suoi biscottini preferiti. Veniva in Toscana per lavoro (acquistava tessuti e pelli) e racconta che ogni visita significava una quantità industriale di biscotti intinti nel Vinsanto.
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BIGNE’ DI FARINA DI FARRO
di Katia Zanghì
Come suggerisce l’autore possono essere farciti con un delizioso passion fruit curd e glassa al cioccolato o con panna e glassa ai frutti rossi
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