Dieci anni fa, quando la mia vita da expat ha avuto ufficialmente inizio, sono partita da casa convinta che la cucina italiana fosse la migliore al mondo. A dieci anni di distanza, dopo aver mangiato quasi di tutto e, per la maggior parte, in modo autentico (dallo street food alle cucine di casa), ho leggermente modificato la mia convinzione, allargandola a tutte le cucine bagnate dal Mediterraneo.
Vastissimo è l’argomento, personalissima l’opinione: ma più invecchio – e più mangio- e più sono alla ricerca di una tradizione capace di esaltare ciò che madre natura ha dato in dote con ricette intelligenti, frutto della combinazione fra territorio, tecnica, gusto e intelligenza. Sempre secondo me, sulle coste del Mediterraneo tutte queste caratteristiche non solo si trovano in abbondanza, ma si sposano anche in matrimoni felici e fecondi che hanno dato vita a una miriade di “sotto cucine”, altrettanto interessanti e sorprendenti di quelle nazionali. Tutto sto sbrodolamento per dirvi che se su Cook my Books troverete tanti libri che parlano di cucine mediterranee, il motivo è questo. E sempre per questo motivo, ci saranno anche libri che reinterpretano queste tradizioni come, appunto, quello che sfoglieremo insieme nei prossimi giorni, Sea Salt and Honey di Olivia, Chloe e Nikolas Tsakiris che ci raccontano di una cucina greca contaminata di necessità, ma che non per questo ha rinunciato a perdere la sua identità.
Ve lo racconto meglio nelle storie ma voi aspettateci qui, che dai prossimi giorni sforneremo meraviglie!
POLPO GRIGLIATO, MARINATO ALL’ACETO DI VINO ROSSO, MIELE E ORIGANO
Kardamili è una cittadina del Peloponneso, nella regione del Mani, cantata magistralmente da Patrick Leigh’ Feymour nel suo libro più famoso e, purtroppo, oscurata dalla fama della vicina Kalamata. Qui è dove ha le sue radici la famiglia Tsakiris e questo è il luogo di ispirazione del loro libro, non a caso intitolato “Mare, Sale e Miele”, in riferimento ai colori e ai sapori di questa terra, tutti adeguatamente presenti nelle loro ricette. Il polpo, ovviamente, è fra i protagonisti anche se la ricetta non è quella che ci saremmo aspettati. Al posto del vino rosso, tradizionale accompagnamento della cottura, troviamo l’aceto e, invece che la stufatura nella propria acqua, troviamo un veloce passaggio sulla griglia. Nel mezzo, il segreto e la spinta di questo piatto: una marinatura agrodolce e profumata, dove l’aceto incontra il miele e insieme si lasciano sedurre dalle note selvatiche e pungenti dell’origano e del timo, regalando al polpo una morbidezza capace di resistere anche alle cotture più aggressive e un retrogusto che avvolge il palato e seduce tutti i sensi, a cui è impossibile resistere.
📚 GRILLED OCTOPUS MARINATED IN RED WINE VINEGAR, HONEY AND OREGANO, da SEA SALT AND HONEY di Olivia, Chloe e Nikolas Tsakiris, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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MANZO AL LIMONE DI SOFIA
di Susy May
Paese che vai, arrosto della domenica che trovi. In Grecia, terra di asperità montane, sono gli ovini l’asse portante della tradizione, alla voce carne, e gli agnelli in modo particolare, la cui carne si trova in tutte le forme, dal macinato al bocconcino fino al pezzo intero da arrostire a fuoco lento, accompagnato dall’intingolo che si forma in cottura.
Di tutte le ricette, la più celebre è l’Arni Lemonato che, come si intuisce dal nome, ha una quantità esagerata di limoni come co-protagonisti: le varianti sono pressoché infinite (è la tradizione, bellezza) e per un certo periodo mi ero pure messa in testa di provarne una diversa ogni volta, visto che i due terzi della famiglia che mangiano l’agnello adoravano questa preparazione.
L’unico insegnamento che ne avevo tratto riguardava la cottura, che imponeva tempi lunghi, inversamente proporzionali a quelli impiegati nel divorarsi il risultato, il che viene confermato anche dalla variante proposta nella ricetta di oggi, con il manzo al posto dell’agnello, brasato e non arrostito. Il segreto, insomma, sta tutto nell’avere pazienza. Per poi leccarvi le dita, al momento della ricompensa!
📚 SOFIA’S LEMONATO BEEF da da SEA SALT AND HONEY di Olivia, Chloe e Nikolas Tsakiris, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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CALAMARI COTTI LENTAMENTE ALLA GASTRA
La “Gastra” era una specie di forno portatile, usato dai pastori dell’ Epiro durante le transumanze per cuocere i cereali che ottenevano dalle popolazioni locali in cambio dei prodotti caseari. Gli storici sostengono che fosse adatta anche per preparare il pane, specialmente la pita, piatta e veloce da prepararsi, ma funzionava perfettamente anche per tutte quelle ricette che richiedevano lunghi tempi di cottura e che invece, grazie a questo utensile, venivano ridotti.
La gastra, infatti, propriamente era il coperchio concavo, quasi bombato, che si collocava sopra le varie pentole e che, trattenendo il calore ma permettendogli comunque di circolare, creava l’effetto di un forno. Il cerchio di metallo che la caratterizzava ci suggerisce la tecnica usata dai pastori che, quando il fuoco si attenuava, raccoglievano le ceneri e le braci e le ponevano tutte intorno alla pentola e al suo coperchio, fino al bordo metallico la cui funzione era quella di mantenerle calde il più possibile.
Sigillato in questo modo, il cibo cuoceva piano piano, nei propri umori, con risultati che non fatichiamo a immaginare e che oggi si cerca di ricreare nelle versioni moderne di questo utensile, ridotto, ahinoi, ad una semplice pentola di coccio.
L’aspetto positivo è che lo possediamo a tutte le latitudini e quindi possiamo preparare tutte le antiche ricette, con pari soddisfazione, a cominciare dai calamari che vi proponiamo oggi, a cui la lunghissima cottura conferisce la morbidezza del burro, oltre che un gusto assolutamente irresistibile.
📚 CALAMARI SLOW COOKED IN THE GASTRA da Sea Salt and Honey di Olivia, Chloe e Nikolas Tsakiris, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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BRIAM CON ZUCCHINE, MELANZANE E POMODORI
Come dite Tian in greco? E se state annaspando con la memoria, alla ricerca del significato del Tian, vi aiuto subito, ricordandovi le meravigliose preparazioni in teglia della cucina provenzale, di cui quella di verdure costituisce l’apoteosi delle stesse.
A differenza della Ratatouille, dove le verdure vengono tagliate a cubetti e poi imbelin… oops, cotte in pentola, nel Tian sono disposte armoniosamente in teglia (il Provenzale è come il Genovese, Tian significa appunto teglia), condite con olio ed erbe e fatte cuocere al forno. Il risultato è molto più chic, per cui se cercate l’effetto wow, come si direbbe oggi, optate per questa preparazione. E se cercate l’effetto wow-wow provate invece il Brian greco, in origine a base solo di melanzane, oggi invece più inclusivo, per la gioia degli amanti delle verdure di tutto il mondo.
La caratteristica distintiva, quella che lo fa riconoscere al primo assaggio, è l’origano, sparso sulla teglia come se non ci fosse un domani. Il resto, al solito, spetta alla bontà degli ingredienti che però, in questa fine stagione, spesso sono ancora saporiti e-magari- anche a km 0. Perfetto come contorno, come pasto leggero, come base per un piatto unico e, buon ultimo, anche come elegante svuota frigo, oltre che facile ed economico… e dunque, che cosa aspettiamo, a prepararlo?
📚 BRIAM WITH ZUCCHINI, EGGPLANT AND TOMATOES da Sea Salt and Honey di Olivia, Chloe e Nikolas Tsakiris, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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FETA AVVOLTA IN PHILLO CON SESAMO E MIELE
L’ultima volta che ho mangiato questo dolce è stato ad Atene, due anni fa, al termine di una cena luculliana, in un ristorantino semi deserto a Monastiraki. Prima che alziate un sopracciglio, Atene (con Venezia) è la città dove vado nei periodi più deprimenti inclusi fra Novembre e Gennaio, i soli in cui possa starmene ore incantata davanti alle cose che piacciono a me, senza orde di turisti distratti e rumorosi, per i quali il Tesoro di Troia è buono solo come sfondo del prossimo selfie e amenità dei nostri tempi malati. I ristoranti semi vuoti- o comunque che non ti condannano a code infinite prima di trovare un tavolo libero- fanno parte del pacchetto “tristezza” e spesso includono anche un cuoco simpatico che si siede con te , pronto a raccontarti tutto il menù e a fartelo mangiare pure. Noi eravamo giusto in una situazione del genere, a un passo dallo stato comatoso, insomma, quando dalla cucina ci arriva l’omaggio, sotto forma di feta avvolta in una fillo croccante e sfrigolante, su cui si allargava languida una colata di miele. I convenevoli col marito sono durati meno di un nano secondo, dal “pare brutto rifiutare” al “mangia che si fredda”’ dopodichè, anche se da allora non ho più ripetuto l’esperienza (probabilmente, la sto ancora digerendo), vi assicuro che se devo pensare all’idea platonica di voluttà è qui che mi fermo, con la mente e tutti i sensi a raccolta. E chissà che anche Platone non abbia pensato la stessa cosa, alla fin fine…
📚 FETA WRAPPED IN PHYLLO WITH SESAME AND HONEY da Sea Salt and Honey di Olivia, Chloe e Nikolas Tsakiris, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @tartetatina
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INSALATA DI BARBABIETOLE E ARANCE
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FIG FROZEN YOGURT
Un dessert delizioso che potete servire come un gelato oppure come un semifreddo
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SLAW DI CAVOLO, CAROTA E ZA’ATAR
Slaw significa letteralmente insalata di cavolo. Qui Chloe, Olivia e papà Nicholas Tsakiris la arricchiscono con carote, ma soprattutto la condiscono con un miscuglio di spezie meraviglioso: origano, timo essiccati, mescolati a semi di sesamo e sommacco, la miscela di condimenti conosciuta come za’atar, è una delle miscele di spezie più antiche e tradizionali del mondo, anzi papà Tsakiris insiste che è proprio la più antica, così ci racconta Olivia.
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PANE ALLE ZUCCHINE E OLIO D’OLIVA
Un pane veloce e leggermente zuccherato, facile da preparare servono solo un paio di ciotole e una frusta, senza bisogno di un mixer. Per renderlo più sfizioso, come suggerisce l’autrice, si possono aggiungere noci e pezzetti di cioccolato fondente ..
è veramente delizioso
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PEPERONI ARROSTO CON ALICI E OLIVE
di Nicol Pini
La dolcezza dei peperoni arrosto si sposa perfettamente con il sapore intenso delle alici, mentre le olive aggiungono quella nota sapida che bilancia il tutto. Un piatto semplice, sì, ma che vi farà fare un figurone con pochissimo sforzo.
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DAKOS DI PESCHE E FORMAGGIO DI CAPRA CON BASILICO
di Katia Zanghì
I Dakos alle pesche possono essere serviti come antipasto da condividere con gli amici o consumati da soli come pranzo rinfrescante in riva al mare
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HORIATIKI “VILLAGE” GAZPACHO
di Katia Zanghì
Questa zuppa fredda combina tutti gli ingredienti della tradizionale insalata Horiatiki per dare un tocco rinfrescante a una specialità greca.
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