Le terrine e i paté sono da sempre una mia grande passione.
Non solo il primo libro dell’MTChallenge era dedicato a questo argomento (L’Ora del PaTé, per chi se lo volesse regalare a Natale), ma ovunque si girino gli occhi, in casa mia, spuntano stampi, coltellini, set di servizio pronti all’uso, per trasformare avanzi o ingredienti semplici in una portata importante.
Non a caso, questa é la loro origine, la cucina povera.
E questa é la loro destinazione finale, le tavole dei ricchi, anche di chi lo é per un solo giorno, durante le prossime feste.
Terrine e Paté sono infatti il risultato piú eloquente delle astuzie dell’intelligenza in cucina, tanto da essere una costante della storia della gastronomia, almeno fino a due generazioni fa, quando i ricettari abbondavano di queste preparazioni.
Oggi, stupidamente, ce le siamo dimenticate e allora tanto vale iniziare a rispolverarle con il primo libro del mese di Dicembre, una monografia sull’argomento, edito dalla Ecole Ferrandi, una delle piú rinomate scuole alberghiere di Parigi che compendia in queste pagine tutto quello che dovremmo sapere sul tema, dalle tecniche alle ricette.
Prepariamoci dunque a un anticipo del Natale su questi schermi, con ricette che fanno festa al solo vederle e a cui ci auguriamo possiate ispirarvi per imbandire le vostre tavole, effetto wow compreso!
PITHIVIERS COMME UN BARBAJUAN
Il Pithivier é un piatto francese a cui la categoria di “torta salata” sta parecchio stretta: é roba da piani alti, con i due strati di sfoglia “vera”, che nulla hanno a che vedere con quella dichiaratamente piú rozza e piú povera delle sue sorelle inglesi, le pie, o di quelle mediterranee, dalla Pasqualina a tutte le preparazioni con la pasta fillo dell’area mediterranea.
Forse, l’unica eccezione é la Pastilla marocchina, ma le obiezioni qui son facili (l’influenza francese) e comunque, si diceva del Pithivier che, proprio per la sua eleganza e la sua difficoltà nella preparazione, é spesso riservato alle occasioni speciali.
La sua variante piú celebre, la Galette de Rois, é il dolce tipico dell’Epifania, in monoporzione, dolce o salata, é una presenza costante nelle cene di gala e non si contano le varianti, in questa stagione, che appaiono nelle vetrine delle rosticcerie, pronte ad essere servite sulle tavole delle feste.
In questa ricetta, però, l’aristocratico Pithivier incontra il poverissimo Barbajuan, un raviolo ripieno di bietole che di qua da Ventimiglia si chiama Barbagiuai ed é ripieno di zucca.
La paternità é dichiaratamente ligure, anche se nelle vesti del padre abbiamo uno zio (“barba”, nel nostro dialetto), che di nome faceva Giovanni.
Oltre questo non si va- ed é pur vero che, una volta qui era tutta Liguria, per cui, al di là delle discussioni sulla primogenitura, resta un piatto delle “nostre parti”.
L’unione delle due tradizioni nobilita il piatto povero e ci rende piú simpatico quello ricco, in un risultato che sicuramente stupirà i vostri commensali tanto quanto ha stupito noi.
📚 PITHIVIERS COMME UN BARBAJUAN da ECOLE FERRANDI- TERRINES, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @profumicolori
RICETTA QUI
CRÉPINETTE allo ZENZERO e al LEMONGRASS
Esistono ancora, le cuoche di una volta? Parlo al femminile, perché nella mia esperienza erano donne, le artefici delle piú strabilianti trasformazioni in cucina, ai tempi in cui il “non si butta via niente” veniva declinato nelle forme di piatti strutturati a tal punto da fondare essi stessi una tradizione.
Erano donne che disossavano polli, spalle e cosci, sfilettavano pesci, mondavano verdure senza che nulla andasse sprecato e- soprattutto- trasformandolo in pietanze succulente e golose.
Intorno a me, oggi, vedo esperte di cibo che si vantano di non saper cucinare, fantasie appiattite come le sfoglie del supermercato, palati adusi a gusti basici, quando va bene, in uno scenario che sconforta, deprime e preoccupa.
Perché le cuoche di una volta erano anche le migliori esperte di finanza di quei tempi, facendo miracoli con quello che c’era e ponendo le basi per futuri migliori, per chi sarebbe venuto dopo di loro.
Peccato che, fra il BOT e il mattone, non ci fossero anche i loro ricettari, mi dico ogni volta -e allora, ben venga la ricetta di oggi, che ci racconta di un mondo che ci appare lontanissimo ma che ancora sopravvive in queste ricette e nelle cucine di chi sa prepararle.
L’ingrediente segreto é la rete dell’intestino del maiale che oggi si ordina dal macellaio e vi arriva pure perfettamente pulita: potete lasciarla a mollo per una decina di minuti, per ammorbidirla ulteriormente.
Il ripieno é a base di spinaci, irrobustiti da un bel soffritto di cipolla, lardo e pancetta e profumati con un tocco d’Oriente, con lo zenzero e il lemongrass.
📚 CRÉPINETTE AU GINGEMBRE ET À LA CITRONNELLE da ECOLE FERRANDI-TERRINE, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @vittoriatraversa
RICETTA QUI
TERRINA DI FAGIANO
Le terrine sono preparazioni che prendono il nome dal recipiente in cui vengono cotte e che si suddividono in due grandi famiglie: quelle in crosta, rivestite di pasta – di solito sfoglia, nelle sue varie declinazioni- riservate al livello pro, e quelle “nude”, la cui preparazione é, invece, alla portata di tutti.
Parlo a ragion veduta perché ne ho provate tante e tutte con successo: dal punto di vista tecnico, nessuna difficoltà. La vera discriminante, allora, é la ricetta: perché, diciamolo, il metodo di cottura della terrina, in forno a fuoco lento, se, come dicevo, non nasconde alcun trabocchetto, può rivelarsi fatale se gli abbinamenti fra gli ingredienti non funzionano e si risolvono in strati di carne, stracotta e deprimente.
In questa ricetta, invece, tutto sembra concorrere per dare man forte al Fagiano, dal punto di vista del sapore, del profumo e della consistenza: il lardo, la pancetta, il guanciale, i fegatini, i funghi il Porto e il Cognac, le nocciole, le erbe e le spezie, in un trionfo finale che esalterà tutti i sensi, oltre all’appetito.
Lasciatelo riposare in frigo per 48 ore, prima di servirlo, accompagnato da fette di pane leggermente tostate.
📚 TERRINE DE FAISAN da ECOLE FERRANDI- TERRINES, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @giuliff
RICETTA QUI
CALAMARO FARCITO AL BŒUF CAROTTE
Il Boeuf Carottes é, di base, uno stufato di manzo alle carote, fatto cuocere a fuoco lento assieme ad aglio e cipolla.
In questa ricetta, si trasforma invece nel ripieno dei calamari, in una declinazione elegante e raffinata del binomio “terra-mare” che qui raggiunge vette altissime, anche se alla portata di chiunque abbia tempo, pazienza e un po’ di manualità.
Si inizia infatti dal giorno prima, con la cottura dello stufato (il pezzo di carne utilizzato é la coda) e poi si prosegue con la ricetta vera e propria, dalla farcitura e cottura dei calamari alla preparazione della salsa, per terminare con una presentazione da chef che però, questa volta, ci sta.
Intendo dire, già che si deve cucinare per due giorni, almeno tirarsela un po’, quando arriva in tavola il prodotto di cotanta fatica, no?
Anche perché il tempo di permanenza dei Calamari nel piatto sarà inversamente proporzionale al tempo speso per la loro preparazione.
Scarpetta inclusa 🙂
📚 CALAMARS FARCIS CUISINÉS COMME UN BŒUF CAROTTE da ECOLE FERRANDI-TERRINES, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @profumicolori
RICETTA QUI
RILLETTES PER TUTTI I GUSTI
RILLETTES VÉGÉTALES DE CAROTTE
di Valeria Caracciolo
RILLETTES DE THON AU POIVRE VERT
di Elena Arrigoni
Ovvero, la terrina for Dummies. Perché esistiamo anche noi imbranati e non sempre la mancanza di manualità é adeguatamente compensata da inviti a cena da parte di chi, queste meraviglie, le sa fare.
E allora, ben vengano tutte le preparazioni facili, capaci di soddisfare tanto i desideri di chi cucina quanto gli appetiti dei commensali, come appunto le Rillettes.
Che hanno dalla loro questo nome così raffinato da far presupporre chissà quali robe, quando, nella pratica, sono la versione grezza del paté, assemblati con la forchetta e senza il frullatore e serviti in modo altrettanto rustico, in ciotoline accompagnate da fette di pane casareccio o di baguette appena tostata.
A casa mia, ne andiamo matti e le preparo con molta piú frequenza del necessario: ogni occasione é buona, dagli ospiti improvvisi al vassoio per la serata Netflix, per non parlare della loro bontà il giorno dopo, le rare volte che avanzano.
E visto che a Natale bisogna essere piú buoni di sempre, le ricette questa volta sono due, una a base di carote, l’altra a base di tonno conservato, ambedue facili, veloci, appetitose e pure ben assortite, nel caso vi venisse voglia di prepararle entrambe.
RICETTA RILLETTES VÉGÉTALES DE CAROTTE QUI
RICETTA RILLETTES DE THON AU POIVRE VERT QUI
Conchiglioni ripieni
L’Ecole Ferrandi è una scuola di cucina professionale … quella che noi chiameremmo scuola alberghiera. Quando Cook my Books (Alessandra Gennaro) ci ha proposto questo libro, ho subito storto il naso… tendenzialmente odio le terrine! Quelle classiche…le mattonelle solitamente di carne, pressate in uno stampo e magari con tanta gelatina…non sono mai state nelle mie corde… e invece questi conchiglioni sono stati una gran bella sorpresa… Questo, tra l’altro, è il periodo giusto per trovare gli zampetti di maiale, anche freschi, sia nei supermercati che dal vostro macellaio di fiducia.
RICETTA QUI
“ASPIC” DI SALMONE, UOVO E VERDURE
La mia seconda ricetta per @cook_my_books da “Terrines” della Ecole Ferrandi @ferrandiparis.
Le “ASPIC” (carni, pesci, salumi, verdure e frutta in gelatina) fanno sempre parte della “Charcuterie” (letteralmente salumeria), termine francese per un ramo della cucina dedicato ai prodotti a base di carne come pancetta, prosciutto, salsiccia, terrine, galantine, crepinette, paté, aspic, …
Queste monoporzioni di verdura e salmone nascondono un cuore di uovo in camicia, sorprendentemente servito freddo!
Un antipasto estremamente scenografico e davvero buono!
RICETTA QUI
