La cucina greca, o la si ama o la si ama – e tanto potrebbe bastare per giustificare le motivazioni della scelta del libro della settimana, preso quasi a caso dagli scaffali della mia libreria, alla voce “domani smetto”.
Di sicuro, non é né il primo, né il piú nuovo, visto che la cucina greca é identica a quella italiana (tot capita, tot ricette – e ciascuna é, ovviamente, la vera e la sola).
Tuttavia, How to roast a Lamb appartiene a quella tipologia di libri coraggiosi, che guardano in faccia la realtà e ammettono che, dai tempi di Socrate e Platone, qualcosa é cambiato, specialmente per chi ha nonni e bisnonni che hanno lasciato la propria terra d’origine per trasferirsi altrove, ridefinendo nei secoli la fisionomia dei luoghi che li hanno accolti e generando una cultura di mezzo che ha capito che per il compromesso, ancor piú che l’innovazione, é il solo modo per mantenere in vita una tradizione.
Questo é, in buona sostanza, quello che ha fatto Michael Psilakis, l’autore di How to Roast a Lamb, chef statunitense proprietario di alcuni ristoranti rinomati proprio per una idea di cucina che rifugge dagli stereotipi dei menu turistici e cerca di far rivivere la tradizione rinnovandola, secondo quel binomio che sarà anche un po’ abusato, nella pratica, ma che nella teoria é il solo a cui si debba sottostare, noi abitanti del melting pot del III millennio.
Le tradizioni, cioè, son quelle che mettiamo in valigia quando partiamo e che cerchiamo di ricreare altrove, con quello che si trova e con quello che ci si ricorda, con buona pace dei cosiddetti puristi, la cui competenza gastronomica spesso non oltrepassa le pareti della cucina della mamma.
Michael Psilakis lo ha capito alla perfezione, come dimostra anche il successo ottenuto sul campo, coronato alla fine dal suo primo libro. Da domani ne vedremo delle belle (e delle buone!)
SALSA DI PEPERONI ARROSTITI E FETA
A proposito di quello che si diceva ieri, parlando di cucine che cambiano, ogni volta che preparo un Hummus o una salsa spalmabile a base di verdure non posso fare a meno di pensare alla prima volta che ne ho assaggiato uno, a Genova, da giovane.
“Ma cosa é ‘sto schifo”, avevo pensato e giuro che se mi avessero detto che, 40 anni dopo, avrei avuto il frigo pieno di queste cose, non ci avrei creduto.
E invece, é cosi e anzi: non solo non mi stancherei mai di mangiarli (e di cucinarli, pure: nella generale apatia culinaria di questi anni, gli Hummus&Co sono una felice eccezione), ma sono sempre alla ricerca di nuove ricette da sperimentare.
Sotto questo profilo, la cucina greca é una specie di pilastro della tradizione: tzatziki, taramasalata, melitzanosalati sono solo le icone di una tradizione che, in materia di salse spalmabili, può salire in cattedra e dettare legge.
Tuttavia, uno sguardo oltre la triade può riservare delle sorprese come questa Htipiti, una salsa a base di peperoni arrostiti, a metà fra la Salsa Romesco spagnola e la Muhammara mediorientale: i peperoni rossi sono ovviamente i protagonisti, ma a renderli cremosi é la Feta, una delle regine della gastronomia del Paese che, con la sua punta di acidità, bilancia la dolcezza dell’ingrediente principale.
Il resto, é tutto lasciato alle erbe e alle spezie e ai dosaggi magistrali che, nelle case, sono affidate alla sapienza delle dita, qui sostituita dalle indicazioni dell’autore, altrettanto affidabili e sicure.
📚 HTIPITI – ROASTED PEPPER AND FETA SPREAD, da HOW TO ROAST A LAMB di Michael Psilakis, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @murzillosaporito
RICETTA QUI
RISONI CON GAMBERI E POMODORI
Prima che partano le domande… NO, i Risoni non si possono sostituire, né con il riso né con l’orzo e SÍ, da noi sono l’ equivalente della pastina, quella che di solito si fa in brodo o, se asciutta, é riservata ai pasti dei bambini.
Solo che se andate a dirla a un Greco, questa cosa della pastina, come minimo gli fate venire il sangue agli occhi e con ragione, secondo me.
Perché dalle loro parti i Risoni sono piú di un formato di pasta.
Sono LA pasta, e sono quasi una religione.
Il segreto é in gran parte nella loro preparazione, visto che si cuociono per assorbimento, proprio come un risotto, spesso con il condimento che li completa e che, al pari del brodo, viene assorbito in cottura, dando vita ad un piatto cremoso nella consistenza e armonioso nel sapore.
A questo, si aggiungono naturalmente le mille mila varianti, una delle quali é quella proposta dall’autore che azzarda l’abbinamento pesce – formaggio.
Da come mette le mani avanti, nell’introduzione, sembra che abbia dovuto fronteggiare critiche pesantissime, in passato, ma da queste parti, niente paura.
Non solo ne abbiamo viste di peggio ma, onestamente, ci siamo convertite a questi azzardi già da un po’, lasciando sempre come ultimo giudice il nostro palato.
Quella é la vera prova del nove e, se la si supera, non ci sono preamboli che tengano, esattamente come in questa ricetta, dove é ancora la Feta a fare da collante, in un piatto che dice “mangiami” al solo vederlo.
📚 SHRIMP WITH ORZO AND TOMATO, da HOW TO ROAST A LAMB di Michael Psilakis, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @vittoriatraversa
RICETTA QUI
CONIGLIO CONFIT ALLA GRIGLIA
Fra gli stereotipi che circondano la cucina greca, c’é quello che la identifica con piatti veloci e freddi.
L’insalata greca, per intenderci, qualcosa che sempre di piú esiste nell’immaginario dei turisti e dei ristoranti che li inseguono ma che in sé non esprime la tradizione di una gastronomia che, semmai, ha nelle cotture lente un suo peculiare tratto distintivo.
La carne, in Grecia, richiede tempo e pazienza, sin dai tempi piú remoti, con gli spiedi degli eroi omerici che arrostivano lenti sul fuoco e, successivamente, con le cotture nella cenere, di antica tradizione pastorizia.
Agnelli e capre sono i pezzi che meglio si adattano a queste cotture, ma anche il coniglio, meglio se selvatico, può riservare delle sorprese: il confit, vale a dire la cottura nel grasso, a bassa temperatura, ammorbidisce le parti piú tenaci della carne, preservandone succhi e sapori: se poi si abbina alla cottura anche un mix di profumi come quello proposto dalla ricetta di oggi (che unisce aglio e alloro, chiodi di garofano, anice stellato, ginepro, timo e rosmarino e qui mi fermo perché vi voglio lucidi fino alla fine del post), ecco che il sapore si stempera in un bouquet a cui é difficile resistere.
L’ultimo tocco, un passaggio alla griglia, per “imprigionare” il gusto e sigillarlo con un sentore di affumicato che eleva questa semplice ricetta ad un piatto da veri gourmand.
📚 GRILLED RABBIT CONFIT, da HOW TO
ROAST A LAMB di Michael Psilakis, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @giuliffa
RICETTA QUI
MOUSSAKA dello CHEF (con carne di capra)
La mia professoressa di greco, al liceo, era una signorina di buona famiglia, attempata il giusto e ingiustamente invecchiata da uno stile che, oltre a mortificarne l’aspetto, la inchiodava a quella “signorina” con cui veniva appellata, a scuola come altrove.
Oggi la ricordo con infinita nostalgia, ai tempi la liquidavo come una bacchettona repressa, dal 6 in su, e altri aggettivi irripetibili.
Naturalmente, piú lei era rigida, piú noi ci sentivamo in dovere di farla incavolare, secondo un copione collaudato, compresa la presa per i fondelli.
La nostra culminava con una specie di parodia, in cui la signorina esplodeva in una serie di improperi che agli orecchi di chiunque suonavano come le piú volgari delle parolacce, mentre in realtà erano declinazioni di verbi greci (da kathistemi a stokathomai, pronunciati tutti con la licenza fonetica della doppia z al posto del th).
Tutto ‘sto scavo nella memoria, comunque, é stato sollecitato da questa ricetta, al pensiero di come i “puristi” potrebbero reagire, di fronte alla reinterpretazione del piatto piú classico della cucina greca, la Moussakà, qui personalizzata in una versione scomposta e con un ragù a base di carne di capra : intendo dire, alla faccia dei kathistemi e degli stokathomai.
Ma il purismo, si sa, é una forma mentis che non ci piace, tetragona come é alla curiosità e alle sollecitazioni di cui é prodigo il mondo: per cui ben vengano le sperimentazioni e le variazioni sul tema, specie se quest’ultimo ha il gusto morbido, rotondo e voluttuoso di una Moussakà, ulteriormente esaltato dall’interpretazione che vi proponiamo oggi.
📚 OPEN GOAT MOUSSAKA, da HOW TO
ROAST A LAMB di Michael Psilakis, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @profumicolori
RICETTA QUI
ANGURIA E MANOURI (O FETA) GRIGLIATE
“ma quanta Feta usano, in questo libro?” é stato l’interrogativo ricorrente, in questa settimana.
E anche se non ho dubbi che la Feta sia una presenza fissa, su tutte le tavole della Grecia, isole comprese, ho il sospetto che questo suo ricorrere un po’ ovunque dipenda dai gusti degli Anglosassoni: che amano questo formaggio e lo mettono davvero dappertutto.
Pure mia figlia, che disdegna il Parmigiano e simula svenimenti ogni volta che apre il nostro frigorifero, pure lei, da quando si é inglesizzata, vivrebbe di Feta.
E sorvolo sulla teoria infinita di marche, confezioni, variazioni che si trovano sui banchi dei supermercati e nelle ricette che vengono pubblicate ogni mese sulle riviste perché con tutti gli sforzi che facciamo noi “foresti” per oltrepassare gli stereotipi, poi ce li ritroviamo sbattuti in faccia, da chi dovrebbe essere in prima linea, in questa battaglia.
Tuttavia, esiste ancora qualche voce fuori dal coro che tenta di proporre alternative altrettanto valide, come il Manouri, che gode pure della DOP, da qualche anno.
Si differenzia dalla Feta perché piú cremoso e vellutato e si presta bene anche per i dessert o negli abbinamenti con la frutta, come nella ricetta che vi proponiamo.
Va da sé che, trattandosi di un formaggio meno comune, il Manouri sia piú difficile da trovare.
Tuttavia, non fatevi ingannare dalle premesse e non sostituitelo con i nostri formaggi cremosi, specialmente quelli di produzione industriale, perché non sarebbe per nulla la stessa cosa: piuttosto, scegliete la Feta, insomma.
Ma forse, lo sospettavate già….
📚 GRILLED WATERMELON AND GRILLED MANOURI, da HOW TO ROAST A LAMB, di Michel Psilakis dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @franew81
RICETTA QUI
QUAGLIE BRASATE CON FINOCCHIO E ALBICOCCHE
RICETTA QUI
MINI MELANZANE RIPIENE
Se state cercando un nuovo modo per servire la moussaka, l’avete trovato!
Queste piccole melanzane ripiene sono come un piccolo assaggio di questa famosissima ricetta greca, ma presentata in modo nuovo. L’unico problema é sapere quando smettere di mangiarle.
RICETTA QUI
POLPETTE DI MANZO E RISO IN ZUPPA DI UOVA E LIMONE
Un altro classico della cucina greca è la salsa Avgolemono, a base di uova sbattute con il succo di limone che, aggiunte al brodo caldo, creano una crema densa e vellutata. Troviamo preparazioni simili anche in italia, dove la crema uovo-limone viene usata per addensare la salsa di carni di agnello o carciofi che vengono detti “in fricassea”, mentre in Grecia è propriamente una minestra, semplice vellutata con il riso o con aggiunta di petto di pollo o la deliziosa e corroborante Youvarlakia, zuppa di polpette di carne e riso.
In questa versione leggermente modificata dallo chef gli albumi sono montati a neve per un effetto spumossissimo
RICETTA QUI
