Chi mi conosce non si stupisce, o meglio: se si stupisce, è solo per l’ordine di comparizione di questo libro all’ultimo posto della lista del 2022: perché la mia passione per la cucina britannica è cosa così nota che ormai nessuno osa storcere il naso e chiamare la neurodeliri, che deve esserci qualcosa che non va.
Sono anni che predico il verbo, dal primo post del primo blog – e qualche seme deve essere germogliato, visto il proliferare di lodi a Nigella, a Gordon, a Jamie e ai tanti food writer britannici che con le loro ricette hanno conquistato il web.
A sublimare questa passione, c’è ovviamente il Natale vittoriano: a dispetto di una educazione cattolica, al presepe preferisco i Christmas Carols nelle chiese illuminate dalle candele, le ghirlande che addobbano le porte, le luci degli alberi di Natale che ammiccano dietro i bowindow, per non parlare del mulled wine, delle Christmas cards, dei crackers da usare come segnaposto sulla tavola del 25 e, ultimamente, anche dei maglioni, dei calzettoni, dei berretti di Natale che qui diventano la divisa d’ordinanza da metà dicembre in poi.
E infine, naturalmente, Downton Abbey: LA serie, LO sceneggiato, lo spaccato di Inghilterra che ricerco tutto l’anno e che ritrovo a Natale, nelle incursioni nei mercatini, nel profumo di zenzero delle pasticcerie, nelle candele dell’Avvento e in tutto quello che vorrei che durasse ben oltre i 12 giorni di Natale.
Ma corriamo ai ripari comunque, con un libro amatissimo, scritto dalla bravissima Regula Ysewijn , così brava da meritarsi due citazioni ravvicinate, qui a Cook MY Books: uno scrigno di ricette che hanno resistito ai tempi e da cui abbiamo estratto le proposte che ci sono sembrate più adatte, per rievocare questa atmosfera: direttamente dal ricettario di Mrs Patmore sulle nostre tavole, per un Natale che più Natale non si può!
RISSOLES DI SALMONE
Il termine Rissoles riveste di una raffinatezza tutta francese un piatto di riciclo, nato in ambiente povero per riutilizzare gli avanzi.
Si tratta di una delle tante declinazioni dei ripieni avvolti nella sfoglia, dalle torte salate ai ravioli, che tanta importanza ebbero nella storia della sopravvivenza dei popoli ma che seppero anche vestirsi a festa, per le tavole dei piani alti.
A Downton Abbey, per esempio – e nelle dimore vicine – queste costituivano un’elegante portata per dar fondo a tutti i prodotti della pesca, attività che i ricchi praticavano con la stessa passione della caccia: i salmoni erano ovviamente le prede preferite, che avrebbero garantito una cena appetitosa e scenografica, la sera stessa, con l’appendice altrettanto raffinata e golosa delle Rissoles, il giorno dopo.
Perfette come antipasto del giorno di Natale, in versione mignon, o come piatto principale, anche per la vigilia.
📚 RISSOLES OF SALMON , da The Official Downton Abbey Christmas Cookbook di Regula Ysewijn, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @sofficiblog
RICETTA QUI
CONSOMME’ DI CODA DI BUE
L’alta cucina inglese è in larghissima parte debitrice alla cucina francese delle Corti, e questo dai tempi di Carlo II Stuart: con lui, infatti, non solo la monarchia britannica tornò al potere, senza soluzione di continuità, da allora, ma subì anche una operazione di ingentilimento, sulla falsariga di quanto il giovane re aveva visto a Versailles, durante l’esilio.
Questo è il motivo per cui, ancora oggi, a Buckingham Palace i menu sono scritti in francese e la maggior parte delle portate sembra essere arrivata direttamente di là dalla Manica: perché i piani alti, da secoli, mangiano alla francese, lasciando alla servitù i prodotti della cucina locale, più ruspanti e meno chic.
Ovviamente, l’alta cucina francese di quegli anni era quella che estraeva i sapori più inebrianti da tutte le parti commestibili degli animali e dei vegetali, dalle testine di vitello ai consommè di coda, come quello che vi proponiamo oggi.
Una ricetta che ci riporta alla cucina di una volta, quella lunga ed elaborata, con ricette che celebrano una festa a 360 gradi, dal calendario allo stomaco, tutti i sensi inclusi.
E se dovesse venirvi una botta di nostalgia per quei sapori, ecco pronta la soluzione!
📚 OXTAIL CONSOMMÈ, da The Official Downton Abbey Christmas Cookbook di Regula Ysewijn, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @vittoriatraversa
RICETTA QUI
COQ AU VIN
Cos’è che si diceva giusto ieri, a proposito delle influenze francesi nei piatti destinati alle tavole dei piani alti dell’aristocrazia inglese?
Ed ecco qui l’ennesima conferma, se mai ce ne fosse stato bisogno, con uno dei piatti più tipici della tradizione borgognona (e forse anche alsaziana: si litiga parecchio, da quelle parti, per l’attribuzione della paternità).
Mrs Patmore, ipotizza Regula, avrà di sicuro avuto un mentore francese, per poter occupare un ruolo tanto prestigioso quanto insolito, per una donna.
E altrettanto sicuramente avrà preparato questa ricetta, utilizzando magari una bella gallina carnosa, più tenera e veloce da cuocere.
Rispetto all’originale, questa ricetta non ha la marinatura, il che la rende ancora più interessante, specie se si è in lotta contro il tempo (che a Natale, chissà perché, corre ancora più veloce del solito).
Un secondo sontuoso, in cui il vino arricchisce una carta solitamente povera, non solo in sapore, perfetto per le prossime festività.
📚 COQ AU VIN, da The Official Downton
Abbey Christmas Cookbook di Regula Ysewijn, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di
@giuliffa
RICETTA QUI
FUNGHI RIPIENI
Uno dei miei argomenti ricorrenti in difesa della cucina inglese riguarda i contorni: una portata che, diversamente da quanto accade da noi, non è mai considerata secondaria, ma complementare al piatto forte.
I contorni, in Gran Bretagna, sono davvero l’equivalente degli accessori più importanti, e se amate scarpe e borse avete capito dove voglio andare a parare.
Non c’è Sunday Roast che non abbia il suo corredo di verdure colorate, non c’è main course che non sia accompagnato da due, tre, a volte anche quattro piatti di verdure.
Fra le più eleganti, i funghi ripieni che si distinguono per la bellezza e la raffinatezza della loro presentazione.
La farcitura di carne li rende anche sufficientemente “robusti” come antipasto o addirittura come secondo, in una cena leggera: ma provateli comunque, perché ne vale la pena.
📚 STUFFED MISHROOMS, da The Official Downton Abbey Christmas Cookbook di Regula Ysewijn, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @maria_greco_naccarato
RICETTA QUI
RIPON SPICE BREAD
Non potevamo che chiudere così, con una ricetta “antica”, le cui prime trascrizioni si trovano nei ricettari di campagna, da quella intorno a Londra e su su, fin nello Yorkshire.
Un pane dolce, da intendersi anche alla lettera, in passato, visto che l’impasto era proprio quello del pane comune, vestito a festa con l’aggiunta di uvette e altra frutta secca.
Ed è il nostro modo per farvi gli auguri, con un ringraziamento speciale da parte mia alle signore di Cook_MY_Books, riuscite nel miracolo di trasformare una debolezza in uno scrigno di tesori, da condividere con una community di lettori che in pochi mesi è cresciuta a dismisura e che ci sostiene, ci apprezza e- soprattutto- si entusiasma, nell’attesa dei prossimi libri e delle prossime ricette.
Il mio grazie è condiviso anche da tutta la squadra, ancora sorpresa da questo successo, tanto gradito quanto inatteso.
Ora, però, ci fermiamo per qualche settimana: abbiamo bisogno di ricaricare le batterie (è dal 1 di aprile che pubblichiamo senza sosta), per ripartire con altri libri e altri progetti.
Ma prima, il più affettuoso Buon Natale e Buon Anno, da parte nostra!
Ci rivediamo il 9 gennaio!
📚 RIPON SPICE BREAD, da The Official Downton Abbey Christmas Cookbook di Regula Ysewijn, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
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Biscotti al parmigiano
Per festeggiare l’Epifania arrivo con questi sfiziosi sfiziosi biscotti salati tratti da questo libro, l’ultimo libro del 2022 che abbiamo sfogliato e proposto a Cook_my_book e che racchiudeva un vero scrigno di ricette tradizionali.
Questi biscotti possono accompagnare un aperitivo o uno stuzzichino, buoni freddi ma se offerti tiepidi saranno deliziosi.
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Indivia alla crema
la mia seconda ricetta è un altro piatto di ispirazione francese, e la storia del perché ve la racconto con le parole di Alessandra:
“L’alta cucina inglese è in larghissima parte debitrice alla cucina francese delle Corti, e questo dai tempi di Carlo II Stuart: con lui, infatti, non solo la monarchia britannica tornò al potere, senza soluzione di continuità, da allora, ma subì anche una operazione di ingentilimento, sulla falsariga di quanto il giovane re aveva visto a Versailles, durante l’esilio.
Questo è il motivo per cui, ancora oggi, a Buckingham Palace i menu sono scritti in francese e la maggior parte delle portate sembra essere arrivata direttamente di là dalla Manica: perché i piani alti, da secoli, mangiano alla francese, lasciando alla servitù i prodotti della cucina locale, più ruspanti e meno chic
E siccome qui l’indivia piace moltissimo in ogni modo, voilà!
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Patate in padella
Le patate erano onnipresenti sulle tavole di tutta la Gran Bretagna nell’epoca di Downton, e le ricette che le vedevano protagoniste erano abbondanti. Bollite e arrosto erano i modi più popolari per prepararle, ma anche patate tagliate molto sottili e fritte, avevano il loro momento di protagonismo.
Durante gli anni della guerra, mangiare patate è stato addirittura incoraggiato perché il raccolto britannico era stato molto abbondante.
In tempo di guerra, sia i libri di cucina che il Ministero, attraverso dei volantini alimentari, fornivano moltissime idee su come usare le patate. In “The Great War Cook Book” di May Byron, pubblicato nel 1915, le patate sono presenti in diciannove ricette, esclusi i capitoli dedicati alla verdura e alle patate! Nello stesso libro ci sono anche molte dimostrazioni su come usare farina di patate al posto della farina di frumento per convincere i cuochi a ridurre l’uso del grano, più difficile da coltivare.
Questo piatto semplice ma bello arriva dal libro “A book of scents and dishes” di Dorothy Allhusen, una sorprendente raccolta di ricette da famiglie di ceto alto, pubblicata nella metà degli anni ’20 e venduto per raccogliere fondi per beneficenza.
La ricetta crea un meraviglioso piatto di patate moderno che è un perfetto accompagnamento a carni arrosto e piatti di pesce
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Palline di spinaci a l’italiana
Le ‘palline di spinaci’ sono una ricetta che si trova nel libro The book of vegetable cookery di Errol Sherson. Nel libro, la ricetta si intitola Spinach Balls a I’Italienne, ma in Italia, queste palline di spinaci hanno nomi diversi: a Siena vengono chiamate malfatti, a Firenze, gnudi …. oppure, vengono chiamate, più comunemente, gnocchi agli spinaci.
Queste palline di spinaci erano tradizionalmente preparate con la ricotta, ma questo tipo di formaggio era difficile da trovare in Inghilterra ai tempi di Sherson (intorno al 1930) quindi la ricetta indica di utilizzare il latte condensato. Certo, per sostituire la ricotta, forse, sarebbe stato meglio utilizzare un formaggio fresco spalmabile, ma l’autore ha invece optato per un alimento base che si trovava sempre nella dispensa.
Naturalmente, va usato un latte condensato senza zucchero, il così detto latte evaporato che si trova molto facilmente in Inghilterra (molto meno da noi).
La ricetta originale omette la farina, che era comunque integrale, per legare il composto. La sua assenza non era rara nei libri di cucina dell’epoca, ma per il semplice motivo che i cuochi sapevano gestire molto bene gli impasti, anche di questo tipo e quindi l’aggiungevano secondo le necessità e senza pesarla. Negli ingredienti indicati da Regula Ysewijn nel suo libro The Official Downton Abbey Christmas Cookbook è stata invece messa, proprio come indicazione che per legare il composto di formaggio e spinaci, è necessaria. Sta un po’ a voi, aggiungerla a secondo di quanta umidità rilasciano gli spinaci, ricordandosi sempre che più se ne mette e più gli gnocchi diventano duri e collosi, mentre questo tipo di pietanza è ottima, quando le palline rimangono morbide al punto giusto
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