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di Annarita Rossi – Il bosco di alici (post originale qui)
Pasta Brisée di Michel Roux
Farina 250 g
Burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito 150 g
Sale 1 cucchiaino
Zucchero un pizzico
Uovo 1
Latte freddo 1 cucchiaio
Per una torta salata da 20 cm di diametro:
Zucchini 4
Carote 5
Ricotta di capra 100 g
Uovo 1
Olio d’oliva per pennellare
Timo fresco qualche fogliolina
Sale
Pepe
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita.
Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingere lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer. Infarinare leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il matterello.
Lavare e asciugare gli zucchini, poi tagliarle a fettine sottili con un pelapatate o una mandolina in modo da fare dei nastri. Quando si arriva alla parte dei semi si può girare la zucchina per avere dei nastri tutti uguali o continuare semplicemente. Fare la stessa cosa con le carote. Adagiare i nastri di verdura e, nel frattempo, mescolare la ricotta con l’uovo. Salare e pepare.
Stendere la pasta brisée con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
Usare il matterello stesso per misurare la vostra tortiera. Stendere l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevare la pasta sul matterello e srotolarla sullo stampo.
Rifilare la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Lasciare raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.
Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.
Rivestire il guscio di pasta con la carta forno e riempirlo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto, evitando che si gonfi in maniera non uniforme.
Cuocere “in bianco” nel forno a 190°C per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 170°C, togliere i pesi e la carta e rimettere in forno per 5-10 minuti.
Una volta freddata versare la crema di ricotta e livellarla poi iniziare la spirale dagli zucchini partendo dal bordo esterno. Sovrapporre i nastri in modo da non lasciare spazi. Continuare con le carote e poi di nuovo con gli zucchini fino a raggiungere il centro. Pennellare con un pochino d’olio e distribuire le foglie di timo. Infornare a 180°C per 15-20 minuti finché la pasta risulti dorata. Far raffreddare e servire.
NOTE MIE: Con la dose di pasta brisée vengono almeno 2 torte ma se non la fate subito potete conservarla in frigo per qualche giorno o congelarla.
Rispetto alla ricetta originale ho cambiato la farcitura usando della ricotta ma va benissimo anche un formaggio cremoso.
Nella ricetta originale si consiglia di passare i nastri di verdura al vapore per circa 1 minuto, io non l’ho fatto e il risultato è più croccante
