Era l’aprile del 2016 quando Regula Ysewijn, eclettica graphic designer e food blogger con una straordinaria attitudine per la fotografia del cibo, dava alle stampe Pride and Pudding: e da allora, la sua vita professionale non fu più la stessa.
Grazie a questo libro, infatti, Regula è riuscita là dove la maggior parte delle sue colleghe ha fallito, vale a dire a passare dall’affollato parterre della popolarità alla lounge della fama, quella riservata ai pochi eletti che hanno dimostrato di saper resistere alle mode e ai venti della gloria.
Pride & Pudding, infatti, non è “solo” un bel libro di cucina: ma è, prima di tutto, un approfondita rassegna storica sull’origine e l’evoluzione di uno dei pilastri della tradizione britannica tutta, quel pudding che ha segnato gran parte della storia della Gran Bretagna, ora come occasione per celebrare, ora come risorsa per nutrire con poco.
Il fatto che a scriverla sia stata una ragazza fiamminga non ha fatto che aumentare la stima per la sua autrice che, da allora, ha sfornato altri libri, tutti dedicati alle tradizioni gastronomiche della Gran Bretagna, rinforzando quel posto nella hall of fame di cui sopra.
E visto che ieri, qui da me, si è celebrato lo Stir-up Sunday, ossia l’inizio della preparazione del pudding di Natale, fissata per convenzione all’ultima domenica prima dell’Avvento, ci è sembrata una buona idea iniziare anche noi le celebrazioni natalizie con questo libro: perché ormai ci siamo, insomma, con buona pace di tutti i grinch che seguono questo profilo 🙂
Ed è bellissimo, iniziare da qui.
DEVONSHIRE WHITE POT
Pot, nell’antico dialetto del Devonshire, sta per pudding e anche se, col passare del tempo, il termine ha finito per inglobare tutti i Pudding preparati in questa regione, la ricetta con cui apriamo la nostra carrellata settimanale è la più antica, nel suo genere: le prime fonti scritte risalgono infatti alla metà del Seicento ma è probabile che nei secoli precedenti sia stata tramandata a suon di “un pizzico di questo, un pugnetto di quello”, prima di ottenere il suo posto in un libro.
Quello che invece sappiamo per certo è che questo è il primo pudding a base di pane ad essere cotto in una pentola in ghisa, con il coperchio, cosa che l’autrice raccomanda di fare, senza cedere alle tentazioni del forno, per ottenere la stessa morbidezza.
Gli ingredienti, infine, tradiscono “l’età”: pane, ovviamente del giorno prima, panna, zucchero, uova e spezie, noce moscata su tutte, ad impreziosirne il gusto.
Il tocco di modernità è la pallina di gelato alla vaniglia o la clotted cream, se la trovate, per rendere questo piatto decisamente povero un dolce da signori.
📚 WHITE POT, da Pride & Pudding di Regula Ysewijn, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di
@vittoriatraversa
RICETTA QUI
PUDDING DI CAVOLO VERZA
Anche se siamo abituati a pensare al pudding come a un dessert, è solo negli ultimi anni che il termine si è esteso alle preparazioni dolci: in origine, era esattamente l’opposto, con il salato a farla da padrone.
Questa ricetta, per esempio, risale alla metà del Settecento e, di nuovo, potrebbe essere più antica, come suggerisce il ripieno di carne tritata, vero mezzo di sussistenza per tutti i poveri del mondo.
L’ autrice riporta nella prefazione varie ricette di quel secolo, ma poi doverosamente apporta alcune modifiche, per arricchirlo nella forma e anche nel colore: al posto del cavolo bianco, il cavolo verza, dal verde più acceso, carne di manzo al posto di quella di vitello e, infine, tanti frutti rossi, a sostituire l’aceto e a rendere questa pietanza davvero festosa.
📚 CABBAGE PUDDING, da Pride & Pudding di Regula Ysewijn, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @maria_greco_naccarato
RICETTA QUI
QUEEN OF PUDDING
di Susy May
Con un nome così, bisogna per forza avere un’origine regale, esordisce Regula nella prefazione- e invece no, nulla di tutto questo.
Spazzate via le leggende che lo vogliono creato per la Regina Vittoria, i pettegolezzi sui banchetti di Edoardo VII e tutto quanto non sia storicamente fondato: perché la prima menzione di questo dolce, oggi uno dei classici della cucina inglese moderna, è un ricettario del 1865 che probabilmente non fa altro che dare un nome di fantasia ad una preparazione diffusissima in quegli anni, molto vicina all’attuale trifle: strati di pan di spagna velati da confettura (oggi, di lamponi) e cosparsi di uno spesso strato di crema pasticcera, racchiuso dentro un coperchio di meringa abbrustolita.
Più che il pudding della Regina, quale era il suo nome originario, la Regina dei Pudding, così come è conosciuto oggi: e basta affondarvi dentro il cucchiaio, per capire il perché.
📚 QUEEN OF PUDDING, da Pride & Pudding di Regula Ysewijn, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @coscina_di_pollo
RICETTA QUI (sfoglia le foto)
STICKY TOFFEE PUDDING
La magia del pudding arriva anche ai giorni nostri, non solo attraverso le ricette della tradizione, ma anche grazie ad una innovazione sempre viva che dà vita a variazioni sul tema originali e convincenti.
Lo Sticky Toffe Pudding ne è l’esempio più eclatante, vista la fortuna a cui è andato incontro, da quando venne inventato (probabilmente a metà degli anni ’60 del secolo scorso, anche se la paternità è sempre oggetto di discussione) ai giorni nostri.
L’autrice ci propone una ricetta leggermente diversa, con le prugne al posto dei datteri, per un nuovo classico che è entrato di diritto fra i cibi preferiti britannici e ha tutte le carte in regola per piacere anche alle nostre latitudini.
📚 STICKY TOFFEE PUDDING, da Pride & Pudding di Regula Ysewijn, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
RICETTA QUI
PLUM PUDDING
Il più amato, il più famoso, il più tradizionale: le sue origini rimontano all’epoca dei Romani e si intrecciano con l’haggis, anche se la deviazione verso il dolce avvenne rapidamente.
Cotto prima nei budelli del maiale, poi nei teli di cotone o di lino e, infine, nelle pentole, questo dolce divenne il simbolo del Natale a partire da Re Giorgio I che lo volle sulla sua tavola dal 1714 (ottenendo da qui il soprannome di “The Pudding King”).
Da allora, Natale in Gran Bretagna è sinonimo di Plum Pudding: la sua preparazione inizia la dom mica che precede l’Avvento ed è legata alla liturgia di quel giorno, in particolare alla preghiera che inizia con “‘stir up, we beseech thee”, “Signore, ti preghiamo”, una invocazione di per sè innocente, se non fosse per il doppio significato di “stir up”, alzarsi, ma anche mescolare.
Da qui, la tradizione di iniziare a preparare il pudding proprio in questa domenica e lasciarlo poi riposare per tutto l’Avvento.
La tradizione vuole anche che tutta la famiglia si raduni attorno al tavolo per prendere parte a questo rito che si consumerà definitivamente il giorno di Natale, con tanto di brandy butter da fiammeggiare.
E anche se oggi gli scaffali dei supermercati britannici si piegano sotto il peso del pudding pronto, non c’è confronto con quello fatto in casa- e non solo per il calore della tradizione, ma anche e soprattutto per la bontà di questo dolce, a cui il riposo conferisce aromi, retrogusti e profumi “che fanno Natale”.
📚 PLUM PUDDING, da Pride & Pudding di Regula Ysewijn, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @maria_greco_naccarato
RICETTA QUI
CROSTATA DI MELE COTOGNE
Le celebrazioni natalizie a Cook_my_Books iniziano con questo bel libro di cucina in cui l’autrice ci regala prima di tutto, un approfondita rassegna storica sull’origine e l’evoluzione di uno dei pilastri della tradizione britannica. Fra le molte ricette ho scelto la Quince tart, una ricetta antica con una particolare frolla.
RICETTA QUI
Charlotte alle mele
Questo libro è ben più che un bel libro di cucina! è prima di tutto una approfondita ricerca storica sull’origine e l’evoluzione di uno dei caposaldi della tradizione britannica, il Pudding. Un piatto che fa parte della storia inglese sia come momento celebrativo che come vera risorsa in momenti particolari. Scritto da una ragazza fiamminga che da allora ha sfornato altri libri dedicati alle tradizioni gastronomiche britanniche facendosi conoscere, apprezzare e stimare.
Io sono stata colpita da molte ricette e ne ho scelta qualcuna. Questa charlotte, per esempio, è una parente del budino estivo, dice Regula nel raccontare la storia della ricetta. Entrambi sono fatti in stampi foderati di pane, ed entrambi contengono frutta.
Pare la che Charlotte di mele prenda il nome dalla regina Carlotta, moglie di re Giorgio III, che potrebbe essere stata la protettrice dei coltivatori di mele.
Alcuni affermano che questo budino sia stato inventato dallo chef francese Carême nel 1802 e che abbia pubblicato la ricetta come “charlotte à la parisienne” cambiato in seguito in “charlotte russe” quando lavorò per lo zar Alessandro, ma il suo libro (dove questo dolce non compare) uscì nel 1815 e non nel 1802, a quel tempo era un apprendista di 18 anni e probabilmente non era ancora in grado di scrivere libri.
Nello stesso anno (1802) fu invece pubblicata da John Mollard (The Art of Cookery Made Easy and Refined. 1802)
Per questo, nel libro, Regula è propensa a credere che sia più probabilmente una invenzione inglese.
Al di là della paternità della ricetta, che non è compito nostro stabilire, è stata molto apprezzata.
RICETTA QUI
