E’ la stagione di pie e non potevamo che festeggiarla con The King, quel Calum Franklin che qui a Londra è quasi una leggenda: le sue pie sono famose in tutto il Regno, seconde solo alla meticolosità quasi ossessiva con cui il nostro cura i suoi impasti, dalla selezione degli ingredienti alla lavorazione, tempi di riposo e di cottura inclusi.
Fino a pochi mesi fa, la sua fama era legata all’Holborn Dining Room, una “British brasserie” votata alla cucina di una volta, all’interno della quale Calum aveva fondato The Pie Room, un piccolo ristorante tutto centrato sulle pie, dalle più tradizionali alle più innovative.
E anche se da qualche mese, complice il successo sui social, la collaborazione con il ristorante è finita, il legame fra lo chef e questo monumento della cucina britannica è rimasto indissolubile, consacrato anche dalla pubblicazione del suo primo libro, a cui è dedicata questa settimana, a #Cook_My_Book.
Vi aspetta quindi una rassegna di torte salate dalle forme più strane, dai ripieni più variegati, dai gusci più insoliti, tutti accomunati da un unico denominatore: lo stupore di chi vuole sorprendere e ha tutti i mezzi per poterlo fare.
Preparatevi al meglio, insomma.
E allacciate le cinture, perché stavolta, davvero, si vola!
IL SAUSAGE ROLL “DEFINITIVO”
Non potevamo che aprire le danze con questa ricetta , che esprime alla perfezione lo spirito con cui si lavora a The Pie Room: al centro, la tradizione (e niente è più tradizionale di un sausage roll, da queste parti).
Intorno, lo spirito di una ricerca incessante, approfondita, a volte persino ossessiva, per riuscire ad estrarre il meglio da ogni interpretazione.
E dunque, ecco il Sausage Roll definitivo, la risultante di tanti sforzi, di tanti assaggi, di tante elucubrazioni che- vivaddio- ci vengono risparmiate, lasciando spazio ad una ricetta che, mai come questa volta, ha nell’immagine la sua espressione più eloquente.
E se, con gli occhi sgranati, state cercando di ricomporvi, niente paura: ancor più che nella manualità e nella tecnica, il segreto è nella ricetta.
Basta solo seguirla, per realizzare cotanta meraviglia.
📚 THE ULTIMATE SAUSAGE ROLL, da The Perfect Pie di Calum Franklin, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori
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CAPESANTE AL FORNO CON LENTICCHIE VERDI, PANCETTA E VINO ROSSO
… e riprendetevi dalla sorpresa o dal deliquio o da qualsiasi reazione più o meno scomposta vi abbia colto, di fronte a questa ricetta – e non perché non meriti tutti gli oooh di meraviglia di questo mondo, ma perché si preannuncia come uno dei piatti forti delle prossime feste.
Se è vero che le capesante fanno sempre una gran scena, infatti, è altrettanto vero che questa ricetta spinge sull’acceleratore dell’eleganza e della raffinatezza, coniugando forma e sostanza, con un ripieno che mescola contemporaneità e tradizione, nel nome della bontà.
Irresistibili alla vista e al palato, insomma: e scusate se è poco
, da The Pie Room di Calum Franklin, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @murzillosaporito
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TERRINA DI MAIALE IN CROSTA CON ALBICOCCHE E SALVIA
Che i picnic siano una faccenda serissima, nel verde delle colline d’Inghilterra, è fatto arcinoto, come ben sa sfoglia le pagine delle cronache mondane di queste parti: da Ascot ai Garden party a Buckingham Palace, il pranzo sul prato è un rito che si celebra all’ombra non degli alberi ma delle tese dei cappelli, fra hampers che traboccano di ogni ben di Dio e vassoi con calici di champagne gelato, in una tradizione secolare che si rinnova all’apparire del primo pallido sole.
Non stupisce quindi che quella che noi traduciamo come “terrina in crosta”, con un nome che già fa pregustare un piatto sontuoso, venga amichevolmente chiamata “picnic pie”: ma anche se questo piatto illuminerebbe gli scenari più informali e scanzonati delle nostre scampagnate, state pur certi che non sfigurerebbe neppure sulle tavole delle prossime feste, quelle col servizio buono e il menu delle grandi occasioni.
Di nuovo, un piatto tradizionale che la fantasia di Calum Franklin rinnova in modo convincenti e golosi: se vi piacciono le terrine, non fatevelo sfuggire!
📚 PORK, APRICOT AND SAGE PICNIC PIE, da The Perfect Pie di Calum Franklin, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
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BRANZINO RIPIENO IN CROSTA
Questa ricetta è la versione semplificata del piatto che Calum Franklin servì ad un gala a Las Vegas tutto dedicato alle grandi ricette del passato: si trattava di una rievocazione colta a cui il nostro venne invitato come massimo esperto di pie, le grandi protagoniste dei banchetti rinascimentali, questa volta declinate con il ripieno di pesce, secondo una tradizione diffusa in tutto il Nord d’Europa.
Ai poveri, toccavano le fish pie, rielaborazioni fantasiose degli avanzi, ai ricchi i pezzi più pregiati che, grazie a ripieni elaborati che li impreziosivano ulteriormente, costituivano un piatto completo nella sostanza e sontuoso nella forma.
Se dunque vogliamo sentirci aristocratici, anche solo per lo spazio di un pranzo, ecco la ricetta che fa per noi, pure in versione “for dummies”, nell’esecuzione, ma da porca figura nella resa.
E davvero, non si può resistere, neppure a questa.
📚 STUFFED SEA BASS EN CROUTE, da The
Perfect Pie di Calum Franklin, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
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PIE DI MAIALE
di Susy May
Per secoli, le pork pie sono state la più importante fonte di sostentamento del popolo britannico: il guscio di semplice sfoglia, tirata con acqua e farina, che racchiudeva un ripieno di carni altrimenti immangiabili, perché troppo dure o troppo grasse o insufficienti a riempire stomaci affamati, permetteva di riciclare gli scarti, trasformandoli in pietanze commestibili e, talvolta, anche golose.
Non è un caso che siano proprio le Pork Pie la specialità di Calum Franklin, la ricetta a cui più si è dedicato nel corso delle sue sperimentazioni, elaborando un ripieno intrigante, che si arricchisce dei profumi della salvia e dei semi di finocchio, del retrogusto della pancetta affumicata, delle note pungenti della senape che accendono la dolcezza della carne.
A completare l’opera, la sfoglia, lavorata con il più tradizionale degli stampi, il pork pie dolly, responsabile della forma tipica delle pie.
(niente paura se non lo possedete: un vasetto della marmellata, o un bicchiere unto e infarinato funzioneranno benissimo ugualmente).
L’ultimo segreto? servirla calda, appena sfornata: la sfoglia sarà croccante, il ripieno sugoso e profumato e la pie si scioglierà in bocca, regalandovi una delle esperienze gastronomiche più golose della vostra vita.
📚 HOT PORK PIE, da The Perfect Pie di Calum Franklin, dagli scaffali di Cook My
Books alla tavola di @coscinadipollo
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MAC’N CHEESE PIE
di Susy May
Per il pranzo della domenica serve qualcosa di emozionante e tradizionale al tempo stesso.
Da questo libro ho scelto un piatto che ha fatto la storia della cucina casalinga, i maccheroni al formaggio o meglio i Mac and cheese.
Questa volta vengono racchiusi in uno scrigno di pasta brisè che li rende assolutamente eleganti, perfetti per una tavola domenicale e per stupire i propri ospiti.
Sono ottimi serviti caldi e filanti ma se li lasciate intiepidire, diventa una torta fredda, perfetta per un apericena.
RICETTA QUI (scorri le foto)
Barbabietole wellington
Io le barbabietole le coltivo nel mio orto a 2000 m.s.l.m. e quindi mica potevo non fare questa ricetta delle barbabietole Wellington!
Calum ci racconta che ha sempre voluto creare un Wellington vegetariano eccezionale, uno che si erge orgogliosamente spalla a spalla con il Wellington di manzo servito nella Holborn Dining Room. Questo è stato il risultato. A differenza della versione con carne di manzo, che beneficia di un processo di due giorni, questo Wellington vegetariano si prepara meglio il giorno del consumo perché la barbabietola inizia a macchiare la zucca dopo un po’ e si perde un po’ del bel contrasto di colore quando viene tagliata. Sono state aggiunte alcune spezie nordafricane alla zucca per renderla più accattivante e gustosa.
RICETTA QUI
Keema Cottage pie alle spezie
La seconda ricetta che ho scelto di fare da questo libro è un misto di classici britannici e indiani condensato in un unico piatto. E pare che sia uno di quelli preferiti in assoluto dalla famiglia Franklin.
Leggero e nutriente allo stesso tempo, divertente e facile da preparare.
Da rubarselo a cucchiaiate direttamente dalla pentola.
RICETTA QUI
Crostata di noci pecan e crema frangipane
Dal libro ho scelto anche un dolce. Si avvicinava la domenica e a casa mia, ormai lo sanno anche i sassi, non è domenica senza un dolcetto che chiuda il pranzo in gloria. Così, sfogliando sfogliando, mi sono trovata davanti alla parola “frangipane”. Potevo non fare una crostata con la frangipane, che mi piace tanto? E con le noci pecan per giunta…altra mia debolezza.
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Tarte tatin con cipolla rossa carota e nocciole
E’ chiaro che non potevo farmi sfuggire questa tarte tatin di Calum Franklin, il re delle pie come lo definisce Jamie Olivier.
Siamo sempre nella rassegna di Coook_my_books, che ha scelto un libro super . Bello da vedere e pieno di spunti soprattutto in vista delle feste natalizie dove questo tipo di piatti fanno fare una gran bella figura. Naturalmente ci sono le istruzioni per fare tutti i tipi di pasta sfoglia, ma lo chef ci concede anche di usare quella acquistata ala supermercato. E’ proprio quello che ho fatto io, perché penso che non siano molte le persone che si cimentano con la pasta sfoglia soprattutto per i tempi che richiede questa preparazione.
Se volete dunque provare questa ricetta per avere anche una buona alternativa vegetariana per un buffet, potete tranquillamente farlo senza farvi intimorire dal discorso pasta sfoglia ‘home made’.
RICETTA QUI
