Gather, Gill Meller
Gill Meller é un tipo da lodi del mattino con il plus della passione per la cucina. Che si accompagna a quella della vita sana, a contatto con la natura (“cuoco, marinaio, giardiniere e allevatore di api” recita la sua biografia su Instagram e che altro serva per far nascere l’amore, proprio non lo so). In piú, fa parte da anni della grande famiglia di River Cottage, ha rubriche su tutte le riviste che leggo, ogni tanto appare in TV, monopolizzando l’attenzione di tutti i membri della mia famiglia, marito incluso visto che é Meller l’autore di uo dei suoi libri preferiti, dall’eloquentissimo titolo di Pigs and Pork.
Gather é la sua prima fatica, al di fuori dalle pubblicazioni di River Cottage, e risale al 2016. Non giovanissimo, insomma, ma nella biblioteca di Cook my Books sin dagli albori del progetto. Per gli insondabili misteri che governano il nostro lavoro qui sopra, gli é toccato il ruolo del panchinaro ma ora che, per fortuna, é arrivato il suo momento, lo aspettiamo come si aspetta un fuoriclasse. Perché lo é, sia chiaro e non vedo l’ora che ve ne accorgiate anche voi, grazie alle spettacolari ricette delle nostre signore, che si susseguiranno su questi e sui loro schermi a partire da domani.
Tutti qui, mi raccomando!
FORMAGGIO FATTO IN CASA CON ERBE, LIMONE E OLIO D’OLIVA
di Katia Zanghí
Negli anni fulgenti dei blog di cucina, eravamo tutti soggetti alle mode del momento. L’algoritmo era ancora relegato ai libri di matematica e se cercavamo questo o quello ingrediente, se ci lanciavamo in questa o quella preparazione era semplicemente per curiosità e amore di avventura: personalmente, ero e sono grata alla rete per avermi aperto infiniti mondi, anche se questi si chiamavano Fava Tonka o Sous Vide oppure, udite udite, “formaggio fatto in casa”. Cosa di cui mai avevo sentito il bisogno, prima di vedere, sui blog delle amiche, foto irresistibili di barattolini grondanti siero e crackers spalmati di mascarpone o ricotta freschi: e chi ero io, per tirarmi indietro? Insomma, a farla breve, ho fatto pure quello- e sorvolo sulle peripezie per procurarmi il caglio e per imparare a dosarlo nel modo giusto. Mi limito a dire che, quando finalmente ho ottenuto una formaggetta come si deve, di fronte a una cucina che sembrava un campo di battaglia, mi sono chiesta “ma chi me lo fa fare?” e son tornata a spendere un rene dal mio formaggiaio di fiducia.
Tuttavia, da allora, ogni tanto ci ricasco, vittima delle stesse pulsioni che Gill elenca nell’introduzione: la cucina ha in sé qualcosa di magico e anche se gli scienziati ci diranno che no, é tutta chimica, lasciateci la gioia di vedere il latte che si rapprende in una formaggetta delicata da maneggiare ma deliziosa da mangiare, ancor piú se condita con ingredienti nati per insaporire, come il limone, le erbe e un filo d’olio d’oliva (extravergine, naturalmente). E ci sembrerà di banchettare con gli Dei.
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ZUCCHINE GRIGLIATE CON UOVA DI QUAGLIA E SALSA TARTARA
Da quando vivo all’estero, piango calde lacrime sulle verdure che non trovo. Potrei scriverci un’elegia, da tanto sono disperata, in certi giorni. E non é un caso che, alla richiesta materna del “che cosa vuoi che ti prepari?”, ad ogni rientro, le risposte riguardino sempre pomodori, carciofi, finocchi e, in primis, le zucchine.
Da noi in Liguria sono piccole, sottili, verde pallido striato di bianco e sormontate da un fiore carico di lusinghe per il palato. Qui, sembrano cetrioli. Anzi, le ho anche comprate convinta che lo fossero e ho aspettato anni, prima di decidermi ad utilizzarle (non quelle che sembravano cetrioli, precisazione superflua, ma tant’é 🙂
Se devo essere sincera, non sono poi così male: logico, gli zucchini ripieni me li sogno, il mio famoso condimento a crudo con la ricotta, la menta e il limone pure ma, per il resto, si lasciano mangiare. Lo dimostrano le centinaia di ricette che li riguardano, che compaiono sui libri e le riviste britanniche ad ogni primavera e che, trattandoli come ortaggi e non con la venerazione della sottoscritta, li utilizzano in maniera molto piú duttile e fantasiosa di quanto faccio io con i miei feticci.
Morale, da quando mi son rassegnata, compro gli zucchini per cimentarmi in qualcosa di nuovo, come la ricetta di oggi: che nella sua semplicità (zucchini grigliati conditi con olio e limone e serviti con uova sode e una golosa tartare fatta in casa) ha tutte le carte in regola per diventare un piatto da preparare con regolarità. E con ovvio successo.
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CONIGLIO CON SENAPE, PORRI, ROSMARINO E PANNA
Noi Liguri mangiamo il coniglio, anzi: ancor prima che il manzo o il vitello o il maiale, é proprio questo animale a far parte della cucina di tradizione, emblema di una terra stretta fra monti e mare, avara non solo di pascoli ma addirittura di aie. Lo prepariamo in casseruola, con vino bianco, olive e pinoli e anche se sono secoli che non lo mangio, ricordo questo piatto come una vera festa. Anche in Gran Bretagna, l’Isola Verde per definizione, dove i pascoli abbondano e i tipi di carne pure, il coniglio occupa un posto di tutto rispetto nella cucina regionale: nelle campagne, é anche un classico piatto di certi pub, sinonimo di cucina ruspante e gustosa, esattamente come quello che vi proponiamo oggi che, per espressa ammissione di Gill, proviene proprio dal “piú tipico dei pub inglesi, con i pavimenti consumati dall’uso, i soffitti bassi, grandi camini e ottima birra”. The Fox, si chiamava (la Volpe, altra cosa tipica che di piú non si può, come concorda anche quella che proprio in questo momento sta transitando per il nostro giardino) e anche se, al posto della birra, il coniglio viene cotto nel sidro, la salsina che ne deriva, che la panna rende cremosa e la senape ancora piú gustosa, aggiunge ulteriore bontà ad un piatto di per sé robusto e golosissimo.
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FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI DI BACCALÁ
Cos’é che dicevo, a inizio di settimana, a proposito delle zucchine che non trovo? Ecco, aggiungiamoci pure il carico da 11, quei fiori che, all’estero, sono praticamente introvabili, a meno che non ci si accontenti di straccetti esangui e mollicci, dal colorito verdastro, venduti per altro a peso d’oro.
No, i fiori di zucchina di cui parlo sono quelli turgidi e rigogliosi, che riducono la zucchina a uno stelo, a un pretesto, una necessità necessaria che però scompare, di fronte alla loro bellezza e alla pregustazione della loro bontà. Mentre non si discute sul metodo di cottura – il fritto e pure un fritto fatto bene, dovessimo farlo una sola volta l’anno-innumerevoli sono le ricette che continuano ad ispirare.
Le piú soddisfacenti sono quelle che li vogliono ripieni e, se siete amanti del baccalà, non potete lasciarvi sfuggire la ricetta di oggi: il fiore, delicato e croccante, racchiude un morbido ripieno, in cui il sapido del baccalà si equilibra con la dolcezza delle patate, in un composto a cui la sapiente aggiunta di panna conferisce una scioglievole cremosità.
Gill Meller ci confida che si smette di rimpinzarsi di questi bocconcini solo quando sono finiti, con una precisazione che, dalle mie parti, é assolutamente superflua. E se aveste dei dubbi, non vi resta che provarli!
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BROWNIES AL CIOCCOLATO CON FARINA DI SEGALE, ALLORO E MANDORLE
Visto che i Brownies sono diventati internazionali e probabilmente fanno anche parte del ricettario di casa vostra, eccovi un piccolo prontuario per orientarvi fra le mille e mila versioni in circolazione. In primis, le tipologie fondamentali sono tre: i chewy , i fudgey e i cakey.
I primi sono i classici, quelli morbidi che si sciolgono in bocca, mentre gli altri due sono i rispettivi estremi: se la percentuale di grassi é decisamente superiore a quella della farina, avremo i fudgy, viceversa i cakey. Dopodiché, si apre la porta alle infinite sperimentazioni, fra cui quelle con le varie farine.
Fra le piú convincenti, rientrano quelle con la farina di segale che, grazie al suo retrogusto di nocciola, si sposa splendidamente con il cioccolato, facendone risaltare il sapore. Gill Meller ne é un convinto sostenitore, tanto da utilizzarla anche in altri dolci, biscotti inclusi, proprio per la magia di questo abbinamento. A sigillare l’unione, una sorprendente foglia di alloro e una copertura a base di mandorle e zucchero, per trasformare un dolce semplice in qualcosa di assolutamente sontuoso.
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SARDE GRIGLIATE CON BARBABIETOLA ROSSA E CUMINO
Irresistibili nei colori, da accompagnare a focacce calde e yogurt alla menta, perfette per una sera d’ estate con amici.. Non convenzionale la scelta del pesce azzurro, soprattutto per la cucina anglosassone, e sfidante per la cucina mediterranea l’accostamento alla barbabietola.
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FOCACCIA
Una focaccia che é come una tavolozza, puntellata di ogni regalo che ci fa la natura. La quintessenza della cucina di Gill Meller
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INSALATA DI POMODORI FRESCHI
Perché le cose semplici, sono le piú buone. A maggior ragione, se con qualche trucco per valorizzarne ulteriormente la bontá.
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CREME CARAMEL ALLA VANIGLIA E ANICE STELLATO
Una variazione sul tema imperdibile, per gli amanti di questo dolce. E anche per tutti gli altri!
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COZZE MARINATE CON RAPANELLI, CORIANDOLO TOSTATO E MELE
Un insolito antipasto che vi farà apprezzare ancora di piú la versatilità delle cozze!
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CHEESECAKE ALL’AVENA E PRUGNA
Una torta di stagione, da prepararsi quando le prugne sono mature, per apprezzarle al meglio!
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MERLUZZO CREMOSO CON PATATE, PANNA E MAGGIORANA
La crosta di patate croccanti e leggermente caramellate nasconde un merluzzo cremoso e fondente: come trasformare un piatto povero in una cena da re!
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