Aran Goyoaga è una mia amica.
Lei non lo sa, naturalmente, ma io la seguo dai primissimi passi del suo blog, quel Cannelle et Vanille su cui tutte noi “vecchie” food blogger abbiamo attinto a piene mani, quando il food styling era un concetto ancora di là da venire e lei e poche altre ci incantavano con le luci naturali, le stoffe a fiorellini, i piatti un po’ sbeccati e i servizi scompagnati che se li avesse visti mia nonna avrebbe avuto un mancamento- e che invece noi compravamo nei falsi negozi vintage, al doppio del prezzo di pezzi interi.
Di lei abbiamo seguito anche le vicende biografiche, compreso il passaggio dalla pasticceria tradizionale a quella #glutenfree e il suo progressivo specializzarsi in questo settore, tanto da diventare una delle voci più competenti ed affidabili.
Le sono affezionata come se ci frequentassimo da anni – e, a dire il vero, un po’ è così, visto che, a differenza di molte altre sue colleghe, lei non ha dismesso il blog, non ha cancellato i vecchi post, ha continuato a raccontare e a raccontarsi con la familiarità di sempre, senza che l’accresciuta professionalità soffocasse la parte più sincera e spontanea del suo modo di proporsi.
Non a caso, il suo secondo libro è arrivato ad 8 anni di distanza dal primo: 8 anni in cui Aran è andata oltre lo styling per arrivare al cuore della #cucinasenzaglutine, affondi nella panificazione e nella fermentazione inclusi.
Oggi il suo nome è associato a questo tipo di cucina che, personalmente, non incontra i miei gusti ma che osservo sempre con molta attenzione, visto che- mode alimentari a parte- tende la mano ai celiaci, offrendo soluzioni alternative di tutto rispetto.
Nourishing, come dicevo, non si limita alla superficie ma affronta anche le tecniche più insidiose, dal lievito madre alla pasta sfoglia e lo fa con il tocco magico della sua autrice che è quello che lo rende unico, nel panorama del settore.
PANE COL LIEVITO MADRE (GLUTEN FREE)
di Nicol Pini
Il lievito madre di Aran Goyoaga ha compiuto tre anni poco tempo fa ed è sempre bello spumeggiante come i primi tempi, ci rassicura l’autrice nell’introduzione alla ricetta: si può fare, insomma, anche se il glutine non c’è.
L’importante è avere una buona farina alternativa, una buona ricetta e un po’ di pazienza, la stessa usata da Aran per spiegare con calma tutti i passaggi, tutti i dettagli e anche tutti i trucchi per una buona riuscita.
Alla scheda dedicata alla risoluzione dei problemi si affianca quella del nutrimento, visto che il pane quotidiano è reclamato anche da questo lievito, ovviamente nella versione gluten free.
E il pane quotidiano è- letteralmente- quello che poi ci viene proposto, visto che Aran lo prepara tutti i giorni e il risultato è talmente simile all’originale, con la crosta croccante e la mollica morbida, che chiunque lo assaggi finisce per restare sorpreso nel sapere che il glutine, nossignori, non c’è.
📚 PANE COL LIEVITO MADRE (GLUTEN FREE) Sourdough Boules di Aran Goyoaga, Nourishing, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @colcavolo_pt
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CAROTE ARROSTO CON HUMMUS DI LENTICCHIE ROSSE
Confesso di non appartenere alla setta degli adoratori del “non avrai altro hummus all’infuori di quello di ceci”: mi piace, ne consumo in grande quantità, è una presenza fissa nel mio frigorifero, come rompi- digiuno o come aperitivo veloce, in attesa che sia pronta la cena. Ma trovo divertentissime tutte le sue varianti, anche perché più colorate e più allegre.
Fra queste, alcune hanno anche una dignità propria che va oltre la semplice aggiunta di questo o quell’ingrediente alla base: è il caso di questo hummus di lenticchie rosse in cui queste ultime sostituiscono i ceci, nella salsa.
La parte più interessante è, comunque, la concezione del piatto, pensato tutto assieme: non le solite verdure da inzuppare nell’intingolo, ma una ricetta omogenea, in cui tutto- dal colore ai profumi- è pensato in maniera armoniosa ed equilibrata.
Preparatelo se avete in programma una cena con tanti invitati: è velocissimo da fare, facilissimo da gestire e sarà una piacevole sorpresa per tutti.
📚 CAROTE ARROSTO CON HUMMUS DI LENTICCHIE ROSSE di Aran Goyoaga, Nourishing, dagli scaffali di Cook My books alla tavola di @cominciamodaqua
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GALETTE CON BURRO FERMENTATO
di Nicol Pini
Ai tempi in cui era Aran studente al Florida Culinary School, il suo Chef Instructor le ripeteva di continuo quanto fosse importante mantenere le proporzioni, nelle ricette base. “3-2-1” era il mantra della pasta frolla (praticamente, come mi ha insegnato mia nonna 🙂 e anche se, all’epoca, la farina era quella di grano, le variazioni successive hanno sempre cercato di rispettare questo principio.
Certo, ogni farina assorbe a modo suo, certo, gli occhi e il tatto aiutano a calibrare le dosi, certo, le eccezioni sono la regola, nella cucina senza glutine: tuttavia, quali che siano i prodotti utilizzati, tenete sempre in mente questa proporzione: e sarà impossibile fallire.
Versione rustica della tarte tatin, questa Galette ha nel burro fermentato la sua marcia in più: viziatevi un pochino e preparatelo anche voi, secondo la ricetta del libro. Darà un gusto unico al vostro impasto.
📚 GALETTE di Aran Goyoaga, Nourishing, dagli scaffali di Cook My books alla tavola di @colcavolo_pt
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ZUPPA DI PESCE DELLA MIA MAMMA
di Katia Zanghì
La “zuppa di pesce della mia mamma” non è solo il piatto del cuore, di Aran, ma sarebbe pure quello che lei chiederebbe come ultimo pasto, in caso di condanna a morte.
Il vero sapore è infatti quello dell’infanzia trascorsa in un piccolo villaggio fra i Pirenei e il mare, quando il pesce era quello che si comprava dai pescatori, appena tirate in secca le barche, e la zuppa veniva servita fumante su tutte le tavole del paese, poche ore dopo.
Negli anni, ha imparato a scoprirne i segreti: il primo, sono le lische dei pesci e i carapaci dei gamberi. Sono essenziali al sapore del brodo, al punto che è meglio lasciar perdere, in mancanza di essi. Il secondo è preparare la base il giorno prima: il riposo nella notte è fondamentale per far armonizzare tutti i sapori.
L’ultimo sarebbe il pimento choricero, un peperoncino dei Paesi Baschi quasi introvabile altrove. Su questo, Aran- bontà sua- chiude un occhio: potete sostituirlo con la paprika, il risultato sarà eccellente lo stesso.
📚 ZUPPA DI PESCE DELLA MIA MAMMA di Aran Goyoaga, Nourishing, dagli scaffali di Cook My books alla tavola di @katiazanghi
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TORTA AL CIOCCOLATO, OLIO DI OLIVA E AGRUMI
Un pizzico di dolce, un pizzico di amaro, un pizzico di acidità- ed ecco un dolce perfetto a conclusione di ogni pasto.
Simile alle altre torte senza farina nella consistenza, questa torta al Cioccolato, Agrumi e olio d’oliva si differenzia dalle altre per l’assenza del burro e una maggiore complessità di sapore.
L’autrice consiglia di servirla con panna semi montata, ma non sfigura neppure con una pallina di gelato all’arancia – naturalmente senza glutine.
📚 TORTA AL CIOCCOLATO, OLIO DI OLIVA E AGRUMI di Aran Goyoaga, Nourishing, dagli scaffali di Cook My books alla tavola di @profumicolori
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Pollo alle mele e sidro
Un libro sulla cucina senza glutine, molto interessante anche per chi non è celiaco, tanto è pieno di ricette semplici e realizzabili quotidianamente come questa.
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Niçoise Salad
Niçoise salad o insalata nizzarda è un’insalata corposa, ricca di verdure diverse e saporita. L’autrice, in questo caso, usa patate, fagiolini, ravanelli sotto aceto, patate, pomodori e avocado, ma non sono vincolanti, si posso usare anche altre verdure di stagione.
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Torta di pesche e olio d’oliva
Bastano una ciotola e una frusta per preparare questa torta di pesche e olio d’oliva. Questa, nel libro, è preparata con le albicocche, ma si può utilizzare qualsiasi frutto, addirittura niente e usare la base per essere farcita (in questo caso riducete di 5 minuti i tempi di cottura).
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Semifreddo ai lamponi con crumble di nocciole
I frutti di bosco e le nocciole salate si fondono con la crema pasticcera al limone regalando un mix di sapori delizioso.
Si prepara piuttosto rapidamente, ma ha bisogno di un po’ di tempo per congelarsi
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Stufato di lenticchie e radici con broccoli e uova fritte
Questo stufato è buono caldo, ma è buonissimo anche a temperatura ambiente…anzi, prende maggiore consistenza.
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