Spaghettoni con cozze, fagiolini, pesto di rucola e pecorino (da Sale e Pepe)
di Rosemarie della Scala
da Keep Calm and… What’s for Dinner?
Per 4 persone
1 kg di cozze
350 g di spaghettoni
400 g di fagiolini
50 g di pecorino romano
un mazzetto di rucola
uno spicchio di aglio
un limone e un’ arancia non trattati
100 ml di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero
Preparate il pesto di rucola e fagiolini
Per prima cosa, spuntate e lavate i fagiolini, lessatene metà in abbondante acqua bollente salata per circa 8 minuti; scolateli con una schiumarola, senza gettare via l’acqua do cottura né spegnere il fuoco, e metteteli da parte. Sbollentate la rucola nella stessa acqua, scolatela e tuffatela immediatamente in acqua e ghiaccio, affinché mantenga vivo il suo colore. Successivamente, tagliuzzate i fagiolini lessi e metteteli nel bicchiere del frullatore assieme alla rucola, ben strizzata, all’aglio spellato e a 2-3 cucchiai d’olio. Frullateli in crema, quindi unite il Pecorino
grattugiato e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua per rendere il pesto più fluido.
Completare il condimento
Tagliate i fagiolini rimasti nel senso della lunghezza, scottateli nell’acqua rimasta sul fuoco; scolateli, passateli in acqua e ghiaccio rapidamente per bloccare la cottura, scolateli nuovamente e teneteli da parte.
Preparate le cozze
In una padella con coperchio fate aprire le cozze, già pulite e private del bisso, con il vino. Quando sono aperte, eliminate quelle ancora chiuse, sgusciate quelle aperte (conservatene qualcuna con il guscio per la guarnizione) e filtrate il liquido di cottura. In una ciotola, condite i molluschi con 2 cucchiai di olio, la scorza del limone e dell’arancia lavate, asciugate e tagliate a julienne.
Lessate gli spaghettoni
Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua moderatamente salata, scolateli molto al al dente, saltateli in padella con il pesto di rucola preparato, qualche cucchiaio di acqua delle cozze e 2 cucchiai di olio.
E infine…
Quando gli spaghettoni saranno ben mantecati, aggiungete i fagiolini e le cozze agli agrumi; mescolate fuori dal fuoco. Suddividete gli spaghetti nei piatti individuali e completate con le cozze con il guscio e, se vi piace, con foglioline di rucola.
