Crema di Zucchine con le Vongole, di Lia Faraone
da Keep Calm and… What’s for Dinner?
Per 4 persone
1 kg di vongole, fatte precedentemente spurgare*
500 g di zucchine
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
una noce di burro
1 cucchiaio di panna
1/2 bicchiere di Greco di Tufo
1 mazzetto di maggiorana
sale
pepe
Tips and Tricks: Spurgare le vongole (per approfondire l’argomento, segui questo link)
Affinché siano utilizzabili, le vongole devono essere vive e prive di sabbia. Tradizionalmente, per eliminare la sabbia, si tengono in un bagno di acqua e sale grosso, per almeno due ore. Dopodiché, si fanno aprire in padella e quelle che restano chiuse vengono eliminate. Sull’argomento, tuttavia, i “tecnici” hanno qualcosa di diverso da dire. Se proprio volete classicamente spurgare, dovreste realizzare questa operazione utilizzando acqua di mare, rinvenibile in commercio, già sterilizzata. I “pratici”,invece suggeriscono che più corretto sarebbe un controllo previo delle nostre vongole, facendole cadere, a piccole manciate, nella vasca del lavello di cucina, da un’altezza di 20 cm. Quelle piene di sabbia e quelle già morte si apriranno oppure, cadendo, produrranno un suono diverso dalle quelle buone e dovranno essere eliminate. Gli “uditi fini” le scuotono una per una accanto all’orecchio, in modo da intercettare subito il granello di sabbia.
Preparate le vongole
Mettete le vongole in una padella e fatele aprire a fuoco vivace con l’aglio e il vino;
scolatele, filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
Preparate la Crema di Zucchine
Affettate gli scalogni, trasferiteli in una padella e fateli soffriggere con il burro; aggiungete le zucchine lavate e tagliate a rondelle, le foglie di maggiorana, salate e fate stufare per circa 10 minuti a fuoco moderato.
Con il frullatore a immersione, lavorate a crema le zucchine stufate, aggiungete il liquido di cottura delle vongole tenuto da parte, unite la panna e mescolate.
Sgusciate due terzi delle vongole e unitele alla crema di zucchine.
Finite il piatto
Distribuite la crema in piccole ciotole, aggiungendo le vongole rimaste con il guscio; completate con una macinata di pepe e servite, se vi piace, con crostini di pane tostato
Se seguite il programma Cortesie per gli Ospiti, saprete già la differenza fra crema e vellutata.
Altrimenti, ve la diciamo noi: è “vellutata” il passato di verdure addensato con il roux e/o con aggiunta di panna o latte; è “crema” tutto il resto.
